Технология приготовления блюд из свинины

Хрен. Приятный горьковатый вкус, сильнейшие бактерицидные свойства, очень способствует пищеварению. Не выносит нагрева и быстро окисляется на воздухе (темнеет), поэтому подается к готовым блюдам, а после натирания сразу смешивается со сметаной или уксусом. Из-за жесткости и резкого запаха труден в обработке. Есть способ прокручивания его в мясорубке с надетым на нее полиэтиленовым пакетом, но тертый, конечно, нежнее.

Чабер. Свежие и сушеные листья добавляют к блюдам из птицы, мяса, субпродуктов и к соусам. Имеет острый перечный вкус.

Чеснок. Вследствие очень сильного вкуса следует использовать осторожно, иногда достаточно натереть мясо чесноком. Применяется для шпигования и заправки блюд из мяса диких зверей и фарша. Истолченный чеснок используют в смесях приправ и соусах.

Шалфей. Листья с острым вкусом в свежем и сушеном виде добавляются в блюда из фарша, субпродуктов. Употребляют в малом количестве.

Шафран. Рис для плова и мясной соус часто заправляют и окрашивают шафраном. Может употребляться также для заправки рагу.

Щавель. Молодые свежие листья можно добавить в тушеные и жареные мясные блюда, под действием кислоты мясо становится мягче.

Эстрагон (тархун). Стебли и листья, свежие, сушеные, вымоченные в уксусе, являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам  

     Оформление и подача блюд

     Умение  сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для  этого используются украшения, выполненные  из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Правильное сочетание 
Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.  
 
Простота 
Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Расположение отдельных элементов 
Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.  
 
Цветовая гармония 
Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу. Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.  
 
Четкость, точность и аккуратность 
Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

Используемые продукты 
Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.  
 
Сочетание вкуса и цвета 
Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.  
 
Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.  
 
Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Составление меню  со свободным выбором  блюд. 

Меню.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Практическая часть 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3. Алгоритмы

Афелия

Свинина с апельсинами 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4 Фото схем приготовления 

Блюдо из свинины «Афелия»

Ингридиенты: 600-650 г свиного филе; 1 чайная ложка семян кориандра; 1 чайная ложка сахара; соль; перец; 3 чайные ложки оливкового масла; 1 стакан красного вина; листья кориандра.

Нарежьте свинину  на куски толщиной 1 см. Поместите  ломтики свинины между двумя листами промасленной бумаги и отбейте. Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль, перец и сахар. 
 

Посыпьте  смесью мясо с обеих сторон. Поставьте  на 30 минут в холодное место. Нагрейте на сковороде масло. Обжарьте до образования  румяной корочки столько кусков свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на сковородку, полейте вином, подержите минуту на сильном огне, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости 20-30 минут.

Жидкость  должна достигнуть вязкости сиропа. В  противном случае переложите свинину на тарелку и не давайте ей остыть, а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции.

Полейте свинину  подливой и украсьте листьями кориандра.



Свинина с яблоками

Ингредиенты:

2 яблока  
1 морковь  
2 луковицы  
300г филе свинины  
растительное масло  
приправа карри  
соль  
зеленый лук  
перец черный молотый

1. Яблоки помойте,  разрежьте на две части, удалите  сердцевину, а мякоть нарежьте дольками. Лук очистите от шелухи, нарежьте тонкими полукольцами. 
 
 
 

2. Филе свинины  разделайте на порционные куски,  отбейте, посолите, посыпьте приправой карри, перцем и жарьте на растительном масле до готовности. 
 
 
 

 3. Морковь нарежьте тонкими брусочками. Яблоки, лук и морковь обжарьте на растительном масле. 
 
 
 
 
 
 

 

4. Готовые отбивные  соедините с обжаренными овощами и яблоками, добавьте немного воды и тушите еще 5–10 мин на слабом огне. 
 
 
 

 При подаче к столу блюдо украсьте зеленым луком. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Словарь терминов 

Антрекот — спинная часть говяжьей туши (толстый край), используется для приготовления бифштексов, ромштексов, филе, беф-строганов и антрекота.  
Анчоусы — мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок.  
Анчоусное масло —анчоусы, освобожденные от кожи и косточек, протертые через сито вместе со сливочным маслом.  
Артишоки — десертные овощи, используемые для приготовления прозрачных супов и гарниров, а также вторых блюд под сметанным соусом, соусом бешамель, сабайон или любым другим яично-масляным соусом.  
Бешамель — молочный соус различной густоты, приготовленный из спассерованной муки и кипяченого молока.  
Бланширование — проваривание продукта в кипятке в течение 4—5 минут для удаления из него постороннего запаха либо для того, чтобы сделать немного мягче.  
Буженина — крупный кусок свинины, зажаренный в духовом шкафу,  
Вертел — прут для жарения мяса над огнем.  
Взбить — довести до пышного состояния полужидкий продукт при помощи взбивалки или венчика (взбивают кремы, муссы, белки, сливки и т. д.).  
Водяная баня - посуда, заполненная наполовину водой, в которую помещают формы с различными продуктами, и доводят их до готовности.  
Гнет, или пресс — груз, положенный на продукт (жидкий творог, печеные баклажаны и т. д.), с целью удаления излишней влаги.  
Гренки—кусочки белого хлеба (без корочки), нарезанные различной формы и подсушенные в духовом шкафу. Подаются к протертым супам, бульонам.  
Желе — студенистое кушанье. Оно бывает сладкое, когда горячий сироп с фруктовым соком затягивают желатином, придавая ему студнеобразную консистенцию, и соленое, когда затягивают растворенным желатином осветленный бульон, иногда подкрашивая пищевыми красителями.  
Заколеровать — создать на запекаемом или жареном продукте золотистую корочку.  
Запанировать — обвалять в муке или сухарях подготовленный продукт перед жаркой.  
Затянуть — сделать продукт киселеобразной консистенции, вливая в него растворенный в воде крахмал или желатин, или льезон, или мучную пассеровку.  
Кляр — разновидность теста жидкой консистенции. Готовится из пышно взбитых яиц, муки, молока, соли, сахара и небольшого количества растительного масла. Используется для покрытия продуктов перед жаркой.  
Кресс-салат — разновидность зеленых салатов с небольшими листьями.  
Крокеты — кулинарное изделие из отварных круп или картофеля, протертых и заправленных яйцом, солью, перцем. Крокеты формуются в виде шариков, усеченных цилиндров, запапнровываются в белых сухарях и обжариваются в жире. 
Маринад — холодный соус из спассерованных на оливковом или растительном масле нарезанных овощей, заправленных уксусом, солью, сахаром и специями. Используется для холодной рыбы, овощей.  
Нашинковать —нарезать овощи требуемой формой.