Технология приготовления хлеба

  ВВЕДЕНИЕ 
 
 

  Актуальность  темы. Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять  в любое время дня, в любом  возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

  Хлеб  и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. 

  Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

  Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Выращивать и размалывать муку человек начал  в глубокой древности и производство хлеба лежит в основе пищевой  технологии многих народов. Традиционно  высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

  Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.

  Только  в конце ХХ в. сформировались современные  представления о сравнительной  биологической ценности различных  компонентов пищи, о физиологической  основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

  Хлеб  – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

  Хлеб  и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

  Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы  буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество  машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

  Технологический процесс производства хлеба и  булочных изделий состоит из следующих  шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

  Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного  закваской или дрожжами теста, приготовленного  из всех видов ржаной и пшеничной  муки. Он составляет значительную часть  пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

  В настоящее время хлебопечение в  Казахстане является одной из ведущих  отраслей пищевой промышленности, социально  значимой отраслью экономики. Большинство  хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым продуктом как можно большего количества человек. Особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является то, что с точки зрения ценообразования зерно - сырьевая база хлебопекарной отрасли - является объектом государственного управления.

  По  оценкам экспертов, в Казахстане 8-12 тысяч предприятий занимаются производством хлебобулочных и  кондитерских изделий. Хлебная отрасль  представлена, в основном, предприятиями  малого и среднего бизнеса.

  Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди советских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

  Целью курсовой работы является технологический  контроль и анализ хлеба.

  Для решения поставленной цели в работе поставлены следующие задачи:

  - Раскрыть пищевую ценность хлеба;

  - Рассмотреть ассортимент и классификацию  хлеба;

  - Показать краткую историю возникновения  хлеба;

  - Определить органолептические, физико-химические  и бактериологические показатели  хлеба; 

  - Изучить поэтапно технологию  производства хлеба;

  - Выявить ГОСТы и маркировку  хлеба;

  - Провести исследовательскую работу и анализ хлеба;

  - Дать выводы по данному продукту

  Работа  содержит  36 страниц, 9 таблиц, 2 приложения. При ее написании использовано 16 литературных источников. 

I ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 

1.1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА 
 
 

  Пищевая ценность хлеба, как и всякого  пищевого продукта, определяется в  первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в  нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ  и незаменимых аминокислот.

  Однако  было бы совершенно неправильно оценивать  пищевую ценность хлеба лишь с  точки зрения его химического  состава, не принимая во внимание такие  свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так  как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

  Усвояемость хлеба.

  Вопрос  об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия. Профессор А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько диссертаций, с помощью которых удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние «зернового» хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д.

  Для того, чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим таблицу 1. 

     Таблица 1

     Средний химический состав хлеба (в % на сухой  вес) 

  Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

  Другим  важным фактором, от которого зависит  усвояемость хлеба, являются его  физические свойства, и в частности  структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.

  Газообразующая  способность муки и теста зависит  прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность  брожения, скорость, с которой в  тесте образуется СО₂, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».

  Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное  тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО₂.

  Газоудерживающая  способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в  тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте  они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются  пузырьки СО₂, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

  Этот  каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой  температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.