Технология приготовления Плова

  Однако, надо отметить то, что научно-гигиенические  основы рационального питания на современной стадии развития диктуют нам необходимость не уменьшения, а наоборот, увеличения ассортимента принимаемых населением блюд, увеличения разнообразия рациона. Поэтому определение границ между разновидностями плова отвечает требованиям науки. Это важно не только для кулинарии, но также и для этнографии—науки, изучаю-

 

щей материальную и  духовную культуру народа. Кроме того, классификация будет способствовать сохранению от искажения каждого варианта плова. Дело в том, что молодые плововары, любители кулинарии, да и повара-специалисты понаслышке знают, что существует много вариантов плова, что его готовят не только из риса с мясом и морковью, но и их заменителями или с добавлением к основным продуктам дополнителсй и т.д. Но эти плововары из-за незнания точного рецепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объединяя две, три, четыре разновидности в одну. А на самом деле каждая замена основного продукта или каждое дополнение его вспомогательным — новый рецепт и соответственно, новый способ приготовления. Следовательно, всякое изменение, ведущее к отличию рецепта, технологии, внешнего вида, вкуса и аромата, приводит, как правило, к появлению нового самостоятельного блюда.

  При классификации разновидностей плова  обязательно учитывались: во-первых, замена основных продуктов (мяса, риса, моркови) другими, во-вторых, добавление к плову яиц, бобовых круп, овощей, фруктов и ягод и, в-третьих, деление на пловы особенные и Свадебные, приготовляемые по иной технологии, чем основные.

Итак, все разновидности  плова делятся на 9 групп:

I. Пловы основные  (7 вариантов);

  

заменителями риса (4 в а -с  добавлением  бобовых

  П. Пловы с заменителями мяса (11 вариантов) .

  I11. П л о в ы с 
р и а н т а ) ;

IV. Пловы

круп (4 варианта);

  V. Пловы с овощными и фруктово-ягод 
ным и добавками (15 вариантов);

  VI. Пловы с заменителями моркови (4 
варианта) ;

VII. Пловы свадебные (5 вариантов);

VIII. Пловы особенные (8 вариантов);

  IX. Пловы консервированные (2 вари 
анта) .

 

  К первой группе разновидностей плова относятся такие варианты, в которых незаменимы баранина (говядина) и курдючное сало. Эти пловы всегда приготовляются из отборных сортов риса, моркови, лука. «Основными» называются они еще и потому, что приготовление других вариантов основывается на технологии этих. R вариантах плова, приводимых в последующих разделах, рецептура может быть свободно изменена в ту или другую сторону, например, баранина (говядина) заменяется курятиной, конской колбасой, курдючной оболочкой, мясом дичи, куриным яйцом и т.п. или баранье сало — растительным маслом, морковь — другими корнеплодами, такими как свекла, репа, редис и др., и даже рис — пшеницей, сухой лапшой, гречневой крупой и т.д. Кроме того, имеются такие варианты плова, которые приготовляют с добавлением бобовых круп (гороха, маша, фасоли) или же с фруктово-ягодными добавками и овощными гарнирами. А что касается основных вариантов, то они более устойчивы и по технологии, и по рецептуре.

  В этом разделе приведены семь вариантов, из них пять первых наименований возникли в древности, поэтому они считаются традиционными, старинными, классическими, а два последних —относятся к категории вновь созданных. Все варианты этой группы отличаются высоко-калорийностыо и вместе с тем неприедаемостью. Они обладают гаммой изящного вкуса и букетом тонкого аромата, что и определяет их деликатесный характер. 
 
 

  I.   ПЛОВ   С   ПОДЖАРКОЙ (КАВУРМА ПАЛОВ) 
 

  Один  из основных классических вариантов  плова, который широко распространен в Ташкенте и Ферганской долине. Его готовят в чайханах, когда идет соревнование по приготовлению плова между мужчинами. Другое название его «Чойхона палов».

  Готовить  обязательно с бараниной. Сало нарезать кубиками, вытопить в сильно разогретом котле с шарообразным дном, снять шкварки и перекалить жир до белого дымка. Затем спассеровать в нем нарезанный кольцами лук до коричневого цвета. После чего обжарить ломтики мяса до образования румяной корочки. Морковь, нашинкованную соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарку, часто помешивая, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она слегка покрыла содержимое котла, довести до кипения, заправить солью и специями и тушить на медленном

 

  Перед подачей на стол, не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой. Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.

  На 200 г риса 100 г курятины, 60 г масла, 30 г лука, 200 г моркови, 1 пучок укропа, соль и специи — по вкусу. 

  ЗИРВАК  ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА 

  Древний своеобразный способ длительного хранения продуктов, в данном случае заготовка плова, возникший задолго до появления холодильников- Такой способ давно всеми забыт, но сохранился в памяти только одного человека, поэта, нашего современника А. Чархи. Автору этих строк приходилось беседовать с ним летом 1961 г.

во время  соревнования молодых плововаров, проходивше- 59. зирвак впрок го в местечке Кайнарбулок близ г. Коканда. Из рассказа А. Чархи стало известно, что этот способ создал и применял поэт второй половины XIX века М.А.Мукими (1850-1903 гг.). Я попросил А.Чархи написать об этом подробно и осенью 1964 г. он прислал мне большое письмо, каллиграфически написанное арабской графикой. В нем, наряду с рецептами и технологией нескольких забытых узбекских блюд, было описание и этого способа.

  «Уважаемый  Карим Махмудов! Выполняя Вашу просьбу, шлю Вам это письмо.

  Зирвак  впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (кумин, барбарис, кориандр молотый, красный перец) — по одной щепотке, соль  - по вкусу.

  Мясо  нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования.

  На  следующий день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить, ввести маринованное мя-ео с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин

 

или в эмалированую кастрюлю с плотно закрывающейся  крышкой и поставить в прохладное место. Если что-нибудь описано не по-кулинарному, прошу извинения и надеюсь, что Вы исправите при опытной варке.

  С искренним приветом и уважением  Чархи. 4 ноября 1964 г., Коканд.»¹

  Описанные А. Чархи рецепт и технология оказались  до того совершенными, что при опытных приготовлениях не пришлось вносить никаких изменений. Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный герметический слой. Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих.

 

книги. 134

 
Письмо А. Чархи  хранится в личном архиве автора настоящей

 

Для этого  в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить водой на уровне содержимого котла, дать закипеть и засыпать промытый рис. Плов приготовить по-фергански (см. рецепт № 1).

  Зирвак  впрок экономит время хозяйки  и 10-15 порций плова можно будет приготовить за 30-35 мин.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА 
 

  Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Производство плов-ных консервов с замечательными вкусовыми качествами было прекращено в 1941 году, это и понятно, но по неизвестным причинам не возобновлено и поныне. Большой спрос и потребность облегчить труд домашних хозяек диктуют необходимость восстановить рецепт и технологию'производства таких консервов.

  Пока  рекомендуем следующий способ домашнего  консервирования плова. Приготовить плов по-фергански (см. рецепт № 1) с предварительно замоченным рисом (см. рецепт № 2). На одну порцию; 200 г риса, 150 г свежей баранины (мякоти), 80 г курдючного сала, 200 г моркови, 50 г лука, специи (кумин, барбарис, красный или черный молотый перец, можно и горошком — 10 шт). соль — по вкусу.

  Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стеклянные банки. Посуда должна быть тщательно вымыта теплой водой, простерилизована на пару и высушена.

  Банки с пловом прикрыть металлической  крышкой (крышка также должна быть простерилизована). Затем пастеризовать, как и другие консервы домашнего приготовления. Для этого на дно эмалированного ведра, кастрюли или бочки из нержавеющей стали положить деревянную решетку, налить воды и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок с пловом. Банки осторожно опустить в посуду для пастеризации так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок (плов тоже укладывается до изгиба банок), дать закипеть. Время пастеризации для поллитровых банок 5-6 мин после закипания, для литровых — 10-12, для двухлитровых — 15-20 мин. После чего осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась и не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Закрытые банки оставить на 5-6 ч перевернутыми вверх дном для охлаждения, затем поставить на постоянное место хранения: подвал, шкаф на балконе, где темно ■ и температура воздуха не превышает 15-25°. Через каждые две недели банки с пловом рекомендуется просматривать. Если содержимое начинает покрываться плесенью, а при

 

  Особенно хорошей  усвояемостью обладает плов, приготовленный из сортов риса с большим коэффициентом водопоглошения. Чем он выше, тем сильнее набухает рис, лучше и быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте.

  Ценно, что это блюдо, являясь высококалорийным, полноценным по составу, отличается достаточным содержанием н клетчатки. Она не усваивается организмом, но очень необходима для нормальной двигательной деятельности кишечника (перистальтика).

  Все эти качества плова позволили  отнести его к диетическим блюдам. Так, доктор медицинских наук, профессор Ташкентского' государственного медицинского института А.А.Аскаров рекомендует плов больным с гастритом с секреторной недостаточностью. Он получил очень хорошие результаты: из 50 больных 47 поправились, и только троим, имевшим сопутствующие заболевания, лечение пловом не помогло.

  Плов  успешно можно применять при  малокровии, туберкулезе, общем недомогании \$ др. Но как углеводное блюдо его нельзя употреблять больным сахарным диабетом. Для таких больных есть вариант плова с гречневой крупой.

  Вообще  надо помнить, что плов — очень  высококалорийное блюдо и злоупотребление им может вызвать даже у здоровых людей ожирение с последующими осложнениями.

  По  национальной традиции, в Узбекистане  плов подается в основном на ужин. С точки зрения физиологии пищеварения и гигиены питания, это не рационально. Однако принимающие плов поздно вечером не жалуются на неспокойный сон. Даже дети после плова спят глубоким сном. Это объясняется разными причинами. Во-первых, в узбекских семьях к плову ребенка приучают с грудного возраста. Еще младенцу раньше давали r качестве соски сваренные в плове кусок курдючного сала и морковь, завернутые в марлевый тампон. С переходом к самостоятельному приему пищи, детям дают плов с разваренным и мелко накрошенным мясом с большим количеством (по отношению к рису) моркови. Это как бы тренирует желудок.

  Кроме того, прием плова перед сном стал многовековой традицией. Его обосновал еще Ибн Сииа. В отличие от современной медицины, он считал, что хорошему пищеварению способствует сон. Он пишет: «Причины, неожиданно воздействующие на пищу или на принявшего ее, это, например, отсутствие сна, необходимого для переваривания, или наличие движения, которое

 

не нужно для  пищеварения и от которого пиша взбалтывается и портится...»'

  Вот уже тысячелетие обычай плотно покушать перед сном по традиции переходит из поколения в поколение.

  В определенной мере прием пищи вечером, а на свадьбах — рано утром диктуется и климатическими условиями Узбекистана. Летняя жара в 40-45° с большой солнечной радиацией отрицательно влияет на секреторную деятельность желудка. Исчезает аппетит, сильна жажда. Поэтому в середине летнего дня принимается совсем легкий обед, больше употребляются фрукты, свежие овощи, арбуз и чай. Лишь с наступлением прохлады вечером и утром до наступления жары приходит аппетит. На это указывал Ибн Сина: «Причиной исчезновения аппетита нередко бывает теплота... хочеч *.н влажного и холодного, то есть питья, а не горячего и сухого, то есть еды... Холод лучше подходит для аппетита...»²

 
  Салаты  к плову

  Как мы убедились, плов — очень плотное, жирное, высококалорийное блюдо, поэтому для смягчения жирности, облегчения усвоения его подают на стол обязательно с салатами из овощей и фруктов, их соками, зеленью и уксусом. Кроме того, эти дополнители обогащают основное блюдо витаминами, минеральными солями, различными органическим кислотами, фитонцидами, эфирными маслами и другими очень полезными для организма веществами. Салаты к плову готовят из свежего лука, помидор, редьки, редиски, чеснока, огурцов, моркови, капусты, сладкого и горького стручкового перца, а в зимние месяцы в качестве салата используют консервы, соления и маринады из тех же овощей. Салаты к плову заправляют и украшают различной зеленью (зеленый лук, зелень чеснока, кинза, укроп, листья базилика), которая произрастает здесь круглый год.