Организация и технология приготовления сладких супов

КГАПОУ «Пермский торгово-технологический колледж»

 

 

 

Допущена к защите

Заведующая учебной части по УМР

_______ Е.В.Сюзёва

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО  МДК.01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

ТЕМА: Организация и технология приготовления сладких супов

 

специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

 

 

Выполнил студент группы  МО11-1 

Поздеева Анастасия Александровна

Ф.И.О.

 

 

Руководитель

Сигитова Лариса Анатольевна

Ф.И.О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь 2017

 

 

Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово-технологический колледж»       УТВЕРЖДАЮ: Заведующая учебной части _______ Е.В.Сюзёва  « » 201_г.   ЗАДАНИЕ на курсовую работу студенту группы МО11-1   Поздеевой Анастасие Александровне   специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»         1.Тема курсовой  работы: Организация  процесса приготовления сладких супов                                    2. Срок представления курсовой работы  26.06.2017г.       3. Содержание курсовой работы.   Введение  Глава 1.  Теоретические основы   Глава 2.  Организация процесса  приготовления блюд  Глава 3.  Анализ процесса приготовления  блюд на примере предприятия  Глава 4. Оформление документов, сопровождающих процесс приготовления   Заключение   Литература   Приложение Руководитель ___________ /Сигитова Лариса Анатольевна Подпись                                    Ф.И.О. Дата выдачи задания 14.04.2017г. Задание принято к исполнению 20.04.2017г Подпись студента ___________ /Поздеева Анастасия Александровна Подпись                                    Ф.И.О

 

 

 

 

 

Содержание курсовой работы

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………...4
1.	Теоретические основы…………………………………………………..6
1.1.	Классификация сладких супов…………………………………………...6
1.2.	Характеристика сырья для приготовления сладких супов……………..7
1.3.	Требования к условиям, срокам хранения и реализации……………...10
2.	Организация процесса приготовления блюд и напитков…………12
2.1.	Характеристика производственных помещений……………………….12
2.2.	Санитарные требования к помещению, оборудованию, инвентарю,  микроклимат цеха………………………………………………………..14
2.3.	Охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах………………………………………………………………………17
3.	Анализ процесса приготовления блюд и напитков на примере предприятия практики…………………………………………………20
3.1.	Характеристика предприятия общественного питания………………..20
3.2. 3.3. 3.4.	Характеристика ассортимента сладких супов………………………….21 Организация процесса приготовления сладких супов…………………21 Определение показателей качества блюд и условий хранения и  реализации………………………………………………………………..21
3.5.	Рекомендации для предприятия…………………………………………22
4.	Оформление нормативно  технологических документов, сопровождающих процесс приготовления…………………………..25
4.1.	Договор поставки продуктов, полуфабрикатов………………………..25
4.2.	Требование в кладовую……………………………………………….....25
4.3.	Меню……………………………………………………………………...25
4.4.	Бракеражный журнал……………………………………………………25
4.5.	Составление и оформление технологической карты …………………25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………...26
Список литературы………………………………………………………………..27
Приложение 1…………………………………………………………………………29 ПРИЛОЖЕНИЕ 2…………………………………………………………………………31 ПРИЛОЖЕНИЕ 3…………………………………………………………………………32 ПРИЛОЖЕНИЕ 4…………………………………………………………………………34 ПРИЛОЖЕНИЕ 5………………………………………………………………………....35

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Суп (от фр. soupe) — жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»), во вторую очередь (для горячих супов) — суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления.  

Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов.

Мы привыкли считать такое традиционное блюдо для обеда , как суп очень сытным блюдом, которое обычно подают первым, но оказывается суп может быть одновременно и десертом, речь идет о сладком супе.

Сладким супом называют супы приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров; фрукты и - ягоды кладутся в отвар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми. Иногда в такие супы добавляют предварительно сваренные рис, лапшу, вермишель. Сладкие супы могут подаваться как холодными, так и горячими. 
Сладкие супы стали настоящей кулинарной находкой. Они распространены во всех регионах мира.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления этих видов супов, а также расчет цены. Данная цель определила структуру курсовой работы. В качестве основного сладкого

супа будет рассмотрен суп из смеси сухофруктов.

Задачи курсовой работы:

- Организовать процесс  приготовления и приготовление супа из смеси сухофруктов.

- Разработать и оформить Технологическую карту на суп из смеси сухофруктов.

- Организовать процесс  работы цехов .

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы.

1.1. Классификация сладких супов.

Для приготовления сладких супов используют различные продукты представленные в рисунке 1.

 

Рис.1. Продукты для сладких супов.

 

Сладкие супы –фруктовые супы , которые готовят на основе сока из фруктов и ягод или сиропа с добавлением кусочков фруктов, ягод и сухариков, а так же к ним  относят некоторые  молочные сладкие супы и хлебные сладкие супы. Молочные супы с добавлением крупы и макаронных изделий; хлебные сладкие супы из размоченных в воде сухариков, дополненных медом, протушенными в сиропе фруктами и сладкими сливками. 

В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы.

 

Сладкие фруктовые супы чаще всего реализуют в ресторанах, кафе; молочные чаще в столовых.

По способу приготовления сладкие супы подразделяется на две части:

- протертые

- не протертые

Сладкие супы можно кушать в весенний или летний период холодными, а

осенью и зимой – горячими. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

1.2. Характеристика сырья для приготовления сладких супов.

Технологическая схема приготовления сладкого супа представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Последовательность обработки сырья. 
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги—рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1—1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

Рассмотрим несколько примеров приготовления сладких супов:

Суп из свежих плодов фруктов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3—5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

 

1.3. Требования к условиям, срокам хранения и реализации.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50763-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". 
-СП2.3.6.1079-01" Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические  требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых  продуктов". При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. Супы, как правило, долго хранить нельзя. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Требования к качеству сладких супов: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кисло-сладкий. Супы подают холодными при t=14°C  и горячими при t=75°C.