Технология приготовления пищи

для теста:

мука - 300г;

соль - 1 ч.л.;

сахар - 2 ст.л.;

дрожжи (сухие) - 12г;

сливочное масло - 40г;

яйцо - 1 шт.;

молоко - 150г;

       для начинки:

картофель - 6 шт. (около 600г);

сливочное масло - 30г;

молоко - 1/2 стакана;

сушеные грибы - 40г;

растительное  масло - 2 ст.л.;

соль - по вкусу; молоко - 3/4 стакана;

       для смазки:

яйцо - 1 шт.;

молоко - 1/4 стакана;

сливочное масло - 10г

       Способ  приготовления:

Сушеные грибы  залить холодной кипяченой водой  и оставить на 2 часа. Воду слить, грибы  мелко нарезать. В сковороде разогреть  растительное масло, добавить грибы, посолить и немного обжарить. Влить молоко, размешать. Как только молоко закипит, уменьшить огонь, накрыть сковородку крышкой и тушить около 25-30 минут, пока молоко полностью не испариться. Картофель очистить, положить в горячую подсоленную воду и варить до готовности. Разогреть молоко, добавить сливочное масло. Эту смесь перелить в контейнер, добавить яйцо, сахар, соль и дрожжи. Засыпать в контейнер муку. Запустить программу готовки ‘Дрожжевого теста’.Слить воду с картофеля, размять, добавив молоко и сливочное масло. Смешать картофельное пюре с грибами.

                   

На припудренную мукой доску выложить готовое  тесто. Разделить его на 2 части - побольше и поменьше. Большую часть  теста раскатать и уложить на дно формы.Распределить начинку. На начинку уложить второй слой теста. Соединить края пирога. Взбить яйцо и смазать пирог. Разогреть духовку до 190С. Печь пирог около 30 минут. Готовый пирог смазать смесью молока и сливочного масла. Накрыть пирог салфеткой и дать ему остыть. 
 

       15.Сладкий пирог

       

Вам потребуются:

мука - 400г;

сливочное масло - 130г;

сухие дрожжи - 1 пакетик;

лимон - 1 шт.;

сахар - 2 ст.л. (50г);

яйцо - 2 шт.;

молоко - 140г;

соль - 1 щепотка;

варенье - 400г

       Способ  приготовления:

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого  молока. В миску просеять муку, сделать  углубление и добавить яйца, цедру лимона, щепотку соли, сахар и 80гр. масла. Добавьте дрожжи и молоко. Замесить тесто и поставить в теплое место. Дать ему выстоятся. Готовое тесто разделить на 16 частей. Каждый кусок раскатать и начинить вареньем.  Скатать в шарик и обмазать в растопленном масле.

Поставить на противень, смазать маслом и посыпать сахарным песком.

Когда поднимутся выпекать на 180 градусов около 60 мин. Можно  начинить орехами с какао-порошком, шоколадом или кремом. 
 
 

       16.Пирожки с килькой

       

Вам потребуются:

дрожжевое тесто;

филе кильки пряного посола;

яйцо (вареное)

Способ приготовления:

Дрожжевое тесто  из хлебопечки. Раскатать, разрезать на квадраты. На каждый квадрат по диагонали положить филе кильки пряного посола и 1/6 яйца. Сложить 2 противоположных конца квадратов и заколоть деревянной шпилькой. Выпекать в духовке до готовности.

              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.1 Методика разработки  рецептур на новые и фирменные  блюда

В начале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:

- наименование используемого сырья в технологической последовательности , начиная с основного;

- нормы закладки  сырья массой брутто и нетто,  при использовании полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления  блюда;

- выход полуфабриката  и готового блюда.

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское мзделие указывают:

- наименование  используемого сырья;

- массовую долю  сухих веществ;

- расход сырья  на полуфабрикаты, входящие в  состав изделия, в натуре и  в сухих веществах;

При составлении  проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

Исследует возможность  применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использование новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов.

При расчете  проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим  рецептурам блюд.

После составления  проекта рецептуры описывают  проект технологии приготовления блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.Технико-технологические карты на разработанные блюда

6.1 Технико-технологическая  карта является нормативно –  техническим документом, дающим  предприятию право на выработку  нового или фирменного блюда.

6.2 В технико-технологической  карте указывают рецептуру, технологию  приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда.

6.3 Органолептические,  физико-химические и микробиологические  показатели качества блюд определяют  с участием представителя санитарно – технологический пищевой лаборатории.

6.4 Характеристику  органолептических показателей  качества описывают кратко, но  так чтобы можно было иметь  представления о блюде.

6.5 Пищевую и  энергетическую ценность блюда  рассчитывают на 100 грамм продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих состав разрабатываемого блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами “Химический состав пищевых продуктов”

6.6 Технико –  технологические карты на новые блюда утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

Держателем подлинников  Технико – технологических карт является заведующий производством  или другое лицо, определенное для  этих целей.

6.7 Технико –  технологические карты на фирменные блюда рассматривают и утверждают в соответствии с порядком, установленных в республике.