Технология приготовления хлеба

з) Маргарин по ГОСТу Р 52178-03.

Маргарин жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуре которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65-75% к общей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.

Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов.

Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твердый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).

Табл. 13. Физико-химические показатели маргаринов.

Показатель	Марка
	МТ	ММ	МЖП
Массовая доля, %: жира влаги, не более соли	39 – 84 61 0 – 1,5	39 – 82 61 0 – 1,5	60 – 95 40 0 – 1,5
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ˚С	27 - 38	25 - 36	17 - 38
Кислотность маргарина, ˚Т, не более	2,5

В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82%. При использовании маргаринов у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчет дозировок в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.

Характеристика материалов.

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие материалы:

- густая закваска, представляющая собой полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно - кислыми и хлебопекарными дрожжами. Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д.

-тесто, приготовляемое из закваски, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом.

Характеристика готовой продукции.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. Хлеб «Сельский»  из смеси ржаной обойной и пшеничной обойной муки, в соотношении 60%  к 40%,  вырабатывается по ГОСТ 2077-84 и представляет собой подовое и формовое штучное изделие.

Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.

Таблица 14 – Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков.
- поверхность	Без крупных подрывов, шероховатая, допускаются наколы, трещины, мучность верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Цвет	От светло- коричневого до темно-коричневого.
Состояние мякиша: - пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
- промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 15 – Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	49,0
Кислотность мякиша, градусов, не более	11,0
Пористость мякиша, %, не менее	47,0

Таблица 16 – Унифицированная рецептура хлеба «Сельский» из смеси ржаной обойной и пшеничной обойной муки.

Сырьё	Количество, кг	Влажность, %
Мука ржаная обойная хлебопекарная Мука пшеничная обойная хлебопекарная 3. Дрожжи хлебопекарные прессованные 4. Соль поваренная пищевая 5. Сахар-песок	60 40 2,0 1,3 1,0	14,5 14,5  75,0 3,5 0,15
Итого сырья:	104,3

Таблица 17 – Технологические режимы производства хлеба «Сельского» из смеси ржаной обойной и пшеничной обойной муки.

Режим производства	Значение режима
1. Продолжительность брожения полуфабрикатов:   - закваска, мин  - тесто, мин. 2. Продолжительность расстойки, мин 3. Продолжительность выпечки, мин 4. Сроки, часов, не более           выдержки на предприятии изделий  реализации в торговле	210 – 240 25-30 25-130 12-80   14 36

 

 

 

 

2. Описание технологической схемы.

 

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

1. Прием и хранение сырья;
2. Подготовка сырья к пуску в производство;
3. Приготовление теста;
4. Брожение теста;
5. Разделка теста;
6. Расстойка;
7. Выпечка;
8. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Прием и хранение сырья.

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному – сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к пуску в производство.

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных парий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках – мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода храниться в емкостях – баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Подготовка соли:

На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см3.

Для приготовления и хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала ссыпается в приемную воронку через предохранительную решетку, затем по трубопроводу в воронку подается вода в количестве 50% к массе соли, перемешивается мешалкой. При достижении плотности раствора 1,2см3 поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.

Подготовка сахара:

Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Для приготовления сахарного раствора плотностью 1,3см3 на предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-320С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

 

 

Подготовка жировых продуктов:

Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.

Подготовка прессованных дрожжей:

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t=30-350С) в соотношении 1:3,5.

Активация прессованных дрожжей:

Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 кг прессованных дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-340С.

Приготовление теста.

На хлебопекарных предприятиях нашей страны тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничной готовится с применением густых заквасок.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное.

Для разрыхления ржаного теста и накопления в нём нужных органических кислот применяется биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия для развития в них необходимых микроорганизмов - молочнокислых бактерий и дрожжей.

Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть - для возобновления на ней новой порции закваски.

Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

Влажность, % - 48-50

Температура, 0С - 32-34

Кислотность, град – 11-16

Подъемная сила, мин - 25-30.

Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой замешивают тесто в производственном процессе.

В разводочном цикле закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится вода, мука и определённая порция фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1-2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.

Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление.