Технологический процесс приготовления блюд и изделий

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят  без тары навалом, в мешках или  сетках. Ранние сорта белокочанной капусты упаковывают в кули, корзины  и ящики по 40-50 кг. 

Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх листья в виде мясистых чешуек. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6мг % эфирного масла, сахар (до 9%),витамины С,В₁,В₂,,В₆,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества ( до 1,7%).                 Виды лука: 

Лук –  шалот, лук зелёный, лук- порей, многолетние  луки.                     

ТКК                  

Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме  и окраске, с хорошо подсушёнными верхними чешуйками, высушённой шейкой длиной не более 5см со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см.               

Хранение  луковых овощей.     

НА предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуру 3⁰С и относительной влажности воздуха помещения 70%.       

Мука  пшеничная.   Химический состав.  

Зависит от качества зерна и вида помола.     

Мука  грубого помола по сравнению с  мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность, богата клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6, 9-12, 5% белка, 54,1- 67,7% крахмала ,0,9 – 1,9% жира, 0,5- 1,6% минеральных веществ (Na, La, P, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.   

ТКК   

Качество  муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола содержанию примесей и хлебопекарным  свойствам.     

Зольность муки характеризуют её составную  принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.   

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы  муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.  

Хранение  муки:  

Хранят  муку в сухих, хорошо вентилируемых  складских помещениях при температуре  воздуха 12- 17⁰С относительной влажности воздуха 70%.     

Петрушка.   Химический состав. Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. Корневая петрушка имеет утолщённый, слабо ветвистый корень. Листовая петрушка обладает тонким, сильно ветвистым корнем и весьма развитой розеткой ароматичных сильно рассеченных листьев, которые идут в пищу.  В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых 10,7% углеводов, 1,8% белковых,0,8% минеральных веществ. Листья петрушки богаты витаминов С (100- 190мг %) и каротином (10мг %), содержатся в них так же витамины В₁, В₂, К.      

Томат-пюре   

Получают  увариванием протёртой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%.     

Хранят  при температуре 2⁰ – 6⁰С 12 часов  

Томат-пюре. Томат-пюре высшего сорта однородная, тонкоизмельчённая уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов.

ТКК

Цвет  красный, оранжево- красный или малиновый, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе, вкус солённый.     

Кулинарный  жир. Химический состав.

Содержание  жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, водыне более 0,3%.   Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 26-36⁰С, усвояемость – 96,5%.   

Виды 

Сало  растительное, украинский жир, белорусский  жир, восточный, жир Прима, жир Новинка, маргагуселин, жир фритюрный.

Хранение  кулинарных жиров.  

Хранят  жиры при температуре 1-4⁰С и относительной влажности воздуха 80%.  

ТКК. Вкус, запах характерный виду жира, цвет бледно-жёлтый, консистенция плотная  или твёрдая 

Поваренная  соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl_2, CaCl₂ и др.)    

Свекла. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В₁, В₂, РР и фолиевой кислоты. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы. 

Говядина. В состав мяса входят белки, незначительное количество углеводов, вода, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины и ферменты. Содержание этих веществ зависит от вида и природы скота, его пола, возраста и упитанности, корма и других факторов. Чем ниже упитанность животного, тем относительно больше в его мясе белковых веществ, воды и меньше жира. При повышении упитанности уменьшается содержание воды и возрастает удельный вес сухих веществ, преимущественно жира.

Мясо  служит важнейшим источником елка и  жира. Количество белка в мясе 14,5 – 23%, жира от 2 до 37%, воды в мясе 47 – 75%, минеральных солей примерно 0,5 – 1,3% (из них фосфатные соединения составляют 40%), имеются соли калия, фосфора, натрия кальция, магния и железа. Кроме того, в мясе содержатся витамины A, D и группы В, немного углеводов (гликогена). Белки мяса относятся в основном к о полноценным белкам (90%). Белки мышечной ткани можно разделить на растворимые и нерастворимые в вое и растворах солей. Основная часть растворимых белков мяса при нагревании свёртывается (коагулирует) и теряет способность переходить в раствор. Свёртывание белков объясняется уменьшение объёма мяса при варке.

Если  мясо при варке погружают в  кипящую воду, белки быстро свёртываются и большая часть их остаётся в  мясе. Когда же мясо помещают в холодную воду, а затем варят, то растворимые белки переходят в раствор и вкус продукта ухудшается. Перешедшие в раствор белки при нагревании свёртываются и образуют пену. Процесс свёртывания белков начинается при 20⁰ – 30⁰С и полностью заканчивается при температуре 47⁰ – 60⁰С. Кроме белков, в раствор переходят ещё некоторые вещества, основными из которых являются креатин и молочная кислота. Эти вещества и минеральные соли называются экстрактивными, так как они переходят в раствор (экстрагируются), то есть извлекают из продукта и вместе с белками передают мясным бульонам вкус и аромат, возбуждению аппетита особенно способствует креатин. 

Яйца. По химическому составу и пищевому значению яйца являются ценным пищевым продуктом. Они содержат значительное количество легко усвояемых полноценных белков, жир, лецитин, витамины A, D, B₁, B₂, а так же все необходимые человеку минеральные соли. Основная масса питательных веществ яйца содержится в желтке. Жира в желтке 29 – 32%, белков 16 – 17%. Средний химический состав куриного яйца без скорлупы (в %): вода 73,6; азотистые вещества 12,6; жир 12; углеводы 0,7; зола 1,1. Основными белками желтка являются вителлин (78%) и ливетин (22%), которые содержат все необходимые организму человека аминокислоты. Жироподобное вещество лецитин составляет до 12% массы желтка и имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в состав желтка входят глюкоза и гликоген.

Белок яйца содержит большое количество воды 86,5%, белков 12,5% и 0,3% жира; он менее питателен, чем желток. В состав яичного белка  входят полноценные белки – овальбумин, кональбумин, и лизицим, обладающий бактерицидным действием. 
 

Чернослив.

Сушённую  сливу, которую обычно получают из сливы-венгерки, называют черносливом. Чернослив делят  на 1-й и 2-й сорта. Качество сухофруктов  устанавливают по цвету, вкусу и  запаху. Чем ближе сушённые плоды  по цвету к натуральным, тем выше его сорт. Кроме того учитывают  форму, вид, размер плодов, содержание влаги, а так же отсутствие в них посторонних примесей, повреждений насекомыми. 

Фасоль, горох. Отличительной особенностью фасоли является большое содержание белков до 6,5%. В состав фасоли также входит много сахара 3 – 5,5% и крахмала. Богата она витаминами С 30 – 70 мг %, группы И каротином. В пищу их употребляют свежими, сушёными и в консервированном виде. 

Меланж. Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18⁰ - -25⁰С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом – «треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов на мармите при 40⁰ – 50⁰С для оттаивания. Приготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3 – 4 часа. 

Масло сливочное. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменить солёным, но с учетом содержащейся в  нем соли. При приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное  масло можно заменять топлённым. 

Пудра ванильная. Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силён, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. 

Пудра рафинадная. Пудра рафинадная при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг пудры. 
 

Молоко  сгущенное. Молоко сгущённое с сахаром получают путём выпаривания до 1/3 объёма цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно прогревают до 40⁰С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. 

Сахар-песок. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий на ощупь сухой. 

Десертные вина и коньяк. Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Вина  должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие  осадка и мути, постороннего привкуса и запаха. 

Эссенция. Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притёртыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном тёмном помещении. 

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придаёт тесту рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет и кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65⁰ – 70⁰С образует клейстер. Влазность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.