Свинина с абрикосами

 

Ингредиенты: 
8 небольших отбивных, мука,  1 ст. л. сливочного масла, 1 банка консервированных половинками абрикосов, 1 ст. л. Сахара, имбирный корень, 1 ст. л. кетчупа, 5 ст. л. Сливок.

Приготовление:

Мясо обвалять в муке. Разогреть растительное и  сливочное масло и жарить отбивные 8 минут. Вынуть из сковороды и поставить  в тепло. Слить сок с консервированных абрикосов. Посыпать фрукты сахаром и 5 минут жарить в оставшемся жире. Влить 6 ст. ложек сока. Имбирь нарезать тонкой соломкой. Добавить имбирь к абрикосам и слегка прокипятить в течение 5 минут. Влить кетчуп со сливками и уваривать около 5 минут. Разложить отбивные по тарелкам, полить абрикосовым соусом. На гарнир хорошо подать отварной рис.

Медальоны из свинины

 
 

Ингредиенты:

750 г свиного  филе, 5 луковиц 1 зубчик чеснока, 40 г топленого масла, соль, перец, 40 мл коньяка, 100 мл мясного бульона, 150 г сметаны, 2-3 ч. л. зерен зеленого  перца.

Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками толщиной 4 см. Лук и чеснок мелко нарубить. Нагреть духовку до 80 градусов. Поджарить кружочки мяса в топленом масле с каждой стороны по 2-3 минуты, приправить, завернуть в фольгу и держать в теплой духовке. Потушить лук и чеснок в жире от жаренья, влить коньяк, бульон и уварить до половины. Протереть через сито, перемешать со сметаной, приправить. Добавить размятые зерна перца. Разложить мясо с соусом по предварительно нагретым тарелкам.  

Свинина с жюльеном

 
 

Ингредиенты: 
250 г моркови, 100 г корня сельдерея, 1 луковица, 600 г свиного филе, по 1/2 ч. л. порошка карри и сушеного тимьяна, 25 г кокосового масла, 1 ч. л. соли ,2 ст. л. соевого соуса, 0,125 л мясного бульона, 2 ч. л. пищевого крахмала, 1 ст. л. сока лимона, по 1 щепотке перца и сахара, 2 ст. л. рубленой петрушки

Приготовление:

Морковь очистить от кожицы, вымыть и нарезать тонкой соломкой («жюльен»). Сельдерей тоже очистить, помыть и нарезать такой  же соломкой. Лук очистить и мелко  порубить. Духовку предварительно нагреть  до 50 градусов. Филе вымыть, обсушить, нарезать на 8 ломтей, слегка надавливая ладонями, придать плоскую форму, натереть карри и тимьяном. Медальоны жарить на сильном огне в горячем кокосовом масле по 45 минут с каждой стороны. Посолить и поставить в теплую духовку. Соломку моркови и сельдерея вместе с кубиками лука поджарить в оставшемся кокосовом масле, залить соевым соусом и мясным бульоном и варить на слабом огне 5 минут. Крахмал смешать с соком лимона и заварить им соус. Добавить к овощам пряности и петрушку, перемешать. Положить на тарелки рядом с медальонами жюльен из моркови. Можно подать к этому блюду белый хлеб прямо из печи.

Рулетики  из свинины с луком-пореем

 

Ингредиенты: 
4 очень тонких свиных шницеля (примерно 500 г), соль, молотый белый перец, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. сливочного сыра с пахтой и зеленью, 2 ч. л. Горчицы, 2 большие ножки лука-порея, 50 г сливочного масла с пониженным содержанием жира, 6 ст. л. Сливок, 1/2 ч. л. порошка карри.

Приготовление:

Вымыть и обсушить шницели. Посолить и поперчить. Очистить и пропустить через пресс зубчик чеснока. Приправить чесноком сливочный сыр. Намазать шницели сначала тонким слоем горчицы, а затем - сливочным сыром. Вымыть и почистить лук-порей. Сделать 1 продольный надрез так, чтобы получились длинные листья. Бланшировать их в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито, обдать холодной водой и дать ей стечь. Разложить 4 листа лука-порея. Положить на них шницели и плотно завернуть их в листья. Тщательно завязать рулетики суровой ниткой или полосками лука-порея. Положить рулеты в большую плоскую кастрюлю. Мелко нарезать оставшийся лук-порей и добавить его к рулетикам со сливочным маслом, сливками и карри. Накрыть крышкой и тушить 20-25 минут. Разлить соус из лука-порея по предварительно нагретым тарелкам и выложить сверху рулетики из свинины.  

Блюдо из свинины «Афелия»

Ингредиенты:  
600-650 г свиного филе, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. Сахара, соль, перец, 3 ч. л. оливкового масла, 1 стакан красного вина, листья кориандра.

Приготовление:

Нарежьте свинину на куски толщиной 1 см. Поместите ломтики свинины между двумя листами промасленной бумаги и отбейте. Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль, перец и сахар. Посыпьте смесью мясо с обеих сторон. Поставьте на 30 минут в холодное место. Нагрейте на сковороде масло. Обжарьте до образования румяной корочки столько кусков свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на сковородку, полейте вином, подержите минуту на сильном огне, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости 20-30 минут. Жидкость должна достигнуть консистенции сиропа. В противном случае переложите свинину на тарелку и не давайте ей остыть, а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции. Полейте свинину соусом и украсьте листьями кориандра.  

Свинина с апельсинами 

Ингредиенты: вырезка свинины (1,5 кг), 2 зубца чеснока, вино красное 2х видов (200гр), специи, горчица, 2 апельсин, 1/2 лимона.   

Приготовление:

Мясо натереть горчицей, нашпиговать чесноком. Положить в жаровню и обложить нарезанными дольками апельсина и лимона. В вино добавить специи и соль, размешать. Залить вином свинину, закрыть крышку и поставить тушиться в духовку на 200 градусов на 2,5- часа. Периодически надо следить, если жидкость вся выпарилась, то следует долить немного воды. Готовую свинину надо выложить на блюдо и украсить зеленью и фруктами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Особенности технологии  приготовления и  оформления блюд 
 

Методы  предварительной  обработки с целью улучшения аромата и вкуса

     Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники.

     Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно  меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо.

     Просаливаемая в течение большего времени, свинина  становится суше и тверже, чем сырое  мясо. После 3—4 дней соления свинину  следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч.

     Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают.

     Мясо  солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль.

     Сухая засолка обычно применяется для  кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами , легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.

     Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа.

     Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количество жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной для тушения, так как маринад; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться.

     Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно  пасте из сладкого зеленого перца, а  не заливают им приготавливаемое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпают сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

     Сухое соление с добавлением трав

     1 - Засолка мяса

     Соль  с различными приправами смешивают в миске. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Насыпьте слой этой смеси на дно стеклянного или керамического блюда. Поместите мясо (на рисунке показаны брюшина и уши свиньи) в это блюдо. Потрите мясо смесью и дополнительно присыпьте солью.

     2 - Переворачивание мяса

     Закройте  блюдо крышкой и поставьте  в прохладное место. Периодически переворачивайте  мясо, чтобы обеспечить равномерное  просаливание. Просаливание мяса должно длиться не менее 12 ч; для приготовления соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней. Примерно через 10 ч, когда мясо даст сок, образуется рассол. После того как мясо просолится, рассолы и соль идут в отходы.

     Заливка рассолом свежего мяса.

     1 - Приготовление рассола

     Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня.

     2 - Заливка мяса рассолом

     Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

     3 - Мясо под гнётом

     Положите  на мясо тарелку, а сверху на тарелку  поместите груз. В качестве груза используйте камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том, что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадании пыли.

     4 - Извлечение мяса 

       Поместите посуду с мясом в  прохладном темном месте, подальше  от солнечных лучей и других  источников тепла, которые могут  способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

     Мясо  под приправами, маринад из красного вина :

     Для "влажного" маринада поместите  мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

     Маринад с зелёным перцем

     Сухой маринад для порезанной ломтиками  свинины

     Смешайте  очищенный и порезанный сладкий  зеленый перец с солью и  чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу  и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре. 

Технология  приготовления блюд 

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов.