Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2011 в 16:05, курсовая работа
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для
того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через
множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может
длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных
технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из
следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в
производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения
выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Введение
1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
1.2 Прием и хранение муки
1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья
2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
1. Замес и образование теста
2. Разрыхление и брожение теста
3. Приготовление пшеничного теста
2.3.1 Приготовление теста на опарах
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
4. Разделка готового теста
5. Выпечка хлеба
6. Определение готовности хлеба
7. Хранение и транспортирование хлеба
2. Пути снижения затрат и потерь в производстве
Заключение
Список использованной литературы
хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру, 1
хлебокомбинат может вырабатывать в сутки около 100 т. продукции, но
фактически производят около 35 т. продукции.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли
являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий
путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже
существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и
повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание
уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных
технологий.
Список использованной
1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
2. О.Ю. Воюш
"Управление капитальными
Хлебопродукты, № 5,1996 г.
3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:
Агропромиздат, 1989.
4. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.
5. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.