Технология приготовления Плова

  Местный сорт Бугдайгурунч по химическому составу  (табл. 2), по пищевой ценности не уступает сорту Дубовский-129: оба сорта дают хороший припек и обладают отличным внешним видом готового блюда.

  Как видно из табл. 2, местные сорта  риса содержат меньше крахмала, больше жира, минеральных веществ, клетчатки и, главное, витамина Во и холина. Витамин Вэ (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене аминокислот и т.д. Его недостаток приводит к поражению кожи, вызывает коматозное состояние.

  Холин участвует в синтезе многих соединений в организме человека, предотвращает тяжелые заболевания печени, возникающие при накоплении в ней жира. Витамина Вг и холина больше содержится в периферийных слоях зерна риса. Поэтому излишнее шлифование при выработке из него крупы может привести к уменьшению или почти полной потере этих полезных веществ.

  О рисе Ибн Сина писал:«...Рис дает хорошее питание... Если сварить с молоком и миндальным маслом, он стано-

 

                               Таблица I евая ценность некоторых сортов риск, выращенные в Узбекистане 

Таблица 2 выращенных в

Химический состав крупы из рнсэ некоторые с Узбекистане, % 

вится еще питательнее и лучше и  отпадает сушащее и закрепляющее свойство, особенно если его мочить одну ночь в воде с отрубями. Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим... Сгущенный отвар риса на воде до некоторой степени закрепляет желудок..,»¹.

  Таким образом, для плова лучше использовать менее крахмальные сорта.

'А б  у Дли  м б и С. и н а . Канон врачебной науки, кн. II. с. 114.

 

           Местный древний сорт, на вид продолговатый с ребристой поверхностью розового оттенка. Б пригоршнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34-35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине.

  Бугдайгурук'-i. Местный сорт, зерна овально-яйцевидной формы белого цвета, перламутровые. В пригоршнях хрустит, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 33-34 г. Выращивается в основном в Ферганской долине, вокруг Коканда, Ферганы, Андижана, Намангана. Перед приготовлением плова следует замочить в теплой подсоленной воде на  1-2 ч и больше.

  Кенжов. Местный сорт. Крупа овальной формы, несколько мельче, чем у предыдущих сортов, 1000 шт. весят 25-26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный, пудр hi относительно мало. В пригоршнях не хрустит. Несмотря на сухость и твердость рисинок, коэффициент водопоглощения меньше, чем у других сортов. Возделы-вается во всех областях Узбекистана, больше в Ташкентской, Сырдарьинской областях и Каракалпакии. Считается высокоурожайным.

  Конигили. Местный сорт. Зерно длинное, крупное, рассыпчатое, почти без пудры. Масса 1000 шт.—30-32 г. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит. При замачивании до приготовления плова размягчается даже в холодной воде, при этом разрушается структура. Поэтому рекомендуется закладывать этот рис в плов сразу же после промывки.

  Конигили  возделывают в основном под Самаркандом— в пойме Зарафшана. ■

  Кырмызы. Местный сорт. Овально-продолговатой  формы. Мелкозернистый—1000 шт. весят 27-28 г. Семенная оболочка и ости красноватые, отсюда и название кырмы-зы (красный рис). После обработки зерна крупа получается белого цвета; много пудры. Коэффициент водопоглощения низок, но плов получается хороший. Выращивается на небольших участках во всех областях республики.

  Арпашалы. Местный сорт. Зерно овально-продолговатой формы, крупное: 1000 шт. весят 33-34 г. Цвет крупы белый, перламутровый с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, пудры почти нет. Плов из этого риса получается вкусным, мягким и сыпучим.

  Районирован с 1939 г. в Ферганской долине и Самаркандской области. Скороспелый, дает хороший урожай.

0—13. Местно-селекционный  сорт. Рисинки яйцевидной

)мы, очень  крупные: 1000 шт. весят 35 г. Цвет  белый

 

со слегка заметными желтоватыми пятнышками. Пудры очень мало, в пригоршнях хрустит. Плов из этого риса очень вкусный, рассыпчатый, мягкий. Был районирован в основном в Ташкентской области, однако за последние годы стал мало культивироваться из-за низкой урожайности.

  УзРОС-7. Селекционный сорт. Выведен Узбекской  ри-соопытной станцией (ныне УзНИИриса). Форма рисинок яйцевидная, цвет белый со стекловидным оттенком, попадаются отдельные желтоватые крупинки. Зерно по сравнению с другими сортами мелкое: 1000 шт. весят 26-27 г. Высокоурожайный.

  УзРОС-!3. Получен из сорта УзРОС-7 скрещиванием с сортом Харабазу. Позднеспелый. Зерно крупное. Масса 1000 шт.—32,5 г. Имеет самые высокие показатели выхода шлифованной крупы и целого ядра. Районирован в Андижанской, Наманганской, Сурхандарьинской, Сырдарьинской, Ферганской и Ташкентской областях. Посевная площадь растет из года в год.

  УзРОС-59. Районирован в ККАССР и во всех областях республики. Среднеспелый. Высокоурожаен. Имеет хорошие крупяные показатели. Посевная площадь постоянно расширяется.

  УзРОС-275. Районирован в Сурхандарьинской и Хорезмской областях. Среднеспелый. Мелкозернистый: масса 1000 шт. зерен—27,6 г. Имеет отличные крупяные качества. Получается сыпучий плов с отличными вкусовыми качествами.

  УзРОС-269. Форма рисинок кругловато-овальная. Цвет белый, стекловидный, но не совсем прозрачный. В пригоршнях не хрустит, легко трескается и раздробляется, коэффициент водопоглощения низок. Но зерна крупные: 1000 штук весят 33-35 г. Дает хороший урожай, воздел ывается во всех областях республики. Не совсем пригоден для плова, но рисовые супы, каши получаются отличного качества.

  Дубовский-129. Селекционный сорт. Районирован в  1952 г. в ККАССР. Раннеспелый. Зерно белое, стекловидное, яйцевидной формы, в пригоршнях хрустит, почти без пудры. Крупнозернистый: 1000 шт. весят 33-34 г. Плов из этого риса получается рассыпчатым, вкусным.

  Узбекский-2. Селекционный сорт, яйцевидной формы, крупнозернистый: 1000 шт. весят 32-33 г, Крупа  белая, стекловидная, без пудры. В  пригоршнях хрустит. Плов получается рассыпчатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской и Самаркандской областях.

  Узбекский-5. Зерно овальное, светло-кремового  цвета, средней крупности. A-lacca 1000 шт.—28.5-29,5 г. Сред-

 

неспелый. Районирован  в Андижанской, Ферганской, На-манганской, Сырдарьннекой, Ташкентской, Хорезмской областях и ККАССР.

  Для плова малопригоден, иногда используется как заменитель, если нет в наличии других сортов.

  Кроме этих сортов, в продажу поступает  и рис, привезенный из стран Юго-Восточной Азии, так называемый «бирманский». Он почти не пригоден для плова, хотя белого цвета, с высоким коэффициентом водопоглощения. Чтобы разработать рецепт плова из этого риса, мы провели очень много опытов. Оказалось, что если увеличить количество масла, мяса, моркови, лука и специй вдвое против рецепта узбекского плова, а рис промыть в пяти-шести водах и замочить в теплой подсоленой воде на 4-3 часа, то можно получить плов несколько похожий на узбекский. В продажу поступает рис, привезенный из Индии, Ирана, Афганистана. Тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, сыпучий, без следов пудры. У него также высокая водопоглощаемость. Однако и этот рис не пригоден для варки узбекского плова из-за специфического природного запаха. Но этот запах высоко ценится индийскими, иранскими и афганскими кулинарами как естественный аромат продукта, исключающий необходимость добавления специй.

  Из  завозимых сортов для плова лучше  использовать арабский, испанский и мексиканский рис.

  Для приготовления плова имеет значение не только селекционный сорт, но и способ получения из него зерна. Если зерно очищено на водяной рисорушке, оно лучше для плова, чем полученный на электрических рисорушках, шлифованный. Рис, с которого снята только семенная шелуха в водяных рисорушках, имеет ребристую поверхность, на ней хорошо заметны красноватые (у некоторых сортов) мелкие пятнышки или черточки вдоль рисинок. Такой рис бывает очень богат разными витаминами. При варке плова он дает хороший припек, в готовом блюде имеет прекрасные вкусовые качества. Но перед приготовлением плова его надо обязательно перебрать, т. к. попадаются мелкие камушки, курмак (семена просоБидпого сорняка) и отдельные необрушенные зерна, промыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.

  Поступающая в продажу крупа с рисинками  разной величины, с наличием меловых экземпляров и встречающимися отдельными необрушенными зернами, не просеянная от сечки, идет как 2-й сорт. С него можно приготовить плов после соответствующей обработки, но более низкого качества.

 

  На рисовых заводах  и мелькомбинатах получают самый чистый рис. Но с пего снята не только семенная оболочка, но и часть самого витаминного алейронового слоя. Шлифовка алейронового слоя производится на специальных машинах с целью получения и крупы,и рисовой муки. Крупа и мука рисовая редко поступают в гастрономы, их отпускают детским учреждениям и больницам для приготовления диетических блюд. Шлифованный рис по внешнему виду белый, прозрачный, как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян от сечки, чистый от примесей и пудры. В пригоршнях хрустит, плов из такого риса получается отменным.

  ОБОРУДОВАНИЕ  И     ИНВЕНТАРЬ

  Для приготовления плова следует  выделить специальное оборудование—очаг, наплитную посуду (котел), посуду для сырья и готового блюда, разный инвентарь—шумовку, ножи, доски для обработки продуктов и т.п., которые должны создать максимальные удобства и отвечать требованиям санитарии и гигиены.

  Очаг. Единственным нагревательным прибором в прошлом был очаг. Это выкопанная в земле яма с зажигательным отверстием сбоку, в которую монтировали котел. Позднее стали строить очаги из кирпича-сырца, отштукатуренного глиной с примесью пшеничной соломы. В наши дни строят очаги из жженого кирпича с облицовочными керамическими плитами. Возникли очаги металлические переносные. Очаги необходимо ставить или строить в проветриваемом месте двора под навесами, вокруг и поблизости к нему не должно быть сгораемого материала. Плов готовили и на очаге, и на примусах, керогазах. В настоящее время широко распространен способ приготовления плова на газовых плитах, установленных внутри помещения, в квартирных кухнях. Для этого форсунку газовой плиты необходимо несколько расширить, так чтобы было максимальное пламя.