Технологический процесс приготовления блюд и изделий

 

Таблица №4

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Торт  «Ореховый» 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика основного  и вспомогательного  сырья.

 

Картофель. В Россию картофель был привезён Петром  I в конце XVII века из Голландии. Только в XVIII веке клубни были оценены по достоинству. 

      В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80 отечественной  селекции.

      Клубень картофеля содержит в среднем 25%сухих  веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые  вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные  вещества (1%) такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83ккал, или 347 кДж.

      По  назначению сорта картофеля делят  на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые  сорта содержат 12 – 18% крахмала.

Технические сорта содержат много крахмала 25%.

Кормовые  сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

      Свежий  продовольственный картофель в  зависимости от срока заготовки  и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября).

      По  качеству ранний и поздний картофель  делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

      Клубни  картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлинённых и округло-овальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35-40 мм, для обыкновенного – 25-30 мм, для отборных сортов – 40-50 мм, для обыкновенного – 30-45 мм.

      На  предприятиях общественного питания  картофель хранят в хороша вентилируемых  складах без дневного освещения  в течении 5-10 дней при температуре 3⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. 

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемы в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII века стала выращиваться в Европе повсеместно.

      В моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ  виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

      Отличными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и  сохраняемость.

      По  длине морковь делят на короткую – 3-5 см (каротель), полудлинную – 8-20 см, длинную – 20-45 см.

      Морковь должна быть целой, свежей, чистой, не увядшей, незагрязнённая, не треснувшая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

      Хранят  корнеплоды на предприятиях общественного  питания в таре при температуре 3⁰С в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. 

Капуста белокочанная. Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с X века и в настоящее время являющаяся самой распространённой из всех капустных овощей.

      Пищевая ценность капустных овощей характеризуется  содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8%), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора калия, натрия, железа и других. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В₁, В₆, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U.

Виды  капусты: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби, пекинская.

Масса кочана у белокочанной ранней капусты  должна быть 0,4-0,6 кг., у отборной средней спелости, среднепоздней и поздней не менее 1 кг., у обыкновенной не менее 0,6-0,8 кг. Допускается до 5% кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину трёх листьев.