Технология приготовления хлеба

  1. Хлебные изделия из ржаной  обойной муки. К ним относят  хлеб ржаной из обойной муки, Тартуский, выпекаемый с использованием патоки, молочной сыворотки и тмина, ржаной заварной - с введением в рецептуру красного ржаного солода, тмина или аниса и Московский - с использованием красного-ржаного солода, тмина или аниса, патоки и крахмала.

  2. Хлебные изделия из ржаной  обдирной и сеянок муки, к которым  относят хлеб ржаной из обдирной  и сеяной муки, приготовляемый  по технологии: производства ржаных  сортов хлеба с применением  соли и дрожжей.

  3. Хлебные изделия из смеси ржаной  и пшеничной муки в различных соотношениях. В эту группу входят улучшенные сорта ржаного хлеба:

  Бородинский - формовой, из смеси муки ржаной обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%) с добавлением  красного ржаного солода (5%), сахара, патоки и: кориандра, тмина или аниса, на закваске;

  Украинский  новый - формовой, массой 1060г из смеси  муки ржаной обдир-ной и пшеничной 2-го сорта. Для него предусмотрены  три различных соотношения-количества муки ржаной обдирной и пшеничной 

  Столовый - подовый по 930 г и формовой по 1 кг, из смеси муки обдирной и пшеничной 2-го сорта: (50:50), с добавлением сахара;

  Славянский - формовой, по 900 г, из смеси муки пшеничной 2-го сорта (70%) и ржаной обдирной (30%) 9 добавлением рафинадной патоки;

  Рижский - по 0,5 кг, выпекается из смеси муки ржаной сеяной (85%), пше-ничной 1-го сорта'(10%) с добавлением белого солода (5%), патоки, тмина. Этот хлеб представляет собой батон с тупыми концами, гладкой поверхностью темно-коричневого цвета.

  4. Хлебные изделия из пшеничной  обойной муки и из пшеничной 2-го сорта. К ним относят хлеб пшеничный из обойной муки формовой и подовый разной массы, Забайкальский - из смеси пшеничной обойной (50%) и пшеничной 2-го сорта (50%), пшеничный из муки 2-го сорта, Чайный - из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной сеяной муки (87: 10) с добавлением ржаного крас-ного солода (3%), патоки и кориандра, Целинный, арнаут Киевский.

  5. Хлебные изделия из пшеничной  муки 1-го и высшего сортов. В  эту группу входят хлеб пшеничный  из муки 1-го сорта, Красносельский, Молочный, Гор-чичный, Домашний, паляница Украинская, Саратовский калач и др.

  6. Булочные изделия из пшеничной  муки высшего, 1-го и 2-го сортов. К таким изделиям относят разнообразной  формы батоны (длинные, короткие, тупые, с за-остренными концами,  ровные по длине и расширяющиеся к середине, с различным количеством надрезов и т. д.) - простые, нарезные, с изюмом, Подмосковные, Сто-ловые, К чаю, Студенческие, Дорожные, Городские, Столичные, булочки - До-машние, Московские, Ярославские, Городские, Снежок, повышенной калорийности, Столичные, сайки, плетенки с маком и другие изделия.

  7. Сдобные изделия, отличающиеся  от булочных тем, что в их  рецептуру вво-дят по 7% и более  сахара и жира, а также яйца, яйцепродукты и другие добавки.  Эти изделия имеют разнообразную  форму и отделку. К таким изделиям относятся сдоба выборгская, плюшка московская, лепешка сметанная, слойка детская, ржаная лепешка сдобная, ватрушка сдобная с творогом, розанчик слоеный с вареньем, граж-данские булочки, бриоши, слоеный конвертик с повидлом и др.

  8.Диетические изделия. Рецептуры и технология приготовления диетиче-ских хлебобулочных изделий разрабатываются на основании медико-технологических требований специалистами в области диетического питания. В зависимости от категорий больных, для которых разработаны рецептуры диети-ческих хлебобулочных изделий, последние делят на следующие подгруппы.

  Бессолевые  изделия рекомендуются людям  с заболеваниями почек, сердеч-но-сосудистой системы, гипертонией и находящихся  на гормонотерапии. К этим изделиям относят хлеб ахлоридный (без соли) и хлеб бессолевой обдирный. Осо-бенностью  приготовления бессолевых изделий является исключение из рецептуры поваренной соли.

  Изделия с пониженной кислотностью выпекают по обычным рецептурам, но с соответствующими изменениями в технологическом  процессе, обеспечи-вающими низкую кислотность готовых изделий - не более 2°. Такими изделиями являются б у л оч к и с пониженной кислотностью.

  Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита  или сорбита рекомендуются в  рационе больных сахарным диабетом, при ограничении потребления  с пищей углеводов, например при ожирении, а также при остром ревматизме. Кроме того, с уменьшением количества углеводов в этих изде-лиях увеличивается содержание белков, поэтому их можно включать в рацион больных, нуждающихся в повышенном количестве белков, например получившим ожоговую травму. Для приготовления изделий с пониженным содержанием углево-дов используют сырую клейковину, отруби.

  Изделия с добавлением лецитина и морской  капусты используют в лечебном питании  при заболеваниях щитовидной железы.

  Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 – 88 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96 соответственно.

  При осмотре установлено, что у данного  хлеба форма соответствующая  хлебной форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке),пористость развитая без пустот, пропеченный не влажный на ощупь.

  Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый продукт.(см. журнальные данные: приложение 1 и 2)

  В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который  в Казахстане является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки “преобразовать” в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

  Основной  вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

  В то же время этот вопрос приобретает  особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

  В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми  из зерна продуктами содержатся в  достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и  фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  VI ЖУРНАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ

 

     6.1 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 
 
 

  Протокол  испытаний

  Наименование  продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

  Органолептические показатели:

  цвет  – от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)

  форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

  поверхность – без крупных трещин и подрывов,

  вкус  и запах свойственный данному  виду хлеба.

  Физико-химические показатели: 

 

  Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего  сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.

 

      6.2 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 
 
 

  Протокол  испытаний

  Наименование  продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

  Органолептические показатели:

  цвет  – от светло – желтого до темно  – коричневого (на верхней корке)

  форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

  поверхность – без крупных трещин и подрывов,

  вкус  и запах свойственный данному виду хлеба.

  Физико-химические показатели: 

 

  Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего  сорта по органолептическим показателям  соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям  соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  VIII СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 
 
 

1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»
2. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: Экономика, 2004.
3. Барихина Г. Инновации в хлебопекарной отрасли //СФЕРА. Кондитер. Хлебопек. - 2008. - №4/11.
4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - 2005.
5. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия //Продовольственный бизнес. - 2008. - №8.
6. ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя
7. Дремучева Г.Ф. Обзор хлебопекарной промышленности //Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2007. - №.2
8. Закон РК "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.
9. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр «Академия»
10. Крайняя Е. Обзор казахстанского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. - 2008.
11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных това-ров. -  2004.
12. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. - 2005.
13. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, - 2002.
14. Справочник технолога общественного питания. - 1990.
15. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. – справ. для вузов.
16. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Справочник /Под редакцией В.М.Позняковского. - 2004.