Технология приготовления хлеба

  Информационные  данные указываются на казахском и русском языке.

  Фактическая маркировка представлена в журнальных данных приложении 2. 
 
 
 
 

V ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 

     5.1 ОТБОР ПРОБ 
 
 

  Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производила от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

  Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирала пять единиц продукции.

  Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирала лабораторный образец в количестве:

  -1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;

  -не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

  -не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

  -не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .

  При проверке качества изделий отбирала три лабораторных образца.

  При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывала в бумагу, обвязывала шпагатом, опечатывала и отправляла в лабораторию контролирующей организации; третий анализировала в лаборатории предприятия – изготовителя.

  При проверке в торговой сети упаковывала аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляла в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

  В лаборатории контролирующей организации  анализировала один образец, второй, упакованный хранила на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализировала совместно с представителем предприятия – изготовителя.

  Лабораторные  образцы сопровождала актом отбора, в котором указывается:

  -наименование изделия;

  -наименование предприятия – изготовителя;

  -дату и место отбора образцов;

  -объем и номер партии;

  -время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

  -показатели, по которым анализируют образцы;

  -фамилии и должности лиц, отобравших образцы.  
 
 
 

5.2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ  ОЦЕНКА 
 
 

  Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяла, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивала с описанием в стандартах.

  Для определения состояния мякиша изделие  разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливала сравнением с описанием в стандартах.

  При определении вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывала в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в стандарте.

  Запах определяла путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивала с описанием в стандарте. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.  ОПРЕДЕЛЕНИЕ  ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА

 
 
 

  Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

  Отделяла мякиш от корок и тщательно измельчала ножом, перемешивала и тот час же взвешивала в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

  Навески в открытых бюксах с крышками помещала в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводила до 130 ºС и при этой температуре продолжала высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводила при полной загрузке шкафа.

  После высушивания бюксы закрывала крышками и переносила в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивала и по разности между массой до и после высушивания определяла количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

  Влажность вычисляла по формуле: 

  W = 100 · (m₁– m₂) / m ,       (1.1) 

  где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

  m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

  m – масса навески, г

  Влажность вычисляла с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывала, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивала к 0,5; свыше 0,75 приравнивала к единице.

  Определение влажности пшеничного хлеба высшего  сорта 

  m₁ = 18,25 г

  m₂ = 16,11 г

  m = 5 г

  W = 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА 
 
 

  Из  середины изделия вырезала кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делала выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывала растительным маслом. Цилиндр вводила вращательными движениями в мякиш хлеба.

  Заполненный мякишем цилиндр укладывала на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивала из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезала его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляла. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивала втулкой до стенки лотка и так же отрезала у края цилиндра.

  Для определения пористости мякиша делала три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивала.

  Обработка результатов 

  П = 100 · (V – m / p) / V ,       (1.2) 

  где П – пористость, %

  V – общий объем выемок хлеба, см³

  m – масса выемок, г

  p – плотность беспористой массы мякиша

  Определение пористости пшеничного хлеба высшего  сорта

  V = 81 см³

  m = 18 г

  p = 1,31

  П = 100 · (81– 18 / 1,31) / 81 = 83 %

 

5.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ  КИСЛОТНОСТИ УСКОРЕННЫМ МЕТОДОМ 
 
 

  Кислотность выражается в градусах

  Образцы состоящие из одного целого изделия  разрезала пополам по ширине и от одной половины отрезала кусок массой около 70 г, у которого срезала корку и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

  Взвешивала 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещала в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

  Мерную  колбу, вместимостью 250 см³ наполняла до метки дистиллированной водой, подогревала до температуры 60 ºС . Около ¼ взятой дистиллированной воды переливала в бутылку с крошкой, быстро растирала деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

  К полученной смеси прибавляла из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывала пробкой и энергично встряхивала в течении 3 минут. После встряхивания дала смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливала с сухую колбу через марлю.

  Затем отпирала пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см³ каждая и титровала раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

  Кислотность вычисляла по формуле:  

  Х = 2V · K         (1.3) 

  где X – кислотность, град

  V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

  моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

  К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

  гидроокиси  натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

  Определение кислотности пшеничного хлеба высшего  сорта

  V = 1,2 см³

  К = 1

  Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

  Все результаты по органолептическим и  физико-химическим показателям оформлены в протоколе приложении 1, 2. 
 
 
 

  VII ВЫВОД ПО ДАННОМУ ПРОДУКТУ

 
 
 

  Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в Казахстане он традиционно считается одним  из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

  В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент  данного вида продукта.

  Хлеб  издревле является самой главной  пищей человека. Употребление человеком  в пищу зерна хлебных злаков и продуктов его переработки началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад.

  В настоящее время выпекается большое  количество хлебобулочных изделий.

  В соответствии с ГОСТ 16814 существуют термины и определения основных понятий хлебопекарного производства:

  -Хлеб - это продукт, выпеченный из  теста, приготовленного по соответствующим  рецептурам и технологическим  режимам из всех сортов ржаной  и пшеничной муки массой более  500г.;

  -Булочные  изделия - это штучные булочные  изделия, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500г и менее.

  -Сдобные  булочные изделия - это штучные  булочные изделия, выпеченные  из пшеничного теста, приготовленного  по рецептурам с повышенным  содержанием сахара и, жира;

  -Диетические изделия - это изделия, выпеченные по утвержденным рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;

  -Сухарные  изделия - это изделия из хлеба и сухарных плит, приготовленные по соответствующим рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для длительного хранения;

  -Бараночные  изделия - это изделия, имеющие  форму кольца, приготовленные из  пшеничного теста по соответствующим  рецептурам и технологическим режимам.

  Хлебные изделия, вырабатываемые на хлебопекарных: предприятиях нашей страны условно  делят на несколько групп в  зависимости от вида и сорта муки и рецептуры.