Технология приготовления Плова

ПРЕДИСЛОВИЕ. 

  Одним из наиболее ценных продуктов питания  является рис, посевная площадь которого расширяется из года в год, нозделываются самые высокоурожайные, с отличными кулинарными и вкусовыми качествами сорта. Рис наряду с хлебом занимает большой удельный вес в рационе населения.

  Рис—основной  исходный продукт плова. Автор ставит перед собой задачу ознакомить широкий  круг читателя с самыми разнообразными рецептами и способами приготовления плова, дать наиболее полные сведения о его питательных качествах и целебных свойствах.

  Среди сотен самых разнообразных блюд узбекской кухни плов наиболее точно  подчеркивает характерные особенности  и самобытный колорит национальной кухни. Это одно из достижений кулинарного  искусства, любимое и почетное блюдо населения. 11лов готовят и в будни, и для праздничного стола, и на свадьбах, и на различных угощениях, и для почетного гостя. Плов имеет десятки наименований, отличающихся друг от друга различными кулинарными, питательными, вкусовыми, диетическими достоинствами и свойствами. Есть пловы классические, обыкновенные, особенные и разновидности, которые готовят с заменителями основных продуктов или дополнителямн к ним.

  Идея  о написании специальной книги, посвященной разновидностям плова, зародилась у автора еще в начале 50-х годов. В 1958 году в книге «Узбекские блюда» и последующих ее пяти изданиях было дано более 20 вариантов плова, а в 1979 году вышла в свет отдельная книга «Узбекский плов», где дается уже 48 вариантов. С тех пор прошло много лет, а поиски неустанно продолжались: изучались письменные источники, бытовые традиции населения Узбекистана, которые тесно связаны с национальной кулинарией с одной стороны, и с этнографией—с другой, совершались специальные поездки в различные кишлаки и города республики, где проводились беседы с умудренными жизненным опытом стариками и потомственными поварами и т. д.

  Необходимо  отметить, что настоящая книга  существенно отличается от прежней («Узбекский плов») как по содержанию, так и по структуре: здесь варианты плова доведены до 60 наименований, среди них имеется целый ряд забытых и восстановленных, а также вновь созданных разновидностей, уточнены их рецепты и технологические приемы, и, наконец, дается новая, более логичная классификация их.

 Указанные в рецептах продукты даны из расчета на одну порцию.

 

  Как известно, рисовая  крупа является главным продуктом.для плова. Рис — основная зерновая культура более чем для половины населения земного шара. Поэтому интересно ознакомиться с краткой историей возделывания шалы¹ в Средней Азии. Она свидетельствует о древности этой сельскохозяйственной культуры и плова.

  Родина  этой культуры—Азия. Несколько тысячелетий  назад рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетии до новой эры выращивали в Китае. В Среднюю Азию рисосеяние проникло в III-II веках до нашей эры.

  Американский  ученый А. Декондаль в 3885 г., советские  ученые-естествоиспытатели Н. И. Вавилов  в 1926 г., Г. Г. Гущин и П. М. Жуковский  в 1932 г., Р. Ю. Рожи-пец в 1938 г., В. И. Комаров в 1938 г., английский ученый А. Беркли в 1933 г., французский ботаник С. Ше-велье в 1937 и в 1948 гг., индийские естествоиспытатели Рам як и Гхош в 1951 г., вьетнамский историк Дао Зюй Ань в 1957 г. и вьетнамский ботаник Дао Тхе Туан в 1960 г. доказали, что интродукция риса в другие части света происходила из трех регионов азиатского материка: из Индии, Индокитая и Южного Китая.

  Археологические находки Жайтунской культуры, относящиеся к 3000-летию до нашей эры, свидетельствуют о взаимосвязи культур Средней Азии и Северной Индии. Керамические изделия, найденные на стоянке Жайтуна, очень сходны по технологии производства, внешнему виду и "назначению с такими же изделиями, найденными в Северной и Западной Индии.

  На  Североиндийских стоянках, датируемых III. тысячелетием до н. э., обнаружено очень много изделий из лазурита, единственное месторождение этого драгоценного камня находилось в те времена на Бадахшанских горах (Таджикистан).

  Кроме того, при раскопках погребений, датируемых III и II тысячелетием до н. э., в Узбекистане найдены бусы и другие украшения женского туалета, сделанные из вулканического камня, этот материал мог попасть сюда только из Индии ².

 Обратимся к лингвистике. В древнеиндийском  языке (санскрит) семена риса называют «шалы», а в древнем и современном афганском, таджикском и узбекском языках— «шоли». Освобожденная от шелухи крупа риса на санскрите — «брише», на афганском языке — «беренж», на таджикском — «биринч»,на узбекском —«гурунч». Эта схожесть различных языковых групп в названии данной

¹ Шалы — зерно риса.

- История УзССР», т. 1. Изд-во АН УзССР, 1955 г., с 53.

 

культуры также  подтверждает о взаимосвязи древнего индийского и среднеазиатского земледелия.

  Средняя Азия является одной из колыбелей  орошаемого земледелия, оно возникло здесь еще в эпоху неолита.

  Учеными-историками и археологами доказано, что в поймах Амударьи, Зарафшана и Сырдарьи, а также на плодородных землях в окрестностях таких древних городов, как Фергана, Ташкент, Самарканд, Бухара, Мерв, Ашхабад, Хива, Ургенч и другие, с незапамятных времен процветали садоводство, виноградарство, овощеводство, бахчеводство, зерноводство, скотоводство и другие отрасли сельского хозяйства.

  Древнейшее  земледелие возникло в предгорьях Ко-петдага, в южной Туркмении. При археологических раскопках в городище Анау, в самых нижних частях культурного слоя были обнаружены ручные каменные мельницы, глиняная посуда, стенки которой орнаментированы соломой, зерном риса, пшеницы и ячменя. Здесь же были найдены и другие многочисленные предметы, явно свидетельствующие о земледельческой деятельности древнейших поселенцев этого края¹. Наряду с возделыванием зерновых культур, они занимались и. скотоводством. Об этом говорят обнаруженные здесь'в большом количестве кости домашних животных: овцы, коровы, верблюда и лошади .

  Как известно, рис—растение влаголюбивое. Потому его выращивание обязательно связано с возникновением орошаемого земледелия. Однако многочисленные археологические исследования показали, что древние крестьяне возделывали рис на болотистых и илистых почвах задолго до появления орошаемого земледелия. Тогда они занимали обширные площади на территории Средней Азии. Это основывается на исследованиях в Анау, стоянок в Нуратинском районе, а также в Ферганской долине³. Это созвучно и с теорией, по которой древнее земледелие возникло впервые именно на болотистых и илистых участках. «В первобытную эпоху готового поля не было, не говоря о неплодородных сухих пустынях, вся земля либо была покрыта лесом или зарослями, либо это были затопленные болотистые низины. Заросшая земля требовала очистки и подготовки, а это было сопряжено с большим трудом и упиралось в недостаток соответствующих орудий. Болотистые же, илистые участки представляют

  

  ¹ Гайдукович В. Ф. К истории древнего земледелия а Средней Азии. «Вестн. древней истории», 1948, №3.

  - История народов Узбекистана. !, Ташкент: Изд-во АН УзССР, 1950, с. 30.

  ³ Гулямов Я Г К изучению древних водных "сооружений в Узбекистане,— Изд-во АН УзССР, 1955, №2.

 

собой готовые плодородные места для  сева... Эту форму земледелия мы находим и сейчас у ряда народностей, в частности, на юго-востоке Азии, причем основным растением, культивируемым подобным способом, является рис»¹.

  О древности рисоводства в Средней  Азии свидетельствует и «География» древнегреческого географа и историка Страбона. В ней говорится, что «племена массаге-тов и саков, которые населяют земли к востоку от Каспийского моря, высевают «жемчужное зерно» ^г, т.е.    рис.

  Остатки обугленного зерна и соломы риса,, найденные при раскопках Мервской крепости, подтверждают, что возделыванием риса здесь занимались задолго до возникновения искусственного орошения. Уже в середине второго тысячелетия до нашей эры хорезмийцы занимались искусственным орошением. Об этом свидетельствуют следы развитой ирригационной сети полей на протоках Амударьинской дельты в Хорезме.

  Многочисленные  исторические источники свидетельствуют о том, что в эпоху рабовладения в поймах рек Сырдарьи, Зарафшана и Амударьи было широко развито искусственное орошение; при этом рисоводство занимало одно из основных мест. Оно не утрачивало значения и на последующих этапах развития общества.

  Дошедшие  до нас местные сорта риса свидетельствуют о том, что народная селекция в этой отрасли имеет многовековую историю. Подлинного расцвета рисоводство достигло в годы Советской власти. Оно превратилось в высокомеханизированную интенсивную отрасль. Узбекская ССР дает более 14% общесоюзного сбора риса. Крупнейшим рисоводческим районом становятся низовья Амударьи. Возделывают рис и в поймах Нарына, Сырдарьи, Зарафшана, Сурхандарьи, Кашкадарьи и других рек, но не как в древности, а научно обоснованными методами с использованием современных средств механизации.

  С появлением рисоводства возникли и  блюда из риса. Причем на использование его как исходного сырья в пищевых целях наложили отпечаток особенности бытового уклада народа, географическое положение территории и климатические условия. Поэтому, хотя рис является основным продуктом питания населения азиатского конти-

   

   Косвен   М.  О.  Очерки  истории  первобытной  культуры. М,, 1953, с. 63.

  " Б и ч у р и н   Н.  Я.  Собрание сведений  о   народах, обитавших в Средней  Азии в древние времена, т. 1—М.: Изд-во АН СССР, с. 110

 

нента, однако блюда, приготовляемые из него узбеками, японцами, вьетнамцами, индийцами, афганцами и другими народами, резко различаются.

  Плов, как блюдо, незаменимым компонентом  которого является рис, также известен с незапамятных времен. Хотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе.

  Есть  сведения, что в X-XI веках на больших угощениях это блюдо готовили из риса сорта девзира'. В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так. и при поминальных обрядах².

  Уже в XV! веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом, рисом сорта девзира и лущеным горохом.

  У географа и историка XVII века Махмуда ибн Бали также есть сведения о том, что в те времена в Мава-роуннахре (междуречье Сырдарьи и Амударьи) возделывали различные овощи, фрукты и злаковые, в том числе и рис сорта девзира³.

  В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

  В этих целях применял плов при лечении  больных и Абу Али ибн Си на (Авиценна). Существует много притчей, легенд по этому поводу. Вот одна из них. Некий принц — сын одного из правителей Бухары — безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. По тогдашним правилам и в силу классовых различий он не мог жениться на ней. Принц начал увядать, жил в уединении, отказывался от пищи.

  Больного  привели к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: пациент просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания. Тогда Ибн Сина решил определить болезнь пульсовой диагностикой. Он был бесподобным мастером определять любую болезнь по пульсу.

  

  ¹ С м и р н о в а - Р а к с т и н а В. Повесть об Авиценне. М : Сов писатель. 1955.

  ■ В а м б е р и Г. История  Бухары и Трансоксанпп с древнейших времен до настоящего. С-П , 1873, с.225.

  ¹ X а с а н о в X. Среднеазиатские географы и путешественники Ташкент: Узбекистан, 1964. с. 197 и Ахмедов Б. Махмуд ибн Вал и Объединенное изд-во ЦК КПУз. 1966, с. 18.

 

   Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия все'х кварталов города. Когда его привели, Ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов... При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, принц стал испытывать сильное волнение. Этого ремесленника привели и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, ученый заметил сильное сердцебиение у принца.