Технология приготовления пищи

       Жир  составляет  99,7%  жира  и  не  более  0,3%  влаги  добавлен  витамин  А. А  также,  содержат  антиокислители  и  фосфориты,  что  способствует  образованию  на  поверхности  продукта  при  обжаривании  золотисто-коричневой  корочки. Температура  плавления  28-36  градусов.  Усвояемость-  96,5%.  Цвет  от  белого  до  светло-жёлтого.  Твёрдой  или  мазеобразной  консистенции.  Вкус  и  цвет  свойственный   обезличенному  жиру,  остальные  имеют специфический запах и привкус.

       Мука  порошкообразный  продукт,  полученный   путём  при  измельчении  зёрен  хлебных  злаков.  Её  подразделяют  на  виды,  типы,  сорта.  Мука  богата  клетчаткой,  содержит  витамины  и  минеральные  вещества.  Содержит  белка 6,9-12,5%,  крахмала-54,1-67,7%,  жира-0,9-1,9%,  минеральных веществ 0,5-1,6%  и 14%  влаги. Витамины  группы  В,  РР.  Мука  на  ощупь мягкая,  цвет  белый. Вкус  и запах муки  свойственный  ей  без кислого и горького  вкуса.

       Сахар-это  продукт,  состоящий из  сахарозы,  он  обладает  сладким вкусом  и высокой калорийностью.  Содержит  в среднем 99,8%  сахарозы  и 0,14%  влаги.  Энергетическая  ценность  в 100  грамм сахара  379  ккал  (1588  кДж).  Является  источником  энергии.  Размер  кристаллов  сахара-песка всех  видов 0,2-2,5  мм.  Цвет  белый с блеском.

       Растворимость  полная,  раствор  прозрачный  без  осадка  и  примесей.  В  кулинарии  сахар  используют  для  приготовления  сладких  блюд,  теста,  соусов,  заправок,  кремов.

       Соль  является  природным  кристаллом,  состоящим  из  соединения хлористого  натрия-NaCl  (97-99,7%)  и незначительных  примесей  других  минеральных солей (Mg,  Cl,  CaCl  и других).  Доля  Na-39,4%,  а доля  Cl-60,6%.  Среди всех  вкусовых  продуктов  занимает  первое  место  и  играет  большую  роль  в  организме  человека;  участвует  в  водно-солевом  балансе.  Суточная  потребность  человека  составляет  10-19  грамм.  Делят  на  4  сорта:  экстра,  высший,  1-й  и  2-й  сорта.  Вкус чисто солёный.  Запаха  нет.  Массовая  доля  от  0,1%  до  5%.

     Ваниль – это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных.

     Получение ванили – довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60⁰С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатых кристаллов. Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какао-содержащих продуктов, бисквитов, сладких блюд (желе, суфле, пудинги, творожные пасты), мороженого, а также ликероводочных изделий.

     Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных  сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых стрептококков, и  созревания при низких температурах. Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки. Пищевая и энергетическая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2 (см. приложение). Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

     Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих  и предназначена для поддержания  жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины, вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87-88% воды. Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока. Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E, белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов. Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, железа, лимонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика. Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена. Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

     Рис - по способу обработки он может  быть шлифованный и дроблёный. Рис  шлифованный имеет слегка шероховатую  поверхность крупинок, белый цвет с единичными зёрнами различных  цветковых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высшиё, 1, 2, 3-й. Рис дроблённый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют. Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их хорошо применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20-30 минут, при этом он увеличивается в объёме в 5-6 раз.

     Сухари  панировочные - готовят из муки 1, 2 –го  сортов. Они представляют собой измельчённые сухари, предназначенные для обваливания  перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а так же для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.

     Яблоки - в зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): сахаров- 8-15; органических кислот- 0,2- 1,7; минеральных  веществ- 0,5; белков- 0,4; пектиновых веществ- до 1,5; дубильных веществ- 0,3; клетчатки- 0,6; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки  потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания  и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

     Миндаль - выращивают в основном сладкий  и горький (несъедобный), содержащий ядовитый глюкозид амигдалин(3-7%). Сладкий  миндаль может быть бумажно-скорлупным, мягкоскорлупным, плотноскорлупным, твёрдоскорлупным.  Орехи имеют продолговатую, слегка сжатую с боков форму. По качеству миндаль делят на высший и 1-й товарные сорта.

     Лимон - плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с  кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) – содержат 5-8% кислот; сладкие - содержат 7-9% сахара. Наиболее известны :Новогрузинский, Ударник, Лисбон, Мейера.

       Лук  репчатый -  это  самый  распространённый  вид  луковых  овощей.  Луковица  состоит  из  донца (укороченного  стебля),  от  которого  вниз  отходят  корни,  а  вверх  -  видоизменённые  листья  в  виде  мясистых  чешуй.  Снаружи  луковица  покрыта  несколькими  сухими,  окрашенными  чешуями-рубашкой,   предохраняющей  мясистые  чешуи  от  высыхания  и  повреждениями  микроорганизмами.

       В  репчатом  луке  содержится  до  6  мг.  %  эфирного  масла,  сахар  (до  9%  ),  витамины  С,  В,  РР  и  фолиевая  кислота.  Минеральные  вещества:  калий,  кальций,  фосфор,  натрий,  магний,  железо.  Азотистые  вещества  (до  1,7%).  Мякоть  лука  бывает  белой  с   зеленоватым  и  фиолетовым  оттенком.  Вкус  лука  бывает  сладкий,  полуострый  и  острый. Благодаря  содержанию  фитонцидов  луковые  овощи  с  древних  времён  использовались  как  лекарственные  средства  против  цинги,  глистных  заболеваний,  воспаления  дыхательных  путей,  расстройство  пищеварительных  органов.  Наличие  эфирных  масел  и гликозидов  в  этих  овощах  придаёт  им   остроту  и   специфические  вкус  и  аромат.   Что  оказывает  благоприятное  действие  на  аппетит  и  способствует  лучшему  усвоению  пищи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2.1Пищевая  ценность.

2.2Механическая кулинарная обработка сырья