Технологический процесс приготовления блюд и изделий

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика темы
2. Рецептура на блюда и изделия
3. Товароведная характеристика сырья
4. Технологический процесс приготовления блюд и изделий
1. 4.1.Подготовка сырья
1. 4.2.Приготовление п/ф
1. 4.3.Тепловая обработка сырья
1. 4.4 Оформление и отпуск
1. 4.5.Требование к качеству
1. 4.6.Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения
5. Калькуляция
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Стандартизация и сертификация продуктов на ПОП

Заключение

Список литературы

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      В отрасли общественного питания  идёт активная перестройка традиционных схем приготовления пищи. Намечены пути экономического и социального  развития отрасли общественного  питания.

      В Челябинске успешно развивается  сеть коммерческих предприятий быстрого питания: бистро, закусочные, передвижные  трейлеры, сезонные летние кафе.

      Открылись после ремонта кафе «Мираж», «Цыплята табака», «Ариель», особой популярностью у горожан пользуются магазины - кулинарии, предлагающие широкий выбор полуфабрикатов, пирогов, кулебяк, пиццы, тортов и другой продукции.

      Администрация города содействует созданию современных  предприятий отечественных и зарубежных фирм: «Баскин-Робинс», «Гриль-мастер». Эти предприятия обеспечивают высокое качество и хорошее сервисное обслуживание.

      Развитию  кулинарного искусства способствуют регулярные ярмарки и выставки мастеров  поваров и кондитеров в городских  мероприятиях и праздниках. 145 специалистов приняли участие в фестивалях кулинарного искусства.

      За  последнее время наши мастера  разработали около 300 фирменных блюд и кондитерских изделий, получивших, высокую оценку жителей и гостей города Челябинска.

      В городе открываются  предприятия с приоритетом блюд национальной и русской кухни, то есть возрождаются наши национальные традиции. В них будут использоваться современные прогрессивные технологии и новое оборудование. В общественном питании потребовался новый уровень руководства, новые люди, умные, опытные с творческими идеями, способные поднять престиж профессии, значительно улучшить обслуживание, организовать питание в соответствии с требованием науки. 

      Повар должен иметь начальное или среднее  профессиональное образование. Знать  рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать  товарную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических  операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические  требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализация продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовности кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  темы.

 

«Супы» 

     Супы  являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и другие. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителем пищеварительных желёз. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и другие. Плотная часть супа содержит пищевые вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15-20 кал на 1л. бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

      Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

по температуре  подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих  блюд не ниже 75⁰ С, холодные – не выше 14⁰ С;

по способу  приготовления – за заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе – супы на бульонах, овощных  и крупяных отварах, молоке, хлебном  квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах. 
 

     «Мясо жаренное» 

     Мясо  богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки  служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные  вещества придают вкус и аромат мясным блюдам.  Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных  соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.

     Для приготовления блюд из мяса применяют  все виды тепловой обработке, и в  зависимости этого мясные блюда  делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные.

     В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань  мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Больше всего эластина содержится в шее, пашине.  Коллагеновые волокна деформируются  – длина их укорачивается, а толщина  увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Связь между волокнами  становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения  мяса зависит от количества коллагена  и его стойкости к  воздействию  тепла. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной  стойкости.

     При жарке мяса содержащее стойкий коллаген, оно остаётся жёстким, т.к. имеющаяся  в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена  в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре.

     Белки мышечных волокон при тепловой обработку  свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами.  При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса  мяса уменьшается. При жарке с  поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные веществ.

           Во время жарки на поверхности  образуется поджаристая корочка,  состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу  особые вкус и аромат. Многие соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. 

«Торты»

Торты – это крупные кондитерские изделия  в форме низкого цилиндра, эллипса, прямоугольника, треугольника, квадрата и т.д.

Общим внешним признаком для тортов является художественное оформление поверхности, для чего применяют разные исходные в кондитерском отношении способы.

В настоящее  время по сложности изготовления на: торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

В зависимости  от фирменного п/ф торты делят  на: бисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и  комбинированные. Торты вырабатываются массой от 150 гр. и более.

Торт «Ореховый» относится к группе бисквитных тортов. Бисквитные торты самые распространённые.

Они очень  удобны в приготовлении так как  имеют очень пышную форму и  мягкую структуру. В сочетании с  отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми  качествами. Бисквит для тортов готовят  основным способом (с подогревом) и  холодным способом. Выпекают в капсулах т тортовых формах. После выпечки  выдерживают 6 – 8 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом.

Ассортимент бисквитных тортов: «Бисквитно-кремовый», «Сказка», «Кофейный», «Подарочный» и  т.д.

Особенностью  торта «Ореховый» является то, что  он готовится с ореховым кремом, поверхность глазируется помадой, боковые стороны обсыпаются жаренными  орехами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Рецептура на блюда и изделия

  «Борщ украинский »

Рецептура №189 сб. 1983 

Таблица №1        

«Ромштекс»

Рецептура блюда № 612 (3) сб. 1983

Таблица №2 

 

Рецептура  блюда №798 (11 вариант) 

Таблица №3