Организация и технология приготовления сладких супов

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан -турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

3. Анализ процесса приготовления сладких супов на примере предприятия.

3.1. Характеристика предприятия общественного питания.

ООО «Акварель» ресторан кафе «Япона Матрена»- предприятие общественного питания, работающее как в дневное так и в вечернее, ночное время суток, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и отдыха, реализующие фирменные блюда японской кухни и с предоставлением ассортимента продукции итальянской и русской кухни, так же производящее реализацию кондитерских изделий, алкогольных и безалкогольных напитков, покупных товаров.

Местонахождение данного предприятия г. Пермь, ул. Крупской 42а

Организацией рабочего процесса на предприятии занимается директор или же управляющий(администратор предприятия) предприятия согласно административной структуре предприятия.

Схема организационной структуры предприятия представлена на рисунке 3.

 

 

 

Рис.3. Организация рабочего процесса предприятия.

 

 

 

 

 

 Ресторан кафе «Япона Матрена» включает в себя: складские помещения, производственные цеха(заготовочный, горячий, суши бар, десертный, кладовая), административные (кабинет управляющего, бухгалтерия, операторская), бытовые помещения(раздевалка, туалет д/персонала) и залы для приема пищи.

Расположение цехов на предприятии соблюдено правилами поточности технологических процессов.

Рядом с линией раздачи расположены горячий цех.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, имеет дверь для выхода персонала в зал.

Для персонала имеется отдельный вход через зал, так же предусмотрен вход через загрузку.

 

3.2. Характеристика ассортимента  сладкого супа на примере предприятия.

Ресторан «Япона Матрена» в свою очередь производит приготовления и реализацию такого сладкого супа как суп из смеси сухофруктов. Не сложный в приготовлении, вкусный и легкий, а так же полезен для организма человека. Суп богат такими витаминами и минералами, как: витамином А-22,2%, калием – 14,4%.

Технология приготовления супа.

Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

 

.

3.3. Организация процесса  приготовления сладкого супа. 

 

Общая технология приготовления сладких супов:

- Подготавливаем продукты  для сладкого супа

- Варим фруктово - ягодный  отвар

- Закладываем фрукты (ягоды)

- Добавляем сахар, корицу (ароматизаторы)

- Варим до размягчения  фруктов (ягод)

- Подготавливаем гарнир  к супу (отварной рис. мелкие макаронные  изделия, клёцки и др.)

- Вводим разведенный крахмал 1:4

- Доводим до кипения (но  не кипятим, иначе разрушится  сгусток)

- Доводим до вкуса (сахар, лимонная кислота)

- Порционируем (в тарелку  кладем гарнир, наливаем суп)

- Кладем сметану (сливки)

3.4. Определение показателей качества блюд и условий хранения и реализации.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. Супы, как правило, долго хранить нельзя. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Требования к качеству сладких супов: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кисло-сладкий. Супы подают холодными при t=14°C  и горячими при t=75°C.

3.5. Рекомендации для предприятия.

В ходе курсовой работы были выявлены основные причины возникновения некачественной продукции на примере  «Сладкий суп из смеси сухофруктов» и даны рекомендации по их устранению.

Основными причинами получения несоответствующей продукции являются:

1. Несоответствующее требованиям сырьё;

2. Низкий уровень профессионализма персонала.

Для устранения причины появления недоброкачественного сырья необходимо пересмотреть правила приёма сырья у поставщиков, режим и правила хранения продуктов и полуфабрикатов, используемых на производстве.

Низкий уровень профессионализма персонала предприятия играет одну из важнейших ролей при приготовлении блюд. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Оформление нормативно  технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.

4.1. Договор поставки продуктов, полуфабрикатов.

Договор поставки товара1 - соглашение, по которому предприятие-поставщик (изготовитель продукции) обязуется передать предприятию или организации-покупателю в установленный срок продукцию согласованного ассортимента, количества и качества, а покупатель – принять и оплатить ее.

4.2. Требование в кладовую2 - применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой; составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня; на основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

4.3. Меню3 - это документ, представленный списком перечень блюд и напитков, которые предлагаются в заведениях общественного питания (ресторанах, кафе, барах).

4.4. Бракеражный журнал4 - журнал, в котором отмечаются все блюда и каждому из них ставится оценка. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

4.5. Составление и оформление  технологической карты.

Технологическая карта5 - это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюд (изделия).

 

Заключение

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей.

В ходе написания курсовой работы для себя я узнала более подробную технологию приготовления сладких супов, использовала на практике организацию рабочего места, закрепила знания по технике безопасности на предприятиях общественного питания.

Узнала, что, лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

В итоге окончания работы я закрепила все знания, полученные на практике. В дальнейшем они мне буду полезны не только на работе  в общепите, но и как хорошей домохозяйке.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50762-2012 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50763-2012 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН2.3.2 1078 – 01 Москва 2013 г.
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Учебные издания

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010.-352 с.
6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания» Учебник. - М.: Издательский дом «Деловая литература»,2007.544 с.

Справочные издания

7. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания.- М: Ресторанные ведомости, 2003.-236 с.
8. Предприятия общественного питания.- М.: ”Книга-сервис”, 2010-240с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт. сост.: А.И. Зобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2006 г. - 656 с.
10. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под

ред. И. М. Скурихина и В.А. Тельяна.- М.:ДеЛи принт,2002.-236 с.

 

Интернет источники

11. http://rusmedserver.ru/child/prodeteyeda/46.html
12. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5601.html
13. http://dvkuot.ru/index.php/pb/94-oborud
14. http://www.eda-server.ru/referat/cokery0012.htm
15. http://freepapers.ru/97/assortiment-i-tehnologiya-holodnyh-bljud/.list2.html

16. http://bookitut.ru/Bluda-iz-kuriczy.7.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

 

ДОГОВОР № __

г.Пермь     «_12___» ____мая___ 2017      года