Технология производства хлеба

форма (батоны, сайки, булки и т.д.). 

        2.5 Выпечка хлеба 

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,  окончательно

формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки  внутри  тестовой  заготовки

протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и

коллоидные процессы. 

 Все изменения  и процессы, превращающие тесто  в готовый хлеб,  происходят  в

 результате прогревания  тестовой заготовки.

    Хлебные  изделия выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей   при

температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С.  Для  выпечки  1  кг   хлеба

требуется  около  293—544  кДж.  Эта  теплота  расходуется  в  основном   на

испарение влаги  из тестовой заготовки и на  ее  прогревание  до  температуры

(96—97 °С в центре), при которой тесто превращается  в  хлеб.  Большая  доля

теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных  стенок и  сводов

пекарной камеры.

   Тестовые  заготовки  прогреваются  постепенно,  начиная  с   поверхности,

 поэтому  все   процессы,  характерные  для   выпечки  хлеба,  происходят   не

 одновременно  во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом   во

 внутренних  слоях.  Быстрота  прогревания   теста,   хлеба   в   целом,   а

 следовательно,  и продолжительность выпечки  зависят от  ряда  факторов.  При

 повышении температуры  в пекарной камере (в известных   пределах)  ускоряется

 прогревание заготовок  и сокращается продолжительность  выпечки.

   Образование  твердой хлебной корки происходит  в  результате  обезвоживания

 наружных слоев  тестовой заготовки. Твердая корка  прекращает прирост  объема

 теста и хлеба,  поэтому корка должна образовываться  не сразу,  а  через  6—8

 мин после начала  выпечки, когда  максимальный  объем  заготовки  будет   уже

 достигнут.

   В  поверхностном   слое  заготовки  и  в   корке  происходят  биохимические

процессы: клейстеризация и  декстринизация  крахмала,  денатурация  белков,

образование ароматических  и темноокрашенных веществ  и  удаление  влаги.  В

первые минуты выпечки  в результате конденсации пара крахмал  на  поверхности

заготовки  клейстеризуется,  переходя  частично  в  растворимый  крахмал  и

декстрины. Жидкая масса  растворимого крахмала и декстринов  заполняет  поры

на  поверхности   заготовки,   сглаживает   мелкие   неровности   и   после

обезвоживания придает  корке блеск и глянец.

  Денатурация  (свертывание)  белковых  веществ   на   поверхности   изделия

происходит  при   температуре   70—90°С.   Свертывание   белков   наряду   с

обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию  плотной  неэластичной

корки.

   Окрашивание  корки в светло-коричневый или   коричневый"  цвет  объясняется

 следующими процессами:

   Карамелизацией  сахаров теста, при которой  образуются продукты коричневого

цвета (карамель); реакцией между аминокислотами  и  сахарами,  при  которой

накапливаются ароматические  и темноокрашенные вещества (меланоидины).

   Окраска корки  зависит от содержания сахара  и  аминокислот  в  тесте,  от

продолжительности  выпечки  и  от  температуры  в   пекарной   камере.   Для

нормальной окраски  корки в тесте (к моменту выпечки) должно  быть  не  менее

2—3 % сахара к массе  муки. Ароматические вещества (в  основном альдегиды)  из

корки проникают  в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия.  Если  указанные

выше  процессы  происходят  должным  образом,  то  корка  выпеченного  хлеба

получается гладкой, блестящей,  равномерно  окрашенной  в  светло-коричневый

цвет. Удельное содержание корок (в % к  массе  изделия)  составляет  20—40%.

Чем меньше масса  изделия, тем выше процентное содержание корок.

   При выпечке  внутри тестовой заготовки подавляется  бродильная  микрофлора,

изменяется  активность  ферментов,  происходит  клейстеризация  крахмала   и

тепловая денатурация  белков, изменяется влажность и  температура  внутренних

слоев теста-хлеба.

  Жизнедеятельность   бродильной  микрофлоры  теста  (дрожжевых   клеток   и

кислотообразующих бактерий) изменяется  по  мере  прогревания  куска  теста-

хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при  прогревании теста примерно до 35  °С  ускоряют  процесс

брожения   и   газообразования   до   максимума.   Примерно   до    40    °С

жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске  теста  еще  очень  интенсивна.

При прогревании  теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,

резко снижается.

   При температуре  теста около 50 °С дрожжи отмирают.

   Жизнедеятельность  кислотообразующей микрофлоры теста  по мере  прогревания

теста сначала форсируется, после достижения  температуры  выше  оптимальной

для их жизнедеятельности  замедляется, а затем совсем прекращается.

   Влажность  мякиша горячего хлеба  (в   целом)  повышается  по  сравнению   с

влажностью теста  за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-

за недостатка влаги  клейстеризация крахмала идет медленно  и  заканчивается

только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры  96—  98

°С.  Выше  этого  значения  температура  в  центральных  слоях  мякиша   не

поднимается, так  как мякиш содержит много влаги  и подводимая к нему теплота

будет затрачиваться  на ее испарение, а не на нагревание массы. При  выпечке

ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный  гидролиз

некоторого количества крахмала, что  увеличивает  содержание  декстринов  и

Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

   Изменение  состояния белковых веществ начинается  при температуре 50—75  °С

и заканчивается  при температуре около 90 °С. Белковые вещества  в  процессе

выпечки подвергаются  тепловой  денатурации  (свертыванию).  При  этом  они

уплотняются и  выделяют  влагу,  поглощенную  ими  при  образовании  теста.

Свернувшиеся белки  фиксируют (закрепляют) пористую структуру  мякиша и форму

изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который  вкраплены  зерна

набухшего крахмала. После тепловой  денатурации  белков  в  наружных  слоях

изделия прекращается прирост объема заготовки.

   Объем выпеченного  изделия на 10—30 %  больше  объема  тестовой  заготовки

перед посадкой ее в  печь. Увеличение объема происходит  главным  образом  в

первые  минуты  выпечки  в  результате  остаточного  спиртового   брожения,

перехода спирта в парообразное состояние при  температуре  79  °С,  а  также

теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение  объема

теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость  изделия.

   В настоящее  время наиболее широко применяют   тупиковые  люлечно-подиковые

печи с канальным  обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

   Температуру  в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность  горения

топлива. В печах  с газовым обогревом для повышения  температуры  увеличивают

подачу газа и  воздуха в горелки.  При  сжигании  каменного  угля  усиливают

дутье и чаще  забрасывают  топливо  на  колосниковую  решетку.  В  печах  с

канальным обогревом  для регулирования температуры  на определенных  участках

пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют

количество   горячих   продуктов   сгорания    топлива,    поступающих    в

соответствующий канал. Легче  всего  регулировать  температуру  в  печах  с

электрообогревом,   включая   или   выключая   часть   электронагревателей,

расположенных над  подом и под подом печи. 

        2.6 Определение готовности хлеба 

  Правильное определение  готовности хлеба  в  процессе  его  выпечки  имеет

большое значение. От правильного определения готовности  хлеба  зависит  его

качество: толщина  и окраска корки и физические свойства  мякиша—эластичность

и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает  упек,  снижает

производительность, вызывает  перерасход  топлива.  Объективным  показателем

готовности хлеба  и булочных изделий является температура  в  центре  мякиша,

которая в конце  выпечки должна составлять 96—97 °С.

  На производстве  готовность изделий пока  определяют  органолептически  по

следующим признакам:

  цвету корки  (окраска должна быть светло-коричневой);

  состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен  быть относительно  сухим  и

эластичным). Определяя  состояние мякиша, горячий хлеб  разламывают  (избегая

сминания) и слегка  налавливают  пальцами  на  мякиш  в  центральной  части.

Состояние мякиша—основной  признак готовности хлеба;

  относительной   массе  (масса  пропеченного  изделия  меньше,  чем   масса

неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

  Готовность хлеба  также можно определить по  температуре в центре мякиша  в

момент выхода хлеба  из печи при помощи термометра.

  Во избежание  поломки термометра при введении  его  в  хлеб  рекомендуется

предварительно сделать  в корке прокол каким-либо острым  предметом,  диаметр

которого не превышал бы диаметра термометра.

   Длину конца  термометра, вводимого в  хлеб,  следует  установить  заранее.

 Уточнение   точки  введения  термометра  в  хлеб   производят   при   каждом

 определении.

   Для измерения  температуры  хлеба  термометр   предварительно  должен  быть

 подогрет до  температуры на 5—7°С ниже ожидаемой  температуры хлеба (подогрев

 можно осуществить  в другой буханке хлеба). Это   делают  для  предотвращения

 охлаждения мякиша  и  преодоления  инерции   измерителя.  Необходимо,  чтобы

 подъем ртути  в термометре происходил в  течение не более 1 мин.

   Перед проверкой  пропеченности хлеба по его   температуре  следует  опытным

 путем установить  температуру  мякиша  хлеба,  соответствующую  пропеченному

 хлебу на данном  предприятии.

   Обычно температура   центра  мякиша,  характеризующая   готовность  ржаного

 формового хлеба,  должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.

   Установленная   опытным  путем  температура   хлеба,  характеризующая   его