Технология приготовления хлеба

 

20 часов. Такое резкое (в 10 раз) уменьшение  плотности дрожжевой популяции  может сопровождаться инфицированием, поэтому возникает необходимость  дальнейшего совершенствования периодического способа культивирования.

 

Полунепрерывное культивирование дрожжей.

Сущность способа полунепрерывного культивирования дрожжей, предложенного Скалкиной, заключается в том, что все операции приготовления дрожжевого сусла проводят в отдельном аппарате – пастеризаторе, расположенном выше двух дрожжевых аппаратов. Устройство пастеризатора такое же, как и дрожжевого аппарата, только вместимость его на треть меньше. Приготовленное сусло сливают в один из дрожжевых аппаратов, добавляют маточные дрожжи, перемешивают их при тех же температурных условиях, что и в периодическом способе. Концентрация дрожжевого сусла вначале находится в пределах 14 … 15 %, когда она понизится до 4,0 – 4,5 %, половину содержимого передают во второй дрожжевой аппарат и в оба аппарата доливают свежее сусло из пастеризатора. Когда концентрация понизится до 4,0 – 4,5 %, из каждого дрожжевого аппарата отбирают по 1/3 в бродильные аппараты и дрожжевые аппараты вновь доливают пастеризованным суслом, так повторяется до тех пор, пока не возникает необходимость в смене дрожжей. В результате увеличения количества засевных дрожжей продолжительность культивирования сокращается до 6 часов и соответственно повышается производительность дрожжевого отделения. В производственных дрожжах содержится от 50 до 120 млн./мл и до 4 % спирта. Однако для этого способа не была предусмотрена профилактическая стерилизация оборудования, поэтому он не получил широкого распространения.

 

Непрерывное культивирование дрожжей.

Сущность способа непрерывного культивирования дрожжей состоит в том, что он осуществляется проточно в одном или нескольких последовательно соединенных аппаратах – дрожжегенераторах. Осахаренное сусло поступает в первый (головной) аппарат, в который вносят маточные дрожжи. Засеянная ими питательная среда перемещается по аппаратам и выводится в виде готовой культуры дрожжей из последнего (концевого) дрожжегенератора в бродильную батарею (головной ее аппарат). Сусло поступает в сборники, в них оно досахаривается при температуре 55˚С в течение 45 – 60 мин и насосом прокачивается через контактную головку для нагревания до 75 - 78˚С, пастеризуется в течение 20 – 30 минут в выдерживателе, проходит сепаратор, в котором выделяющийся из сусла вторичный пар отсасывается эжектором с помощью острого пара и возвращается в контактную головку. Далее сусло насосом подается в теплообменник, где охлаждается до температуры 22 – 24˚С, а затем направляется в два головных дрожжегенератора. Одновременно из третьего дрожжегенератора подается 19, 20 или 30 % маточной культуры дрожжей насосом. Непрерывное заполнение этих дрожжегенераторов в зависимости от объема маточной культуры продолжается соответственно 16,12 и 8 часов. Для поддержания постоянной концентрации дрожжевых клеток на уровне 80 – 90 млн./мл скорость притока сусла должна возрастать. Во второй ступени – дрожжегенераторе большего объема вместе с непрерывном патоке культуры из дрожжегенераторов вводится также непрерывно сусло температурой 30˚С из общей производственной магистрали. Культивирование продолжается такое же время, как и в дрожжегенераторах, при этом скорость притока сусларегулируется с расчетом поддержания концентрации дрожжевых клеток на уровне 80 – 90 млн./мл. По аналогичному принципу и за такое же время заполняется концевой дрожжегенератор, имеющий объем, равный объему головного аппарата бродильной батареи. Сразу же после заполнения концевого дрожжегенератора его содержимое насосом перекачивается в указанный стериализованный бродильный аппарат. Благодаря расчленению процесса дрожжегенерации на три ступени, непрерывному последовательному наполнению суслом и периодическому освобождению дрожжегенераторов их можно стерилизовать через 8 … 16 часов, в результате чего обеспечивается

 

чистота и сохранность монокультуры дрожжей и не нарушается систематическая поставка посевных дрожжей для непрерывного брожения сусла в батарее бродильных чанов.

 

Вывод:

Для данного производства выбран периодический метод культивирования, так как этот метод самый простой и удобный для нашего производства, а также по смыслу подходит данной технологической схеме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Выработка хлеба «Сельский» осуществляется на специализированных комплексно-механизированных линиях и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1.. .2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

Итак, в результате проделанной работы:

1. изучена схема процессов производства хлеба «Сельский» и параметры производственного контроля;
2. подробно описаны стадии приготовления;
3. физико-химические свойства сырья, материалов и продукта по ГОСТу;
4. рассмотрена схема биохимической утилизации субстратов – схема спиртового брожения глюкозы и молочнокислого брожения;
5. Рассмотрены методы культивирования и был выбран наиболее подходящий для нашего производства метод непрерывного культивирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Издательство «Профессия», 2002. – 416 с.
2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий. – М.:»КолосС»,2006. – 392 с.
3. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. – 320с.
4. Цыганова. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Академия,2006. – 448 с.
5. ГОСТ 26987 – 86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
6. ГОСТ 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
7. ГОСТ 171-81.Дрожжи хлебопекарные прессованные.
8. ГОСТ Р.51574-2000. Соль поваренная пищевая.
9. ГОСТ 21-94.Сахар-песок. Общие ТУ.
10. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий. – М.:»КолосС»,2006. – 392 с.
11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.
12. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - Спб.: ГИОРД, 2005. - 559с.
13. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности/ Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, В.И. Капис, В.М. Распутин, М.В. Семенова/ Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.