Технология приготовления хлеба

г) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 – Органолептические показатели качества питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	баллы	2
Цветность	градусы	20
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)	2,6 1,5

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

Таблица 6 – Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиморфные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиморфные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Таблица 7 – Показатели безвредности питьевой воды по химическому составу

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (ПДК), не более	Класс опасности
Водородный показатель	единицы рН	6 – 9
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000
Жёсткость общая	мг-экв./л	7,0
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества, анионоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий	мг/л	0,5	2
Барий	мг/л	0,1	2
Бериллий	мг/л	0,0002	1
Бор	мг/л	0,5	2
Железо	мг/л	0,3	3
Кадмий	мг/л	0,001	2
Марганец	мг/л	0,1	3
Медь	мг/л	1,0	3
Молибден	мг/л	0,25	2
Мышьяк	мг/л	0,05	2
Никель	мг/л	0,1	3
Нитраты	мг/л	45	3
Ртуть	мг/л	0,0005	1
Свинец	мг/л	0,03	2
Селен	мг/л	0,01	2
Стронций	мг/л	7,0	2
Сульфаты	мг/л	500	4
Фториды	мг/л	500	4
Органические вещества
-ГХЦГ (линдан)	мг/л	0,002	1
ДДТ (сумма изомеров)	мг/л	0,002	2
2,4-Д кислота, её соли, эфиры	мг/л	0,03	2

Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности – по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007/

д) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

Таблица 8 – Органолептические показатели качества поваренной соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли

Наименование показателей	Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
	экстра	высший	первый	второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1	0,70	0,70	-
	-	0,25	0,25	0,25
	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	-	-	-

 

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).

е) Сахар-песок по ГОСТ 21-94 

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Таблица 10 – Органолептические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Таблица 11 – Физико-химические показатели качества сахара - песка

Наименование показателей	Сахар-песок для промыш-ленной переработки	Сахар-песок торговый
Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	99,55	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	0,050	0,050
Массовая доля золы, в пересчете на СВ, % не более	0,03	0,03
Массовая доля влаги, в %, не более	0,15	0,14
Цветность, условных единиц, не более	1,5	0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

 

ж) Растительное масло по ГОСТу 1129-93.

Растительные масла – важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (лецитин), ситостеролами (С22Н49ОН) и витамином Е. Основную долю растительных масел составляю жидкие масла, в которых преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Твердые растительные масла (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот получают из плодов и семян тропических культур.

Растительное масло получают из семян масличных растений двумя способами: прессованием семян под высоким давлением или экстракцией с помощью низкокипящих органических растворителей (бензин, гексан и др.). Комбинированный способ получения масла (прессование и обработка жмыха растворителями) повышает выход готового продукта. Извлеченные из семян растительные масла, пройдя механическую очистку, содержат слизи, белки, фосфатиды, пигменты и др., поэтому их относят к нерафинированным. Примеси могут быть удалены рафинацией. Рафинированные масла проходят механическую обработку, гидратацию и щелочную очистку для удаления свободных жирных кислот.

Гидратированные масла получают путем обработки нерафинированного масла водой с целью удаления фосфатидов, белков и слизей.

Иногда масла дезодорируют для удаления неприятного нативного запаха.

Подсолнечное масло по способу выработки может быть нерафинированным, гидратированным и рафинированным. Сорта подсолнечного масла различаются цветностью, содержанием отстоя и кислотностью.

Табл. 12. Физико-химические показатели качества подсолнечного масла.

Показа-тели	Масло
	рафинированное		гидратированное			Нерафинированное
	Дезодори-рованное	Недезодор-ированное	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Массовая доля, %, не более: влаги и летучих веществ нежировых примесей неомыляемых веществ	0,10   - 1,0	0,10   - 1,2	0,10   - 1,2	0,15   - 1,2	0,30   - 1,2	0,20   0,05 1,2	0,20   0,1 1,2	0,30   0,2 1,3
Кислотное число, мг КОН, не более	0,4	0,4	1,5	2,25	6,0	1,5	2,25	6,0
Иодное число, i/100г	125 – 145
Цветное число, мг I, не более	10	12	15	20	30	15	25	35
Температура вспышки экстракционного масла, ˚С, не ниже	234	225	225	225	225	225	225	225