Разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из грибов

 

 

 

Калькуляционная карточка № 1

 

Наименование блюда                Голубцы овощные с грибами

 

№	Наименование продукта	Нормы (брутто)	Цена за 1 кг	Сумма
1	Капуста белокочанная свежая	190	18,00	3,42
2	Шампиньоны свежие	30	165,00	4,95
3	Лук репчатый	48/40	23,00	1,10
4	Яйца	¼ шт	4,60	1,15
5	Крупа рисовая	7	39,00	0,27
6	Зелень петрушки	3	109,00	0,33
7	Масло сливочное	15	124,00	1,86
8	Соус сметанный с томатом	100	86,52	8,65
Общая стоимость набора сырья на 100 порций, р.к.		2173,00
Выход, г		250
Продажная цена 1 порции с торговой наценкой 100%,  р.к.		43,46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка № 2

Наименование блюда               Соус сметанный с томатом

 

№	Наименование продукта	Нормы (брутто)	Цена за 1 кг	Сумма
1	Сметана	1000	78,00	78,00
2	Масло сливочное	50	112,00	5,60
3	Мука пшеничная	50	26,00	1,20
4	Томатное пюре	100	132,00	1,32
5	Соль	10	12,00	0,12
6	Перец черный молотый	0,5	564,00	0,28
Общая стоимость набора сырья на 1000 г, р.к.		86,52
Выход, г		100
Продажная цена 1 порции с торговой наценкой 100%,  р.к.		17,30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта №_1__ 
Грибы в сметанном соусе

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо Грибы в сметанном соусе, вырабатываемый  ГБОУ СПО «КГМТ»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Грибы в сметанном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Шампиньоны свежие	1300	1235 /620
Лук репчатый	240	200 /100
Масло растительное	100	100
Перец черный молотый	1	1
Соль	5	5
Соус сметанный	400	400 /400
Выход		1000

 

4. Технологический  процесс

Шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжаривают до готовности, добавляют соль, пассерованный репчатый лук, заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин.

5. Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Грибы в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Грибы в сметанном соусе согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда  Грибы в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке

Цвет - Свойственный темперированному продукту

Консистенция - Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах - Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели блюда Грибы в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

7. Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3.93	10.23	4.58	126,11

 

 

Разработчик ТТК _______________________________ (          ФИО              )

 

 

 

Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда

1. Получаем содержание питательных  веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Ингредиент	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Шампиньоны свежие	4.3	1	1	0
Лук репчатый	1.4	0	10.4	0
Масло растительное	0	99.9	0	0
Перец черный молотый	10.9	3.3	0	0
Соль	0	0	0	0
Соус сметанный	3.07	24.19	6.94	0

 

2. Рассчитываем содержание  питательных веществ в сырьевом  наборе блюда

Ингредиент	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Шампиньоны свежие	1235	53.11	12.35	12.35	0
Лук репчатый	200	2.8	0	20.8	0
Масло растительное	100	0	99.9	0	0
Перец черный молотый	1	0.11	0.03	0	0
Соль	5	0	0	0	0
Соус сметанный	400	12.26	96.76	27.74	0

 

3. Рассчитываем остаток  питательных веществ с учётом  их сохранности при тепловой  обработке

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Шампиньоны свежие	Жарка	5	50.45	10	11.12	20	9.88	0	0
Лук репчатый	Пассерование	2	2.74	10	0	3	20.18	0	0
Масло растительное	Не учитывается	0	0	0	99.9	0	0	0	0
Перец черный молотый	Не учитывается	0	0.11	0	0.03	0	0	0	0
Соль	Не учитывается	0	0	0	0	0	0	0	0
Соус сметанный	Без обработки	0	12.26	0	96.76	0	27.74	0	0
Итого		65.45		107.88		57.8

 

4. Рассчитываем остаток  питательных веществ с учётом  потерь массы продуктов при  тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Шампиньоны свежие	Жарка	50	25.22	50	5.56	50	4.94	0	0
Лук репчатый	Пассерование	35	1.78	35	0	35	13.11	0	0
Масло растительное	Не учитывается	0	0	0	99.9	0	0	0	0
Перец черный молотый	Не учитывается	0	0.11	0	0.03	0	0	0	0
Соль	Не учитывается	0	0	0	0	0	0	0	0
Соус сметанный	Без обработки	0	12.26	0	96.76	0	27.74	0	0
Итого		39.27		102.32		45.79

 

 

Рассчитываем калорийность блюда по формуле: 4Б+9Ж+4У+7хС

Для 1000 г готового продукта: 4х39,27+9х102,32+4х45,79=1261,06 ккал