Технология приготовления пищи

5.Пирог «Семейный»

       Для первой начинки:

3 столовые ложки риса,

150 г. Свежих  грибов,

4 столовые ложки  сливочного масла,

4 стакана воды  для варки риса,

1 луковица,

1 чайная,

ложка пшеничной  муки,

соль,

перец по вкусу.

       Для второй начинки:

700 г, свежей  капусты,

2 яйца,

4 столовые ложки  сливочного масла.

       Способ приготовления:

Приготавливать  опарное тесто, раскатать широкими тонкими пластом и вырезать из него кружочками диаметром 60-70 мм. Приготовить  начинку. Для первой начинки сварить  рис, грибы отварить в подсоленной  воде до готовности, пропустить через  мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить на сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости Добавить в капусту из рубленные варенные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждой. Лепешки уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защепить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными формами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духов

6.Пирог с черемухой

       Тесто (в г):

мука-370,

сахар -35,

маргарин -35,

яйцо -45,

вода-135,

дрожи-12,

соль-8,

       Начинка:

черемуха молотая-100,

сахар- 75-100 г.,

яйца-80

       Для отделки:

сметана-200,

сахар-20

Выход: 1000 г

       Способ  приготовления:

Тесто приготовляют опарным способом. Готовое тесто  раскатывают толщиной 1,5 см, укладывают на предварительно смазанный маслом противень. Поверхность теста покрывают начинкой из черемухи. Затем дают пирогу полную расстойку и выпекают при t0 220-230 0С Для приготовления начинки молотую черемуху замачивают горячей водой, дают ей хорошо набухнуть (1-1,5 часа), перемешивают с сахаром и яйцами до образования однородной массы. После выпечки изделие кладут на доску начинкой вниз. Когда оно остынет, переворачивают и украшают, взбитой сметаной с сахаром сметану выпускают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой.

       7.Пирог «Саварен»

       Тесто (в г.) :

лука-1150 г.,

сахар -75 г.,

масло сливочное -450 г.,

молоко-400 г.,

яйца -10 шт,

дрожжи- 50 г.,

соль -10 г.

       Сироп:

сахар-750,

вино -150,

вода-50 г.

       Мармелад:

курага-500 г.,

сахар-750 г.,

вода-150 г.

Жир для смазки форм-50 г.

Выход 50 шт. по 130 г.

       Способ  приготовления:

Тесто приготавливают опарным способом. Когда опара  подойдет, в нее добавляют соль, сахар, Ѕ яиц и оставшееся молоко. Тесто хорошо вымешивают и добавляют  яйца, масло и муку. Затем его оставляют для подъема. После чего тесто укладывают в кольцеобразную форму, смазанную жиром. Дают ему полную расстойку и выпекают при t0 230-240 0С. Выпеченное изделие охлаждают, через 6-8 часов пропитывают сиропом и глазируют мармеладом. Для приготовления мармелада разваривают в воде курагу, протирают через сито и варят с сахаром до нужной густоты.

       8.Накрискукка (Пирог с репой)

       Тесто (в г):

мука -546 г,

сахар -33 г.,

дрожжи-16 г.,

вода- 230 г.,

репа-440 г.,

соль-5 г.,

маргарин-27 г.,

меланж- 27 г.,

жир для смазывания -3 г.,

яйцо для смазки-3 г.

Выход 1000

       Способ  приготовления:

Дрожжевое безопарное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см.

Тонкие ломтики  репы укладывают на раскатанное тесто, затем посыпают на раскатанное тесто, накрывают вторым платом теста, смазывают яйцом и выпекают. Готовый пирог разрезают на порции.

       9.Луковник

       Тесто (в г):

мука-1000,

сахар-70,

масло-30,

яйца- 2шт,

дрожи-20,

масло растительное -20,

лук-300.

       Способ  приготовления:

Тесто приготавливают безопарным способом и раскатывают на лепешки. Для фарша лук репчатый нарезать и поджарить на топленом масле. В форму, смазанную маслом положить лепешку, засыпать ее луком, затем выкладывается еще один ряд, состоящий из лепешки и слоя лука, и так до 5-6 слоев. Луковник выпекают в духовом шкафу и подают со сметаной.

       10.Расстегай обыкновенный

400 г муки,

3 столовые ложки  масла,

25-30 г дрожжей,

300 г филе щуки,

300 г судака,

2-3 щепотки черного  молотого перца,

3 яйца,

ложка толченых сухарей,

ј стакана молока,

соль по вкусу.

       Способ приготовления:

Развести дрожи  в теплом молоке, добавить муку и  замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова  дать тесту подняться. Филе щуки мелко  изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и чашечкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипывают так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им растечься в течении 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке , прогретой до t0 210-220 0С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       11.Расстегай московский с яйцом

       Для фарша:

800 г мяса (мякоти),

3 столовые ложки  маргарина,

5 сваренных вкрутую  яиц,

соль,

перец по вкусу.

       Способ  приготовления:

Приготовить обычное  опарное  дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо положить на сковородку, смазанную маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформировать шарики весом около 150 г, каждый и дать и расстояться в течение 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипать края, оставив середину открытой.

Сформировать  расстегаи и оставить на 10-15 минут  на противне, смазанным маргарином. Выпекать пирожки при t0 210-220 0С. После выпечки смазывать их сливочным маслом.

12.Пирог с курицей в сливочно-грибном соусе

       

       Вам потребуются: для теста:

мука - 3 стакана;

молоко - 1 стакан;

дрожжи сухие - 1 пакетик (10г);

сливочное масло - 50г;

яйцо - 2 шт.;

сахар - 1-1.5 ст.л.;

соль - 1/4 ч.л.;

       для начинки:

куриная грудка (без кожи и костей) - 1/2 шт.;

сушеные грибы (любые  лесные) - 20г;

сливки (20%-ная  жирность) - 250 мл;

соль,

черный молотый  перец - по вкусу;

мука - 1-2 ч.л.;

сливочное масло  для жарки.

       Способ  приготовления:

Муку (2 стакана) просеять, добавить соль, сахар (1/2-1 ст.л.) и яйца. Для опары в слегка подогретом молоке развести дрожжи с 1 ст. ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поставить в теплое место. Когда дрожжи начнут работать (пузыриться), влить их в миску с мукой. Тесто хорошо вымесить и поставить емкость с тестом в теплое место (можно в таз с горячей водой), чтобы тесто подошло. После того как тесто увеличиться в объеме в 2-3 раза, вымесить его. Повторить эту процедуру 2-3 раза, после чего выложить тесто на посыпанный мукой стол и хорошенько вымесить тесто, добавляя при необходимости муку. Для начинки грибы залить теплой водой, оставить на час. Слить воду, отжать грибы и мелко порезать. Куриное мясо мелко нарезать (1х1 см). 

              
 
 

Грибы обжарить на сливочном масле, не забывая помешивать. Посыпать мукой, размешать. Тонкой струйкой влить сливки, размешать. Добавить куриное мясо, размешать, довести до кипения и сразу же убавить огонь до минимума. Посолить и поперчить по вкусу. Снять начинку с плиты, дать остыть. 

              

Разделить тесто  на 2 части - большую и меньшую. Большую часть раскатать и уложить на дно смазанной маслом припудренной формы для пирога, при этом поднимая края пирога как можно выше. Выложить начинку. Меньшую оставшуюся часть теста раскатать в круг и уложить поверх начинки.

               

Защипать края пирога, сделать отверстие в центре и смазать поверхность пирога желтком. Оставить на 15 минут под  салфеткой (для расстойки), после  чего печь в горячей духовке (180С) в течение 40 минут. Готовый пирог  лучше подавать горячим.

13.Украинские бублики

       

       Вам потребуются:

мука - 2-2.5 стакана;

молоко (теплое или теплая вода) - 1 стакан (стакан 250 мл);

дрожжи (сухие) - 1 ч.л. с горкой;

соль - 1/2 ч.л.;

сахар - 3 ст.л. с  горкой (если хотите, чтобы бублики  были сладкие то можно добавить больше);

яйцо - 1 шт.;

растительное  масло - 4 ст.л.;

ванильный сахар - 1 пакетик;

мак для посыпки;

яйцо для смазывания

       Способ  приготовления:

В теплом молоке тщательно растворить дрожжи, в отдельной  посуде смешать растительное масло, сахар, ванильный сахар, соль и яйцо. Добавить в молоко с дрожжами, подсыпая просеянную муку замесить гладкое тесто, вымешивать 2-3 минуты, пока тесто не станет эластичным. Затем переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и поставить в тепло на 1 час. Тесто за это время немного увеличится в объеме. Подошедшее тесто обмять. На огонь поставить кастрюлю с водой, добавить 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку растительного масла. Руки и рабочую поверхность смазать маслом, тесто поделить на 9-10 шариков, накрыть их пленкой чтобы они не обветривались, затем проделывая отверстие в шарике и продев его на руку начать формовать бублики. В это время вода закипит, огонь убавить чтобы вода не сильно кипела. Опускаем в кипящую воду по одному или двум бубликов, зависит от того какого размера кастрюля, я бросала по 2, они в воде увеличатся в размере, следите за тем, чтобы бублики не прилипли ко дну кастрюли, держать их в воде пока они не всплывут и немного не раздуются, это буквально по 10-15 секунд. Духовку включить на 200 градусов. Когда всплывут вынимать шумовкой и укладывать на выстланный бумагой и смазанный сливочным маслом противень, пока бублики не обсохнут передвигайте их чтоб они не прилипли к противню. Укладывайте обваренные бублики на расстоянии 2-3 см друг от друга. В духовке они еще подрастут. Все бублики смазать яйцом смешанным с молоком и хорошо посыпать маком, выпекать 20-25 минут до золотистого цвета.

       14.Пирог с картофелем и грибами.