Технологический процесс приготовления блюд и изделий

Ядра  орехов. Ядро покрытое коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания. Содержание жира в ядрах арахиса около 47%, азотных веществ 22% и воды не более 11%. В ядрах допускается сорной примесей не более 6%.  
 
 
 

4 Технологический  процесс приготовления  блюда.    

4.1  Механическая обработка сырья.    

Борщ  укранинский

Обработка клубнеплодов  

При этом способе процесс обработки картофеля  состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки.   

Сортируя  картофель в механических сортировочных  машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля  содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходные при машинной очистке, так как  крупные клубни очищаются быстрее  и к концу очистки всего  картофеля с них срезается  слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.          Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистке, сохраняя шероховатую поверхность тёрочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках  с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решётчатым настилом.    Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путём трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистки с картофеля счищаются 2 – 2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не включая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.      Доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобновым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.  

Корнеплоды  обрабатывают механическим способом. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой  моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную и очищают крупную вручную, мелкую в картофелечистке.            
 

Свекла.

Обрабатывают  механическим способом, термическим  или вручную. Свеклу сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную  или в моечных машинах, очищают  и снова промывают. 

Морковь.  

Обрабатывают  механическим способом, термическим  или вручную. Морковь сортируют  по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную  или в моечных машинах, очищают  и снова промывают 

Репчатый  лук

Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чашуйки и промывают в холодной воде.    

Петрушку

Сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную.              

Капуста.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту  обрабатывают одинаково. У неё снимают  загнившие листья и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки  и промывают. Кочан разрезают  на две части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту  кладут в холодную подсоленную воду на 15 – 20 минут. После этого капусту  вновь промывают. Обработанную капусту  нарезают вручную или на овощерезательной машине. 

Кулинарный  жир

Открываем коробку с кулинарным жиром, очищаем  его от пергаментной бумаги и других загрязнений (можно растопить и  поцедить через сито,). 

Сахар-песок.

Используемый  в производстве в сухом виде, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм и припускают через магнитоуловитель. 
 

Соль.

Процеживают через сито с ячейками 1,5 – 2 мм или  растворяют в воде с температурой 20⁰С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. 
 
 

Ромштекс  со сложным гарниром. 

Мясо.

Обработка мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировке мяса, приготовление п/ф. 

Оттаивание.

Оттаивание  мяса проводят для того, чтобы легче  и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Мясо оттаивают в специальных  камерах медленным или быстрым  способом.

Медленный способ.

При медленном  оттаивании в камере поддерживают температуру  от 0⁰ до 6⁰ – 8⁰С и влажностью воздуха 90 – 95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами). Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков  составляет 1 – 3 суток.

Быстрый способ.

При быстром  оттаивании в камере поддерживается температура 20⁰ – 25⁰С и влажность воздуха 85 – 90%. При таких условиях мясо оттаивает за 12 – 24 часа. 

Обмывание.

При обмывании  с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Температура  воды должна быть от 20⁰ – 30⁰С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12⁰ – 15⁰С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. 

Обсушивание.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками и хлопчатобумажной ткани. 

Обвалка.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а  полученные куски не имели глубоких надрезов. 

Зачистка.

При зачистке мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные  плёнки, хрящи и лишний жир. Зачищают мясо чтоб оно не деформировалось. Зи зачищенного мяса удобнее нарезать порционные п/ф. 

Сортировка.

Зачищенное  мясо сортируют в зависимости  от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. 

Кулинарное  использование.

На ромштекс используется толстый и тонкий край, которые получают при разделки передней и задней четвертины. 

Яйца.

Перед тепловой обработкой яйца проверяют  через овоскоп на доброкачественность. Яйца обрабатывают в четырёх секционной ванне: 1 ванна – замачивание в  тёплой воде, 2 ванна – обезжиривание 10 мин в 0,5% растворе кальцинированной соды, 3 ванна – дезинфицирование в 2% растворе хлорки 5 – 10 мин, 4 ванна – ополаскивание проточной водой. 

Масло сливочное.

Тщательно зачищают с поверхности, разделяют  на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. 

Сухари

Просеивают  через сито с размером ячеек 1,5*1,5 мм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Торт  «Ореховый»

Меланж.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с водой  температурой не выше 45⁰С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течении 3 – 4 часов. 

Ароматизаторы.

Хранят  в упаковке завода – изготовителя. Перемешивать их в другую посуду не разрешается. Ароматизаторы должны готовится ответственными работниками  предприятия. 
 

Рафинадная  пудра.

Просеивают  через сито с ячейками не более 1,5 мм. 

Молоко  сгущённое.

Процеживают через сито с ячейками не более 2 мм. 

Мука

Муку  просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через  магнитоуловитель. 

Крахмал.

Крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через  магнитоуловитель. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.2 Технология приготовления  п/ф.  

Борщ  украинский.        

Картофель.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки (0,7мм); нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1мм и разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см. 

Морковь.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут  на тонкие пластинки и шинкуют  их соломкой (0,5 – 0,5).   

Свекла.

Соломка. Сырую крупную свеклу нарезают на пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки  длиной 4 – 5 см, сечением 0,2*0,2 см. 

Капуста.

Соломкой. Половину кочана капусты разрезают  на несколько частей и шинкуют  соломкой (0,5 – 0.5). 

Лук.

Соломка (полукольца). Лук разрезают вдоль  по оси на две половинки или  на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют соломкой: толщиной 1 – 2мм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ромштекс 

Мясо

Из толстого и тонкого краёв, верхней и  внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5 – 2 см, отбивают надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в  льезоне, панируют в сухарях и  придают форму. 

Льезон.

Яйца  соединяют с молоком и размешивают  до однородной массы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Торт  «Ореховый»

Бисквит.

Яйца  соединяют с сахаром и при  не прерывном помешивании прогревают до 45⁰С. Затем массу взбивают до увеличения объёма в 2 – 3 раза, до полного исчезновения кристаллов сахара, до побеления массы и сохранения рисунка. После чего добавляют ароматизаторы, эссенцию и засыпают муку, перемешанную с крахмалом. Тесто замешивают очень быстро рукой и сразу заливают в формы на 2/3 объёма. Форму предварительно смазывают маслом.