Технология производства хлеба

Технология производства хлеба 

                                 План работы 

  Введение

  1 Сырье, используемое  в процессе хлебопекарного производства

  1.1 Прием, хранение  и подготовка сырья

  1.2 Прием и  хранение муки

  1.3 Хранение и  подготовка дополнительного сырья

  2 Основные технологические  стадии хлебопекарного производства

     1. Замес  и образование теста

     2. Разрыхление  и брожение теста

     3. Приготовление  пшеничного теста

  2.3.1  Приготовление  теста на опарах

  2.3.2  Приготовление  пшеничного теста безопарным  способом

     4. Разделка  готового теста

     5. Выпечка  хлеба

     6. Определение  готовности хлеба

     7. Хранение  и транспортирование хлеба

2.       Пути снижения затрат и потерь  в производстве

  Заключение

  Приложение

  Список использованной  литературы 
 
 

                                  Введение 

  Хлеб и продукты  хлебопекарной промышленности играют  огромную роль в нашей

жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе  человека,  особенно  в

нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними

традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом,

питательностью,  разнообразием  ассортимента.   Ассортимент   вырабатываемой

продукции,  представленный  предприятиями  нашего  города,  огромен.  Сейчас

можно приобрести не только различные вида формового  и подового хлеба,  но  и

также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий  кондитерского

производства, а также  весь спектр продукции хлебопекарной  промышленности.

  Хлеб  –   полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое

количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки,  белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в

хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального

функционирования  нервной системы человека.

  Процесс производства  хлеба достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок.  Для

того, чтобы буханка  хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла  через

множество машин  и  технологических  агрегатов.  Процесс  производства  может

длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь  рассказать  об  основных

технологических стадиях  производства хлеба.

  Технологический  процесс производства хлеба и  булочных изделий состоит   из

следующих шести  этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в

производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения

выпеченных изделий  и отправки их в торговую сеть. 
 
 

     1. Сырье,  используемое в процессе хлебопекарного  производства 
 
 

     1. Прием,  хранение и подготовка сырья 
 
 

   Основным  сырьем хлебопекарного производства  является пшеничная  и  ржаная

мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся  все  остальные

продукты, используемые  в  хлебопечении,  а  именно  масло  растительное  и

животное, маргарин, молоко и  молочные  продукты,  солод,  патока  и  др  В

настоящее время  в хлебопекарной промышленности  широко  используются  новые

виды дополнительного  сырья и  улучшители  (поверхностно-активные  вещества,

ферментные  препараты,  модифицированный   крахмал,   молочная   сыворотка,

сывороточные концентраты  и др.

   Любое   хлебопекарное  предприятие   имеет  сырьевой  склад,  где   хранится

определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья.    Широкое

распространение получил  бестарный способ доставки и хранения  многих  видов

сырья (муки,  сахара,  дрожжевого  молока,  жидких  жиров,  соли,  молочной

сыворотки, патоки, растительного  масла). При бестарной доставке и  хранении

сырья резко снижается  численность работающих в складе улучшается санитарное

состояние складов, повышается  культура  производства,  сокращаются  потери

сырья, достигается  значительный экономический эффект по сравнению с  тарным

хранением сырья

   Сырье, которое  хранится на складе, перед   замесом  полуфабрикатов  должно

пройти  определенную  подготовку,  в  результате  которой  улучшаются   его

санитарное состояние  и технологические свойства. При  этом сырье очищают  от

примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в  воде

Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные  емкости, откуда  они

поступают в дозаторы. 

2. Прием и хранение  муки 

   Муку, доставленную  на хлебозавод с мельницы или  базы, хранят в  отдельном

 складе,  который   должен  вмещать  семисуточный  ее  запас,  что   позволит

 своевременно  подготовить ее к пуску в  производство.

   Мука поступает  на хлебозавод отдельными партиями (партия  —  определенное

 количество  муки  одного  вида  и  сорта,  изготовленное   одновременно   и

 поступившее по  одной накладной и с одним  качественным удостоверением).

   Анализируя  поступившую муку, работники лаборатории  сличают данные анализа

 с   данными   удостоверения.   При   значительных   расхождениях   вызывают

 представителя  организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

   Муку доставляют  на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)

 способами. Масса  нетто (масса продукта без   тары)  сортовой  муки  в   мешке

 составляет 70 кг, обойной— 65 кг  (массу  устанавливают   при  выбое  муки).

 Каждый  мешок   с  мукой  имеет  ярлык,  на  котором  указывают  мукомольное

 предприятие,  вид и сорт муки, массу нетто,  дату выработки.

  Если при помоле  было добавлено некондиционное  зерно,  на  ярлыке  делают

соответствующую отметку.

  Мука при бестарном  способе хранится в силосах.  Для хранения каждого сорта

муки предусматривают  не менее двух силосов,  один  из  которых  используется

для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число  силосов

в складе зависит  от производительности завода и  потребности  его  в  разных

сортах   муки.    Загрузка    бункеров    мукой    осуществляется    сверху.

Транспортирующий  муку  воздух  удаляется  через  фильтр,  установленный  над

бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в  бункер.

 Транспортирование  муки из складских емкостей  на просеивание, взвешивание и

в производственные бункеры  могут  осуществляться  механическим  транспортом

посредством норий  и шнеков  или  пневмо-  и  аэрозольтранспортом.  Последний

способ имеет значительные преимущества  за  счет  насыщения  муки  воздухом,

который повышает температуру  муки и способствует ее  созреванию.  На  каждом

складе  должно  быть  не  менее  двух  линий  для  очистки,  взвешивания   и

транспортирования муки в производственные бункеры. 
 

3. Хранение и подготовка  дополнительного сырья 
 
 

  Дрожжи. В хлебопекарной  промышленности применяют  прессованные  дрожжи,  а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

  Прессованные  дрожжи  представляют  собой   скопление   дрожжевых   клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.  Культурная  среда

— это жидкая питательная  среда, в которой выращивают микроорганизмы.

   Прессованные  дрожжи  рекомендуется  хранить   при  температуре  0—4   °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

   При подготовке  прессованных дрожжей для замеса  полуфабрикатов их разводят

водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в  соотношении 1: (2—4).

   Замороженные  дрожжи хранят при температуре  0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре  не выше 8 °С.

  Сушеные дрожжи  получают  высушиванием  измельченных  прессованных  дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные  дрожжи  упаковывают  и

хранят  в  жестяных  банках,  бумажных  пакетах   или   ящиках,   выстланных

пергаментом при  температуре выше 15 °С. Гарантийный  срок  хранения  дрожжей

высшего сорта 12, а I  сорта—  6  мес.  Дрожжи  высшего   сорта  упаковывают

герметически.  При  упаковке  в  негерметическую  тару  срок   их   хранения

сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное  ухудшение  подъемной

силы на 5 %.Сушеные  дрожжи перед употреблением следует  замачивать  в  теплой

воде до образования  однородной  смеси•  На  многих  хлебозаводах  проводится

активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации  состоит в  том,

что дрожжи разводят в жидкой питательной среде,  состоящей  из  муки,  воды,

солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют  на  30—90  мин.  В

процессе  короткой  активации  дрожжевые  клетки  не  размножаются,   однако

становятся более  активными.  В  результате  активации  улучшается  подъемная

сила дрожжей, что  позволяет несколько снизить  их  расход  на  приготовление

теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить  длительность  брожения

полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает  качество  хлеба.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах,  на  1°  выше

обычной. Варианты активации  дрожжей различны.

   Дрожжевое   молоко—это  жидкая  суспензия   дрожжей  в  воде,   полученная

сепарированием культурной среды после размножения в  ней дрожжей.

  Дрожжевое молоко  поступает на хлебозавод охлажденным  до температуры  3—10

°С в  автоцистернах  с  термоизоляцией,  откуда  перекачивается  в  стальные

емкости с водяной  рубашкой и электромешалкой, которую  включают через  каждые

15 мин па 30 с для   обеспечения  однородной  концентрации  дрожжей  по  всей

.массе продукта.

  Продолжительность  хранения дрожжевого молока при  температуре  3—10  °С  2

сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

  Соль и сахар.  Соль поступает на хлебопекарные  предприятия малой  мощности

в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью  или в  ларях.  Соль  ввиду

гигроскопичности  нельзя хранить вместе с другими  продуктами. Соль  добавляют