Технология производства хлеба

в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе.  Насыщенный  раствор

готовят  в  солерастворителях,  который   затем   фильтруют   и   подают   в

производственные  сборники.

   Большинство  хлебозаводов используют хранение  соли в  растворе  (рис.  5).

Соль,  доставленную  на  хлебозавод  самосвалом,  ссыпают  в  железобетонный

бункер, который для  удобства выгрузки соли углублен  на  2,8  м  от  отметки

пола. Бункер имеет  приемный отсек и  2—3  отстойных  отделения.  В  приемный

отсек проведены  трубопроводы  с  холодной  и  горячей  водой.  Раствор  соли

самотеком через  отверстия в перегородках заполняет  все отсеки  отстойника  и

фильтруется.

  Для  контроля  концентрации  раствора,  которая   должна  быть  постоянной,

периодически проверяют  его плотность ареометром.

  Чем выше концентрация  соли  в  растворе,  тем   выше  значение  плотности

раствора. Определив  плотность, находят концентрацию.

  Обычно готовят  раствор 25 %-ной концентрации (плотность  раствора  1,1879)

или 26  %-ной  концентрации  (плотность  раствора  1,1963).  Если  плотность

раствора в последнем  отсеке растворителя окажется недостаточной, то  раствор

перекачивают насосом  в приемный  отсек.  Изменение  установленной  плотности

раствора соли нарушает дозировку соли.

  Сахар-песок,  доставленный в мешках, хранят  в  чистом  сухом  помещении   с

относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому  в  сыром

помещении он увлажняется.  Мешки  с  сахаром  укладывают  (на  стеллажах)  в

штабеля по 8 рядов  в высоту.

  Если сахар-песок  предназначен для сдобного  теста   низкой  влажности,  он

используется в  сухом виде и его просеивают через  сито  с  ячейками  3  мм  и

пропускают через  магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют  в  тесто

в виде  раствора  51—62  %-ной  концентрации  плотностью  1,23—1,3.  Раствор

готовят  в  бачках,  снабженных  мешалкой  и  фильтром.  Сироп   из   бачков

перекачивается в  сборные  емкости.  Температура  раствора  около  32—35  °С.

Растворимость сахара  значительно  зависит  от  температуры  раствора.  Если

приготовить раствор  более высокой концентрации,  то  при  его  охлаждении  в

трубопроводах может  произойти кристаллизация сахарозы.

  В последние  годы многие хлебозаводы хранят  сахар в виде  сахарно-солевого

раствора. Установка  для хранения состоит из устройства для разгрузки  мешков

с сахаром, двух металлических  емкостей,  дозаторов  воды  и  раствора  соли,

фильтров и насосов.  Емкости  для  приготовления  раствора  сахара  снабжены

паровыми рубашками  и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор  (2—2,5

% массы сухого  сахара)  задерживает  кристаллизацию  сахарозы  и  позволяет

готовить 65— 70%-ные  растворы, которые требуют меньшую  емкость.

   Молочные  продукты.  В  хлебопечении  применяются   следующие   молочные

продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные  молочные

продукты  относятся  к  скоропортящемуся  сырью,  поэтому  их   хранят   при

пониженной температуре. Чем  ниже  температура,  тем  продолжительнее  может

быть срок хранения

  Молоко, сливки  и сметану замораживать нельзя, так как при этом  нарушается

консистенция и  изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических  бидонах

при температуре 0—8 °С. Сметану при  такой  температуре  хранят  до  3  сут.

Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой  6—8  °С—12—  18

ч. Срок хранения  творога   при  температуре  0  °С—7  сут,  в  замороженном

состоянии—4— 6 мес.

  Сгущенное   молоко в негерметичной таре  хранят при температуре 8 °С  до  8

мес. Замораживать его  нельзя.

  Сухое    молоко в негерметичной таре  хранят до 3 мес.

  Сухое  молоко  постепенно  разводят  в  воде  температурой  28—30  °С  до

влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого  молока)  при

постоянном перемешивании  массы, после чего его оставляют  набухать в  течение

1 ч.  Хорошие   результаты  получаются,  когда   готовят  эмульсию  из  сухого

молока, воды и  жира  в  специальной  установке  или  сбивальной  машине.  В

эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается.  Кроме  того,  эмульсия

положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует  пропускать  через

сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

  Все жидкие  молочные продукты при подготовке  к использованию переливают из

бидона в  производственную  посуду  и  процеживают  через  сито  с  ячейками

диаметром до 2 мм.

  Молочная сыворотка—это  побочный продукт производства  творога  или  сыра.

Это однородная жидкость зеленоватого  цвета,  со  специфическими  запахом  и

вкусом

  Молочная натуральная  сыворотка поступает на хлебозаводы  в  автоцистернах,

откуда  затем,  перекачивается  в  специальные   емкости   с   охладительной

рубашкой.

  Жиры. В хлебопекарной  промышленности наиболее широко  применяется  коровье

масло, маргарин, специальные  хлебопекарные жиры и растительное масло.

    Коровье  масло разделяется  на  сливочное   и  топленое.  Сливочное   масло

готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных  сладких  сливок

или  из  сливок,  предварительно  сквашенных.  Влажность  сливочного  масла

16—20%,  содержание  жира  72,5—82,5  (в  том  числе   влажность  сливочного

несоленого—16,  крестьянского—20%).  Влажность   топленого   масла   1   %;

содержание жиров 98%.  Топленое  масло  получают  перетапливанием  сборного

сливочного масла  при температуре 75—80 °С.

   Сливочное   масло  следует  хранить   в  холодном  темном  помещении.   Под

действием  света,  кислорода  воздуха   и   повышенной   температуры   масло

прогоркает. Сливочное  масло хранят при температуре  не выше 8 °С  до  3  мес,

замороженное масло— до 12 мес.

 Маргарин— специально  приготовленный жир, который по  химическому  составу,

энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное  масло.  Маргарин

готовят из  соответствующей  жировой  основы  (набора  жиров),  заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов  и  других  вспомогательных

материалов.

  Жировая основа  маргарина состоит из саломаса (65—75%) и  природных  жиров

(растительных и  животных).

  Для хранения  твердого маргарина установлены  следующие сроки:

  Жидкий маргарин  хранят в баках  из  нержавеющей   стали  овальной  формы  с

 водяной рубашкой  при температуре 35—48 °С не  более 2  сут.  В  каждом  баке

 предусматриваются   пропеллерные  мешалки,  периодическое   вращение  которых

 предупреждает  расслаивание маргариновой эмульсии.

  Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные  —   это  безводные  жиры,  в

основном состоящие  из саломаса с  добавлением  (или  без  него)  небольшого

количества натуральных  жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир

с фрсфатидами  (твердой  консистенции)  и  жидкий  жир,  имеющий  подвижную

консистенцию, при  температуре 15— 20 °С.

   Жиры кондитерские  и  хлебопекарные  хранят  1—9  мес  в  зависимости   от

 температуры (от  —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель)  в

 рецептуре.

  При подготовке  твердые жиры освобождают   от  тары,  осматривают,  очищают

поверхность от загрязнений. Затем  жиры  разрезают  на  куски  и  проверяют

внутреннее состояние  жира.

  Растительные  масла  получают  из  семян   масличных  растений  посредством

прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

   Растительные  масла хранят в темном прохладном  помещении, в закрытой  таре

(бочках или цистернах)  при  температуре  4—6  °С.  Под  влиянием  кислорода

 воздуха, света  и повышенной температуры растительные  масла портятся. 

       2. Основные технологические стадии  хлебопекарного производства 

Технологический процесс  приготовления хлеба состоит  из следующих стадий:

замеса теста и  других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления

теста на куски определенной массы, формирования и расстойки  тестовых

заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. 

2.1  Замес и  образование теста 
 
 

  Замес теста—важнейшая  технологическая операция, от которой  в значительной

степени зависит  дальнейший ход технологического процесса и  качество  хлеба.

При замесе теста  из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей

получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими

свойствами. 

     2.   Разрыхление и брожение теста 
 
 

  Чтобы выпекаемое  изделие было пористым и легко  усваивалось,  тесто  перед

выпечкой   необходимо   разрыхлить.   Это   обязательное   условие   хорошей

пропекаемости теста.

  Тесто под  действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет

получить хлеб с  хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и

теста—приведение  теста  в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей

способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом

подготовлено для  разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в

тесте веществ, обусловливающих  вкус и аромат, свойственные хлебу  из  хорошо

выбродившего теста. 

2.3 Приготовление  пшеничного теста 
 
 

   Приготовление   теста—важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в

производстве хлеба, занимающая около 70 % времени  производственного  цикла.

При выборе конкретного  способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего

вырабатываемый ассортимент  изделий, а также другие производственные данные.

   Принято различать   традиционные  способы  приготовления   теста  и  новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает  длительное  брожение

полуфабрикатов, в  общей сложности 4,5—7 ч.  Для  прогрессивной  (ускоренной)

технологии характерно сокращение  цикла  приготовления  теста.  В  настоящее

время по прогрессивной  технологии, более простой  и  экономичной,  готовится

около 70 % общей массы  продукции.

   Перечень  и соотношение отдельных видов  сырья, употребляемого  в  процессе