Технология приготовления хлеба

 

Содержание:

 

Введение.                                                                                                              3

1. Описание сырья, материалов и готового продукта.                                         4 
2. Описание технологической схемы.                                                                   12
3. Производственный контроль.                                                                            20
4. Биохимическая схема утилизации субстрата или синтеза продукта.            21
5. Выбор метода культивирования.                                                                26      

Заключение.                                                                                                29        

Список литературы.                                                                                    30

Приложение 1.                                                                                            31       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме – формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке – подовые.

Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

Хлебопекарная промышленность высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции.

Все производственные процессы, начиная от приёмки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. Однако, на многих хлебозаводах и, особенно на мелких предприятиях всё ещё широко применяется ручной труд, в том числе при разделке теста для мелкоштучных изделий, при посадке тестовых заготовок в расстойные шкафы и на под печей, при укладке изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовой продукцией.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления существенно возросла. Конкуренция способствует выпуску продукции высокого качества. Переход к рыночным отношениям побуждает производителей к использованию новых рецептурных компонентов при выработке хлебобулочных изделий, а также к совершенствованию действующих и созданию качественно новых технологий выработки хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава.

Целью данной работы является исследование схем производства хлеба «Сельский» и ознакомления с технологией его выпечки.

Задачей является описание сырья материалов и готового продукта, рассмотрение основных параметров производственного контроля, приведение биохимической утилизации субстрата и выбор метода культивирования.

В данной работе представлен проект линии по выработке хлеба «Сельский».

Актуальность темы определена тем, что хлеб сельский является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Описание сырья, материалов и готовой продукции.

 

Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки хлеба «Сельский» согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука ржаная обойная по ГОСТу 7045-90.

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Ржаная мука содержит больше белков, растворимых в воде (около 30%) и растворах солей (альбумины и глобулины), и несколько меньше (50 – 52%) проламинов, глютелинов. В условиях обычного тестоведения белки ржаной муки не образуют клейковину, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному. Пищевая ценность белков ржи выше (они содержат больше незаменимых аминокислот), однако технологические свойства белков ржаной муки значительно ниже свойств белков пшеничной муки.

Ржаной крахмал легче подвергается гидролизу и клейстеризации. Температура клейстеризации ржаного крахмала 52 - 55˚С.

В ржаной муке общее содержание сахаров составляет 4,0 – 6,5%, а коллоидных полисахаридов (слизей) – до 4,0%. Слизи, способные к сильному набуханию, повышают водопоглотительную способность муки и укрепляют консистенцию теста, образуя вязкие растворы.

Кроме того, к хлебопекарным свойствам ржаной муки относятся высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, и более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным. Амилолитический комплекс ржаной муки состоит из двух ферментов: β-амилазы (сахарогенамилазы) и α-амилазы (декстриногенамилазы), которые существенно отличаются между собой по характеру действия на крахмал.

Химический состав ржаной обойной муки: вода – 14%; белок – 10,7%; жиры – 1,6%; ненасыщенные жирные кислоты – 0,2%; моно-, дисахариды – 5,6%; крахмал – 54,1%; углеводы70,3%; пищевые волокна – 1,8%; зола – 1,6%; минеральные вещества – 741мг%; витамины – 4,397мг%.

Мука обойная ржаная представляет собой продукт размола зерна ржи порошкообразного вида.

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную. В нашем случае используется мука ржаная обойная хлебопекарная, которая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Табл. 1 Показатели качества ржаной обойной хлебопекарной муки.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Серый с частицами оболочек зерна
Вкус	Свойственный ржаной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	3,0       Не допускается
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается
Крупность, %: остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более проход через сито по ГОСТ 4403, не менее из шелковой ткани № 38 № 41/43 ПА	2 (сито № 067)       30 30
Зольность,  %, не более	2,00, но не менее на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки
Число падения, с, не менее	105

б) Мука пшеничная обойная по ГОСТу 26574-85.

Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качества изделий. Химический состав муки обуславливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. В нашем случае используется мука пшеничная обойная хлебопекарная, которая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Табл. 2. Показатели качества пшеничной обойной хлебопекарной муки.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более	3,0
Заражённость вредителями	Не допускается
Крупность, %: остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924 - 74, не более проход через сито по ГОСТ 4403 - 77, не менее из шелковой ткани № 38	2 (сито № 067)       Не менее 35 сито № 38
Зольность,  %, не более	Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %
Клейковина сырая: количество, %, не менее	20,0
качество	Не ниже 2-й группы
Число падения, с, не менее	160

в) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, грибы, растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения. Различают дрожжи низового брожения и дрожжи верхового брожения. Дрожжи верхового брожения относят к виду Saccharomyces cerevisiae, дрожжи низового брожения первоначально были отнесены к виду S. Carlsbergensis, затем S. uvarum или к S. cerevisiae. Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения. Затем они оседают, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата. По своей структуре эти дрожжи относятся к пылевидным дрожжам, не слипающимися между собой, в отличии от хлопьевидных низовых дрожжей, оболочки которых клейкие, что приводит к слипанию (агтлютинации) и быстрому осаждению клеток. Дрожжи низового брожения в поверхностный слой – пену, а по окончании брожения быстро оседают и образуют плотный слой на дне бродильного аппарата.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление. Другими словами в хлебопекарне используются дрожжи верхового брожения.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет Консистенция Запах Вкус	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С	120 300
Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60   48