Технологический процесс приготовления блюд и изделий

Крем  сливочно-реховый.

Масло зачищают, разрезают на куски и  взбивают 5 – 7 мин. Сахарную пудру, орехи, предварительно соединяют со сгущённым  молоком и постепенно добовляют  во взбиваемое масло. Взбивают 5 – 7 мин. В конце взбивания сладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. 
 
 
 

Сироп для промочки.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1 – 2 мин и охлаждают до 20⁰С. Затем добавляют клубничный или вишнёвый сироп. 

Помада.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения  и тщательно снимают образовавшуюся пуну, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. Затем сироп уваривают  при закрытой крышке до 108⁰С и добовляют подогретую патоку и уваривают до пробы на слабый шарик. Затем помадный сироп быстро охлаждают до 35⁰ – 40⁰С и взбивают. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твёрдый комок помады. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 – 24 часа. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.3 Технологии тепловой обработки продуктов, приготовление блюда.  

Борщ  украинский

              Основные правила варки супов:

1. Бульон  или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные  продукты закладывают только  в кипящий бульон или отвар  в определённой последовательности, так чтобы они были доведены  до готовности одновременно.

3. Пассированные  овощи закладывают в суп за 10 – 15 мин. до готовности.

4. Варят  супы при слабом кипении, т.к.  при бурном кипении овощ и  сильно развариваются.

5. Специи  и соль кладут в суп за 5 –  7 мин. до готовности.

6. Сваренные  супы оставляют без кипения  на 10 – 15 мин. для того, чтобы  они настоялись, все питательные вещества перешли в бульон.            

Приготовления мясо – костного бульона.

Подготовленные  кости заливают холодной водой, доводят  до кипения и варят при слабом нагреве 2 – 3ч, затем закладывают  мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5 – 2 часа. За 30 – 40 минут до окончания варки кладут слегка подпечённые коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают. 

Пассеровка  овощей.

Пассеруют овощи в сотейники, кастрюле или  на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или  кулинарный жир) – 10 – 15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3 – 4 сантиметра и пассеруют при температуре 110⁰ – 120⁰С, периодически помешивая. 

Пассеровка  томат-пюре.

Выкладываем на разогретую с жиром сковороду, выкладываем томат-пюре и пассеруем  периодически помешивая. Готовность определяем по потемнению. 

Приготовление борща украинского.

В кипящий  бульон закладывают капусту, доводят  до кипения проваривают 3 – 5 минут, кладут картофель  и варят 10 – 15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушёную свеклу. Доводят до кипения, кладут пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растёртым со шпиком.

                     

Ромштекс. 

Мясо

Подготовленный  полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду (t⁰ 140⁰ - 150⁰c), обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. 

Картофель.

На разогретую с жиром сковороду (t⁰ 140⁰ - 150⁰c), кладут картофель слоем 4 – 5 см обжаривают со всех сторон, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу. 

Морковь.

На разогретую с жиром сковороду (t⁰ 140⁰ - 150⁰c) выкладывают морковь, обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем заливают водой, добавляют приправы и тушим до готовности в закрытой посуде. 
 
 

Торт  «Ореховый» 

Бисквит.

Выпекают 40 – 45 мин при температуре 200⁰ – 210⁰С. Готовность определяют по упругости мякиша. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 – 30 мин, вынимают из противней или форм и выдерживают 8 – 10 часов, при температуре 15⁰ – 20⁰С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4  Оформление блюда и нормы выхода. 

     В подогретую тарелку для первых блюд до температуры 40⁰С  наливают суп в два приёма, сначала густую часть, затем жидкую. Кладут мясо, сметану, зелень. Ставят всё это на подстановочную тарелку.            

     Готовый бисквит разрезают на 2 пласта, нижний пласт примачивают сиропом (40%), смазывают  ореховым кремом, сверху кладут второй пласт корочкой вниз, снова промачивают сиропом (60%). Поверхность грунтуют и глазируют помадой. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жаренными, рубленными орехами. Поверхность торта украшают фруктами и кремом. 

     В подогретую тарелку для вторых блюд до температуры 40⁰С укладывают 2 куска ромштекса, рядом выкладывают гарнир горкой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.5  Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда.   

Борщ  украинский

Внешний вид: на поверхности оранжевые блёстки жира, форма нарезки сохранена.

Вкус: в меру солёный.

Цвет: красный.

Запах: пассерованных овощей.

Консистенция: у бульона жидкая, у овощей мягкая. 

Срок  реализации 2 – 3 часа. 
 

Ромштекс.

Имеет овально–приплюснутую форму, на поверхности корочка светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру солёный, консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. 

Морковь тушёная с черносливом.

Тушёные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная. Вкус овощей из которых приготовлен  гарнир. Форма нарезки сохранена. 

Картофель жаренный

Должен  иметь одинаковую форму, обжарен  равномерно со всех сторон, консистенция мягкая. Вкус в меру солёный. Цвет золотистый. Запах картофеля.  

Горошек, фасоль отварные.

Горох и фасоль должны сохранять форму. 

Торт  «Ореховый» 

Форма сохранена без подтёков крема, вкус сладкий, запах орехов, на разрезе 2 слоя бисквита 1 слой крема. Срок хранения 72 часа при наличии холода. 
 
 
 
 
 
 
 

4.6. Виды брака. Охрана труда 
 

       Ромштекс

 

 

   Картофель жаренный

 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Калькуляция 

Борщ  украинский.