Технология приготовления Плова

  Выяснив, что принц влюблен в дочь ремесленника, Ибн Сипа назначил лечение: давать истощенному жениху один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока пе восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

  По  народной этимологии название блюда  «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П-пиёз-лук; А-аёз-морковь; Л-лахм-мясо; О-олио-жир; В-вет-соль; О-об-вода и Ш-шалы-рис.

  Нельзя  согласиться с утверждением журналиста Немата Закирова о том, что слово «плов» (народное название палов ош), очевидно, возникло от греческого «полув», что означало «разнообразный состав»¹. Происхождение этого почетного узбекского блюда автор связывает с именем Александра Македонского (IV век до нашей эры), он так и называет «плов Александра Македонского». В подтверждение своих доводов автор приводит легенду о трапезе эмира бухарского и его придворного повара Султанходжи, который умел готовить 12 разновидностей плова, каждый рецепт имел название одного из двенадцати месяцев, а тринадцатый рецепт — это «плов великого завоевателя Востока А.Македонского».

  Как мы уже отметили, исконной родиной  риса является Азия, а не Европа. И, следовательно, плов возник не в Греции, а в Средней Азии задолго до нашествия сюда А. Македонского. Кроме того, греки — народ, сохраняющий любые свои традиции как драгоценность. В древней и современной греческой кулинарии нет блюда подобного плову.

  «Любимым  и наиболее почетным при угощении блюдом в Узбекистане считался плов. Существовали десятки способов приготовления плова. В богатых домах плов

(Неделя»,  воскресное приложение «Известий», №36 за  1985 г.

с. 15.

 

варился чуть ли не каждый день, а в средних  по зажиточности домах—обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом»¹

  Вот другое высказывание: «...Самым излюбленным кушаньем и традиционным блюдом узбекского народа является плов (палов), приготовляемый из риса в сочетании с мясом, луком и морковью. В него кладут жир, растительный или животный (обычно баранье сало). В зависимости от мяса, способа приготовления и приправы плов имеет десятки оттенков. Особенно выделяется ферганский плов (кавурма палов), самаркандский (софи или софаки палов), хорезмский (чалов). Своеобразным вкусом обладает плов, который варится па обрядовых пиршествах (туй палов, или туй оши).

  В прошлом плов был пищей зажиточных людей. Основное население готовило плов только как праздничное блюдо и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще являлся очень редким кушаньем.

  В настоящее время в городах  и селениях плов стал обыденной пищей»².

  Плов  — одно из достижений народной кулинарии. Хотя в приведенной легенде его приготовление связано с рецептом Абу Али ибн Сипы, однако изобретение такого очень сложного блюда не может принадлежать одному человеку. Конечно, в его создание многие столетия вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, ремесленники, домашние хозяйки, народные лекари и, безусловно, кулинары.

  «Пища в семье всегда приготовлялась женщинами, на общественных же угощениях — большей частью мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования»³.

  Такие соревнования по приготовлению плова  ведутся в чайханах и по сей день. Они сопровождают проведение досуга в кругу друзей, сослуживцев и соседей.

  

  ¹ История народов Узбекистана, т II. Ташкент: Изд-во АН УэССР, 1947, с. 317.

  " Этнографическое изучение быта  и культуры узбеков. Ташкент:  Фан. 1972, с. 105.

  ¹ История народов Узбекистана, т. П. Ташкент: Изд-во АН УзССР, 1947  с 318.

 

Химия плова

( по  Абу Али ибн Сине и современной науке).

  Каждый  плововар должен знать сорта продуктов -компонентов плова, химический состав, пищевую ценность, иметь представление о целебных и диетических свойствах. Только тогда он станет не просто внимательным к людям, для которых готовит плов, а и борцом за их здоровье.

  Приготовление плова является частью кулинарного  искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хорошо осведомлен о содержании в используемых им продуктах белковых веществ, Сахаров, жиров, витаминов, минеральных солей и других химических элементов и умело обрабатывая их, синтезирует блюдо, он во многом напоминает химика. Как биолог он должен разбираться в сортах продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания. Готовя плов, необходимо заботиться о чистоте, соблюдать правила санитарии и гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его употреблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при каких полезен и т. д. В этом случае плововара можно сравнить с врачом-диетологом. Следовательно, изучение.=свойств каждого продукта — компонента плова необходимо для овладения искусством его приготовления.

  Как мы упоминали, по Абу Али ибн Сине, в плов (палов ош) входит семь компонентов;

  П (пиёз) — лук. Без лука нельзя приготовить тысячи и тысячи блюд, конечно, и плов. В СССР возделывается шесть видов лука: репчатый, чеснок, порей, батун, шалот, шнитт. При приготовлении плова используются в основном первые два из них. В луковицах репчатого лука содержится от 2,4 до 14.0% сахара, 12—162 мг% эфирного масла, придающего ему остроту, витамины, в том числе 2—13 мг% витамина С и т.д. В луке имеются еще до 2,5% азотистых веществ, 0,8% клетчатки _ и разные минеральные вещества. Он богат фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды.

  Издавна, эмпирически познав эти свойства лука, народ применял его как лекарственное средство от разных заболеваний. Недаром бытует поговорка: «Лук от семи недуг». В народной медицине лук применяется от воспаления верхних дыхательных путей, против глистов. Пече-.ный лук прикладывают к нарывающим болячкам и ранам. При гриппозных заболеваниях белым соком лука закапывают носовую полость и дают больному нашинкованный лук с кислым молоком с добавлением кипяченой воды.

 

   В знаменитом произведении «Канон врачебной  науки» Абу Али ибн Сина особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «Лук хорошо известен... Он разрежает, открывает, особенно лук съедобный. Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки»¹.

  Репчатый  лук — однодольное многолетнее  травянистое растение из семейства лилейных. Луковицы различаются по форме и величине, иногда и по цвету чешуи. По этим признакам названы местные сорта: Ок. тухум пиёз — Белый яйцевидный, К,изил шолгом пиёз — Розовый репчатый, Нок пиёз — Грушевидный, Куп ярусли — Многоярусный лук и т. д.

  Белый яйцевидный. Наиболее ценен для плова; очень едкий, сочный; хорошо сохраняется всю зиму. Форма луковиц овальная, цвет белый, очень напоминает куриное яйцо. Экземпляр средней величины весит 75 г. Верхняя сухая чешуя тоньше папиросной бумаги; внутренние сочные чешуи также нежные, но обладают острым жгучим вкусом. В основном одноярусный. При нарезке образуются красивые кольца. Используется также для приготовления салата к плову.

  Розовый репчатый. По форме и цвету действительно напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные; вкус острый, со сладковатым привкусом. Попадаются экземпляры бледно-желтого цвета или белые со слабым фиолетовым оттенком. Отдельные луковицы белого цвета с желтым оттенком. Экземпляр средней величины весит 100 г. Сохраняется до следующего урожая. Для плова нарезается очень тонкими кольцами и полукольцами, относительно дольше жарится. Придает плову хороший вкус и красивый цвет.

  Грушевидный, или каба. Форма опальная с сужением в верхней части. Бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета; очень сочные со сладким привкусом. Экземпляр средней величины весит 50 г. Для плова и салатов к нему хороший заменитель белого лука.

  Многоярусный. Луковицы исключительно белого цвета, но не имеют определенной формы. На одном корневище располагается несколько ярусов (как чесночные дольки), но гитаровидной формы разной величины. Средняя луковица весит от 50 до 150 г. При обработке дает относительно больше очисток; при шинковке образу-

   

   А б  у   Али   ибн   Сина. Канон врачебной науки, кн. 11.  О простых лекарствах.  Ташкент:  Изд-во АН УзССР.   1956, с .127-128.

 

ет полукольца. Обладает очень хорошим вкусом, со средней едкостью. Используется в основном на салаты, но можно применять и при приготовлении плова.

  Все названные сорта лука имеют острый, умеренно острый и сладкий вкус. Острота— признак большого содержания эфирных масел. Такой лук желательно употреблять летом или в период распространения гриппа, а также при приготовлении плова из соленого, вяленого, мороженого мяса. При этом на некоторое время перед варкой плова надо смешать куски мяса с нашинкованным луксм.

  Умеренно  острый и сладкий лук содержит больше сахара. Такой лук хорошо использовать при приготовлении плова с красноватым оттенком со свежим мясом. Сладкий лук в свежем виде полают к плову, побрызгав гранатовым соком или виноградным уксусом. Он также идет на приготовление салатов с помидорами. При приготовлении плова в результате сложных процессов, происходящих в луке при пассеровке б раскаленном жире, содержащийся в нем сахар карамелизируется. В дальнейшем, при варке зирвака¹ он придает ему коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок.

  Кроме того, лук придает плову вкус, способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает усвоение плова организмом.

  А (аёз) — морковь. В Индии, арабских странах, у нас на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

  Морковь — двулетнее травянистое растение, относится к семейству зонтичных. Местные сорта различаются как по форме, так и по цвету корнеплода и по продолжительности вегетации. Раннеспелые дают урожай в мае, среднеспелые— в июле, позднеспелые—в сентябре.

  Для плова лучше использовать выращиваемые в Узбекистане сорта.

¹Зпрвак—подлива для закладки риса.

 

   Мшак, Отличный местный сорт для плова; корнеплод желтого цвета с топкой гладкой кожицей, сочный. Форма почти цилиндрическая, напоминающая сардельку. Вкус сладкий с едва заметным земляным ароматом. Экземпляр средней величины весит 50 г. Особенно хороша для плова при позднем севе. При открытом хранении быстро прорастает и вянет, приобретает пробковость, теряя сочность. Хорошо сохраняется на зиму, если закопать в сухую землю или песок.

  Мирзой желтая. Цвет желтый, ближе к прикорневой розетке листьев имеет темно-зеленый оттенок. Форма коническая с постепенным утончением книзу.

  Имеет хороший специфический вкус; сочная, кожица гладкая, тонкая. Экземпляр средней величины весит 75 г. При поперечном разрезе слегка заметна звездообразная деревянистая сердцевина. Хорошо сохраняется всю зиму.

  Мирзой красная. Отличается большим содержанием сахаристых веществ и каротина. Цвет бледно-красный, твердая₍с тонкой, слегка шероховатой кожицей. При обработке относительно бдльше дает очисток. Длинная (от 10 до 20 см), коническая с острым кончиком. Окружность у розетки от 2 до 8 см. Экземпляр средней величины весит 100 г. Вкус нормальный, сочная, содержит больше клетчатки, вследствие чего твердая, трудно поддается нарезке соломкой, поэтому нарезают этот сорт кубиками. При тушении в зирваке, быстро размягчаясь, образует кашицеобразную массу. Поэтому для приготовления плова используют редко, лишь как заменитель других сортов.

  Н а н тс к а я (каротель). Селекции Всесоюзного научно-исследовательского института селекции и семеноводства овощных культур (бывш. Грибовская овощная селекционная станция). Этот сорт широко распространен в Узбекистане. Корнеплод почти круглый, утолщенный, диаметр 4-5 см, длина 3-5 см. Экземпляр средней величины весит 50 г. Сочная, сладкая, с ароматом земли и ботвы. Хорошо сохраняется. Используется для плова преимущественно с поздних посевов зимой и ранней весной.

  Валерия. Позднеспелый сорт селекции того же института . Корнеплод грубоватый; кожица шероховатая с заметными ниточными корнями. Цвет желтый, иногда попадаются экземпляры с красноватым оттенком. На поперечном срезе сильно заметна отделяющаяся деревянистая сердцевина. Коническая, длиной 15-20 см, диаметр у розетки 5-7 см. Средняя морковка весит 150 г, боль-