Технология приготовления хлеба

  Хлеб  как источник белка и незаменимых  аминокислот.

  При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать  не только общее содержание в нем  белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

  Ниже  приведена таблица, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном  хлебе из муки разного выхода (в  г на 100г): 

  Таблица 2

  Содержание  аминокислот в пшеничном хлебе  из муки разного выхода 

      

  Произведенное учеными сравнение содержания отдельных  аминокислот в белке изделий  из пшеничной муки первого сорта  с аминокислотной формулой сбалансированного  питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

  При достаточном содержании в питании  богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность  хлеба, особенно белого, по лизину может  не вызывать тревоги. Однако, когда  в питании повышается удельный вес  хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

  Обогащение  хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных  продуктов, богатых белком вообще и  лизином в частности, либо путем  добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

  Хлеб  как источник витаминов.

  Содержание  витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно  и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. 

  Таблица 3

  Среднее содержание витаминов в хлебе  из муки различных сортов 

  (в  мг на 100 г продукта) 

 

  Существенным  источником витаминов в хлебе  служат дрожжи и закваски. Пекарские  дрожжи по сравнению с зерном и  мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

  В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба  и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта (выход - до 15% - на прессованных дрожжах), хлеб из муки первого сорта (выход муки - 10-45% - на жидких дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход - 75-78% - на жидких дрожжах) и хлеб из обойной муки (выход - 97,5% - на закваске).

  При определении содержания витамина В₁ в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг%) (таблица 4): 

  Таблица 4

  Содержание витамина В₁ (в мкг%) 

 

  Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.

  Чем выше сорт муки, тем меньше в ней  периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе  и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.

  Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

  Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН.

  Потеря  витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.

  Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным  источником указанных витаминов  группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится  к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

  Хлеб  как источник минеральных веществ.

  Вопрос  о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

  Содержание  минеральных веществ в муке и  хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко  в муке высшего сорта и соответствующем  хлебе.

  При исследовании минерального состава  пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

  Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных  веществ - признак муки высшего или  первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак  менее полноценного продукта.

  В таблице 5 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба: 

     Таблица 5

     Суточная потребность человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба 

 

  При этом обращает на  себя внимание недостаточность  хлеба из любой муки в кальции  и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

  Особое  значение для понимания роли минеральных  веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция  и фосфора. Недостаточное снабжение  кальцием взрослого человеческого  организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.