Технология приготовления Плова

  Котел для плова (чугунный, медный, алюминиевый) должен быть обязательно с шарообразным дном. В таких котлах плов не пригорает, удобен при размешивании обжариваемых продуктов и готового блюда, а также пламя охватывает большую площадь поверхности дна котла. Емкость котла должна соответствовать количеству приготовляемых продуктов. Поэтому существуют котлы для плова разных габаритов: емкостью до 1 кг риса—дегча; до 5 кг— козонча; до 10 кг—козон; до 50 кг риса и больше—дош.

3—3016

 

 

 

  Котел до приготовления  плова и после тщательно моют горячей водой, обсушивают полотенцем и нагревают вхолостую, с целью стерилизации от возможных микроорганизмов. Котел нужно держать при закрытой крышке подальше от прикосновения домашних животных, а также крыс и мышей. Там, где стоит котел, вокруч него не должно быть пищевых отходов, привлекающих таких животных.

  Необходимым для приготовления плова инструментом является кафгир—шумовка овальной или круглой формы лопасти с отверстиями посередине и ручкой длиной 60-70 см, а для варки с большим количеством продуктов — 100-200 см. Шумовка должна быть железной с покрытием из пищевого лака или нержавеющей стали, алюминиевая не годится из-за мягкости металла — быстро гнется и окисляется при соприкосновении с пищевыми кислотами (уксус, эссенция и др.).

  Ножей необходимо иметь «тройку». Большой ■ ■ для разделки туши, рубки костей, средний — для шинковки овощей и нарезки мяса (сала) и маленький — для очистки и нарезки овощей. Все ножи должны быть чистыми, остро отточенными и после использования храниться в ножнах.

  Доски разделочные должны быть две — одна для мяса, Другая для овощей. До и после обработки продуктов их надо промыть, обсушить, хранить, завернув в целлофановый пакет. Такие доски легко сделать самим, желательно из фруктового дерева, а от досок хвойной породы легко отламываются щепочки, которые могут попасть в пищу.

  Тазики  для мытья и замачивания риса должны быть разные: малый, средний и большой. Они же могут служить крышкой для накрытия плова на упар. Для этой цели можно использовать тазики (миски) и тазы алюминиевые, стальные, жестяные, эмалированные, гончарные, фарфоровые. Их также нужно держать в чистом виде. В случае появления трещины, а в металлических — ржавчины, снимаются с пользования.

  Для нарезанных продуктов (мяса, моркови, лука и др). необходимо на кухне иметь несколько плоских и глубоких тарелок и большое блюдо для подачи плова. Эта посуда может быть фарфоровой, гончарной, она гигиенична, хорошо отмывается, а по художественному оформлению—эстетична. В прошлом использовали для этой цели посуду, сделанную из мрамора и дерева. Нельзя употреблять для подачи плова металлическую алюминиевую, эмалированную, мельхиоровую, стальную посуду, она сильно нагревается и обжигает при приеме плова.

 

?>. Инструменты и посуда:

I Шумовки f кафгиры]: о I бытовая, о) раздаточная, в 1 для приготовления плова л ля бол много числа людей. 1L Блкоа I! тарелки для готово го плова  III. Нижи  и) руплк л. г я костей, 6 I нож для n;i (i-c пки п рпдумов. в) нож для очме Г mi нии-

uitii..'J желобковый нож для очистки чоркапп. г)) специальным пил для i егкн моркови IV. Тазики л.1я мешки риса.

V, Лоска для холодном¹ обработки продуктов (маркированные). VI   Котлы с шарообразным дном.

 
■J;

 

  Необходимым инструментом в приготовлении плова служит палочка толщиной с указательный палец и длиной 15-20 см, сделанная самим из ветки фруктового дерева. Она пригодится для прокалывания рисового слоя перед накрытием плова на упревание. Можно для этой цели использовать ручку деревянной ложки.

 
 
 
 
 
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

  Все разновидности плова имеют свою специфическую технологию, но существует общая технология для всех вариантов. Это холодная и тепловая обработка продуктов. 

 
 
В ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА

 
  кусовые, ароматические качества готового плова, его полезные и диетические свойства в значительной мере зависят от того, как обработаны исходные продукты. Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.

  Сортировка. Повар, плововар, хозяйка должны знать или уметь определять из каких сортов продуктов приготовляется плов. Знания приобретаются в процессе учебы в специальных учебных заведениях, а умение — на практике.

  При сортировке риса его тщательно перебирают,удаляя попадающиеся необрушенные зерна, мелкие камушки, семена других сорных растений и т.д. Иногда при сортировке рис просеивают через сито, чтобы отделить сечку и пудру.

  Сортируя  овощи, идущие на плов (лук, морковь), выбрасывают испорченные и мятые экземпляры, срезают механически или естественно поврежденные места.

  В мясе зачищают загрязненные места ножом, освобождают от пленки, костных осколков, срезают железы. Железы находятся преимущественно в жировых слоях, они содержат биологически активные вещества, которые попав с пищей в организм человека, могут оказать отрицательное влияние. Поэтому перед варкой мяса очень важно тщательно его просмотреть. О том, как сортировать вспомогательные продукты, идущие на плов (кишмиш, айва и др.), сказано в соответствующих рецептах.

  Мытьё. Каждому известно, что мытьё продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение. В соответствующих рецептах сказано как осуществлять мойку: холодной, теплой, горячей водой или кипятком.

  Обычно  свежее мясо не промывают. Если мясо соленое, вяленое, мороженое (после оттаивания), моют проточной или тёплой водой, температура которой должна

 

 
 
 

Голодная обработка  продуктов:

."I n.ipntj  мяса .тчтнкаш

чпйкя риса, fi) ншнкпвйп    u.-;i  кгщ.нямм ил  ргг\   я) nsppikii r.n jjuHKOBha моркови соломкой е) нарезка моркови кубиками па весу

 

быть  примерно 30-35°. В такой воде загрязненное мясо хорошо очищается и не растворяется сало. Особенно важно тщательно обработать мясо, хранившееся длительное время. Чтобы очистить и отбить запах такого мяса, его следует сначала промыть в проточной воде, нарезать на куски, замочить в течение 10-15 минут в розовом растворе марганцово-кислого калия. После чего куски мяса протереть нашинкованным луком и чесноком иногда с добавлением кумина—специи с пряным запахом.

  Морковь моют до очистки и после очистки  от кожицы. Лук не моют ни до очистки, ни после. Если при очистке попала глина или пыль—споласкивают и обсушивают салфеткой, т. к. мокрый лук в кипящем масле сильно «шумит» и может быть причиной вспышки жира.

  Приготовление хорошего сыпучего плова во многом зависит от правильной мойки риса. Крупу надо промывать в теплой воде не менее трех раз, в холодной—до пяти-шести раз. При мойке надо добиться, чтобы рис полностью освободился от пыли и пудры. Поэтому сорта риса с относительно большим количеством пудры (местные сорта, обработанные вручную или на водяных рисорушках и т.п.) особенно тщательно промывают теплой водой до тех пор, пока рис не приобретет перламутровый вид. При плохом удалении пудры рисинки в готовом блюде будут прилипать друг к другу и плов получится кашеобразным. Моют рис в тазике, слегка протирая между ладонями несколько раз и до капли сливают мутную воду, операцию проводят до тех пор, пока не убедятся, что рис очишен.

  Замачивание риса. Некоторые виды плова приготовляются из замоченного риса. Замачивать рис лучше всего в подсоленной горячей воде, температура которой должна быть примерно 80-85°, а выдержка зависит от сорта. Некоторые начинающие плововары опасаются предварительного замачивания риса, думая, что от этого крупа промокнет и вместо плова получится каша. Надо помнить, что сухой стекловидный рис всегда с высоким коэффициентом водопоглощения, особенно из местных сортов Девзира, Маргови, Бугдайгурунч и др. В рисе этих сортов хорошо набухают так называемые крахмальные шарики и рис увеличится в объеме. Например, сорта Кенжов, 0-13, 0-9 можно замачивать в течение 4 ч, Дуб овский-129, Узбекский-2, Узбекский-5 — 10 ч; Девзира, Арпашалы и т. п.— 24 ч. При замачивании воду надо наливать так, чтобы она выступала на несколько санти- 

 

метров выше уровня крупы, в противном случае под  воздействием воздуха рис размягчится.

  Не  пригодны для замачивания УзРОС-269, УзРОС-275 и другие селекционные, мелкозернистые и меловидные сорта, которые в воде быстро разваливаются и раздробляются в сечку. Хотя эти сорта и считаются высокоурожайными, но для плова не пригодны. Следовательно, каждому плововару необходимо умение и навыки в выборе риса. Эмпирически это делается так: взять горсть риса и зажать, если в пригоршнях хрустит, то такой сорт риса имеет большой коэффициент водопоглощения. Некоторые варианты плова приготовляются с добавлением гороха, маша и фасоли. Эти бобовые крупы необходимо мыть и замачивать только в холодной воде, в горячей воде и соленой среде они становятся плохо сваримыми.

  Очистка. Очищают морковь, лук, чеснок, репу, редьку и другие предназначенные для плова овощи и из фруктов—айву. У каждого продукта имеется свое правило очистки. Например, морковь и подобные ей продолговатой формы овощи очищают сначала срезав кончик и верхушку, затем, начиная с конлика к утолщенной части по длине снимается тонкая кожица. У репы и подобных ей по форме овощей срезают розеточную часть и, начиная от этой части к кончику, очищают кожицу, проводя ножом вкруговую. Кожица репы и моркови содержит больше полезных веществ, поэтому чем тоньше снимается кожица, тем лучше. Молодую морковь перед использованием иногда и не очищают, а тщательно моют сначала холодной, затем теплой водой, перебирая каждую морковинку в отдельности, чтобы не осталась глина в углублениях и затрещинной поверхности корнеплода. У редьки, срезав розеточную часть, кожицу снимают несколько потолще, т. е. нож проводят по той линии окраски, которая отделяет кожицу от мякоти.

  У лука конусом срезают донце, полностью  удаляют твердую, чуть желтоватую часть корневой шейки, так как она может испортить вкус блюда. Затем очищают вручную 2-3 слоя сухой чешуи. Верхушку лука не срезают, особенно если его шинкуют не на доске, а на весу, держа левой рукой за этот конец, после нарезки эту часть отбрасывают. Айву очищают от пушка вручную и удаляют ножом сердцевину вместе с семенами и поврежденными частями.

  Об  очистке остальных овощей сказано  в соответствующих рецептах.

  Нарезка. В узбекской кулинарии лук  нарезают всегда кольцами и полукольцами на весу, держа левой рукой за оставленную при очистке верхушку. Отточен-

 

ным ножом направляя  его острие снизу к верху и  срезая одно за другим кольцо толщиной примерно 2-3 мм. Это средняя толщина нарезки. Для фарша таким способом шинкуют кольца и полукольца несколько тоньше—1 мм, а для плова, приготовляемого с большим количеством продуктов,— несколько толще — 4-5 мм. Нож должен быть очень острым, тупой больше мнет лук, выжимая едкие эфирные вещества и фитонциды, что и заставляет «плакать» нарезчика. Морковь нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на овощную доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2—3 мм, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Это средняя, общепринятая нарезка соломкой. Для плова с меньшим количеством продуктов морковь шинкуют очень тонкой соломкой, примерно в 1 мм, а для плова с большим количеством продуктов таким же способом, но несколько крупной соломкой или брусочками с квадратным сечением от 0,5 мм до 1  см, длина зависит от длины корнеплода.

  Для некоторых вариантов плова (например, для плова с горохом) существует способ нарезки моркови «горошком», т. е. кубиками по 0,5Х0>5 см. Для этого морковь ставят на доску вертикально и сверху вниз делают пересекающиеся надрезы по 0,5 см. Затем держа морковь левой рукой, а правой—нож, направляя лезвие снизу вверх, режут на кубики.

  Есть  вариант плова (например, плов по-хорезмски), для которого морковь нарезается пластинками: держа морковь левой рукой, при помощи карбовочного или перочинного ножа снимают с корнеплода «пластинки» (как при очистке кожицы) толщиной 0,3-0,4 мм и шириной 0,5-1 см, длина зависит от длины корнеплода.

  Мясо  нарезают крупными (по 0,5-1 кг) кусками, порционными (по 100-150 г) и ломтиками (по 10-15 г), как на шашлык, или величиной с первый сустав большого пальца. Нарезка производится очень острым ножом на доске, иногда, если маленькими кусочками, и на весу: продукт держат в левой руке, а нож — в правой, направляя лезвие снизу, при поддержке большого пальца левой руки отделяют ломтики.

  Сало  нарезают и на доске, и на весу кусочками величиной примерно с миндалину или кубиками — по 1 X XIX' см. Для большого плова нарезают более крупными кусками, примерно с грецкий орех.

  Кости вместе с мышечной и соединительной тканью рубят на куски по 100-150 г, реберные — длиной 5-6 см.

  Рубка. Есть варианты плова, в которых применяется фарш  (фрикадельки) или фаршируют другие продукты

 

(плов с голубцами  или фаршированными перепелками  и др.)- Для этого требуется нож-рубак или тяпка и доска, отрезанная поперек толстого ствола фруктового дерева. При рубке мяса, чтобы фарш получился сочным, его сбрызгивают подсоленной водой, еще лучше — каплями добавляют соки кислых фруктов (гранатовый) или овощей (томатный). Удобный и быстрый способ приготовления фарша — пропускание мяса через мясорубку, подсоленную воду или сок можно добавлять после.