Горячие блюда из грибов

 

 

 

 

 

Инструкционно – технологическая карта

                        Шампиньоны  запечённые  с  сыром 

Наименование сырья и продуктов	Вес  брутто	Вес  нетто	Технология приготовле-ния	Требования к  качеству
Шампиньоны свежие	500	350	Ножки грибов   измельчить   и обжарить с добавлением сливочного масла. 20-30 мин. Натереть на терке твердый сыр. На решетку    уложить перевернутые шляпки шампиньонов, на них положить чайной ложкой начинку из грибных ножек, сверху   на каждую шляпку по горке тертого сыра. Подготовленные грибы отправить в разогретую духовку примерно на 20 минут.	Внешний вид  Шляпки одного  размера, вид — свойственный тепловой обработке. Цвет Свойственный темперирован- ному продукту Вкус и запах Приятный, без посторонних примесей, в меру   соленый. Консистенция Достаточно мягкая.
Сыр твердых сортов	150	100
Масло сливочное	50	50
Соль пряная	5	5
Выход готового блюда, г		505

 

 

Инструкционно – технологическая  карта

Грибы тушеные в сметане

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг  (в гр)		Технология приготовле-ния	Требования к  качеству
	Вес  брутто	Вес  нетто
Шампиньоны свежие	1300	1235 /620	Обжарить на среднем огне лук, помешивая до золотистого цвета 3-5 минут. Затем добавить подготовленные грибы. Тушить все вместе 10 минут, периодически помешивая. Посолить, поперчить, залить сметаной. Тушить грибы в сметане под крышкой на самом маленьком огне 10 минут.	Внешний вид Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке. Цвет Свойственный темперирован- ному продукту Вкус и запах Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый. Консистенция Достаточно мягкая, не  мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Лук репчатый	240	200 /100
Масло подсолнечное	100	100
Перец черный молотый	1	1
Соль пряная	5	5
Сметана	400	400 /400
Выход готового блюда, г		1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционно – технологическая  карта

Опята с зеленью в сливочном соусе

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 4 порции  (в гр)		Технология приготовле-ния	Требования к  качеству
	Вес  брутто	Вес  нетто
Опята	400	300	Лук   обжариваем     до золотистого цвета. Добавить грибы  перемешать, жарить около 15-20 минут. Посолить, добавить приправы. В сотейнике поджарить муку. Постоянно помешивайте, чтобы она не сгорела. Добавить половину сливок в муку и перемешать. Получится очень густой соус. Затем влить остатки сливок и хорошо взбить.  Когда грибы поджарятся, залить их соусом и перемешать. Добавить зелень. Опята в сливочном соусе с зеленью готовы.	Внешний вид Грибы и лук нарезаны кубиками Цвет  соответствует  продуктам Вкус и запах вкусные ароматные опята в сметанном соусе. Консистенция Достаточно мягкая, не  мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Лук репчатый	14	12
Масло подсолнечное	17	15
Перец красный молотый	5	5
Соль	5	5
Сливки	300	250
Лавровый лист	5	5
Мука пшеничная	30	15
Зелень	5	5
Выход готового блюда, г		612

 

 

 

 

Инструкционно – технологическая  карта

Грибной  гуляш

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию  (в гр)		Технология приготовле-ния	Требования к  качеству
	Вес  брутто	Вес  нетто
Шампиньоны свежие	77	74	На разогретой сковороде в растительном масле до размягчения обжарить чеснок и лук. Затем добавить сюда нарезанный сладкий перец и жарить еще минут пять. Добавить нарезанные грибы и примерно минут пять жарить, помешивать. Добавить томатную пасту. Все хорошенько перемешать. посыпать мукой и еще раз хорошенько перемешать. Помешивая добавить сюда 2 стакана воды (теплой и кипяченой). Кипятить  еще минуты две. После поперчить и посолить.	Внешний вид Грибы нарезаны одинаковой формой не разварились. Цвет  соответствует  продуктам Вкус и запах Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый. Консистенция Достаточно мягкая, не  мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Лук репчатый	14	12
Масло подсолнечное	5	5
Перец черный молотый	1	1
Соль пряная	5	5
Болгарский перец	50	50
Чеснок	5	5
Мука пшеничная	3	3
Томатная паста	10	10
Выход готового блюда, г		165

 

 

 

  Технология приготовления горячих блюд из грибов. Рецептура.

 

                                  Рецепт «Жульен из грибов»

Рецептура (на 4 порций)

Грибы свежие (шампиньоны) – 960 гр.

Лук репчатый – 88 гр.

Соль – 16 гр.

Перец – 4 гр.

Сыр твердый – 20 гр.

Маргарин – 40 гр.

Для соуса:

Сметана – 280 гр.

Мука – 12 гр.

 

Технология приготовления

 

Почистить и помыть лук. Мелко нарезать. Почистить, помыть и мелко нарезать свежие грибы. Нагреть сковороду, растопить маргарин. Помешивая, обжарить грибы с луком на среднем огне до золотистого цвета. Приготовить соус. Вскипятить 0,5 л воды. Сметану залить кипятком, перемешать. Добавить муку. И снова хорошо перемешать. Залить этим соусом грибы с луком. Посолить, поперчить. Хорошо перемешать. Тушить, помешивая, на медленном огне до готовности. Минут 10-15. Включить духовку, пусть нагреется. Натереть на крупную терку сыр. Разложить грибы в кокотницы или в горшочки (можно оставить их в сковороде или в другой жаропрочной посуде, в которой грибы готовились). Посыпать тертым сыром. Жульен из грибов готов. Подавать жульен из грибов горячим.

Приятного аппетита.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

                    Рецепт «Шампиньоны, запеченные с сыром»

 

                                    Рецептура (на 6 порций)

• Шампиньоны свежие – 500 г,
• Сыр твердых сортов – 150 г,
• Сливочное масло – 50 г,
• Соль и специи – по вкусу

 

Технология приготовления

 

Шампиньоны обтереть влажной тряпочкой, убрать ножки и ложкой вычистить шляпки. Выложить шляпки на противень, в идеале - на решетку гриль, чтобы сок от грибов стекал, и они не были мокрыми. Готовим начинку: ножки и сердцевинки грибов мелко нарезать и обжарить на разогретой сковороде со сливочным маслом. Разогреть духовку до 180-190 градусов. Наполнить шляпки грибов начинкой, сверху присыпать тертым сыром и отправить в разогретую духовку примерно на 20 минут.  
Запеченные шампиньоны с сыром подавать теплыми. 
Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт «Грибы, запеченные в сметане»

 

Рецептура (на 7-8 порций)

 

—  Грибы Шампиньоны свежие - 1,3 кг

—  Лук репчатый - 3 шт

—  Масло подсолнечное - ½ стакана

—  Смесь перцев «Трапеза», 400 г - по вкусу

—  Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г - вкусу

—  Сметана - 400 г

 

Технология приготовления

 

Лук репчатый очистить, помыть, нарезать полукольцами. Грибы помыть и нарезать пластинками. Разогреть сковороду. Налить 30- 40 г растительного масла. Обжарить на среднем огне лук, помешивая до золотистого цвета 3-5 минут. Затем добавить подготовленные грибы. Тушить все вместе 10 минут, периодически помешивая. Посолить, поперчить, залить сметаной. Тушить грибы в сметане под крышкой на самом маленьком огне 10 минут. Добавить зелень. Перемешать.  Грибы, тушеные в сметане, готовы. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки. 
Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт «Опята с зеленью в сливочном соусе»

 

Рецептура (на 4 порций)

 

Опят - 400 гр.

Лук  - 14 гр.

Сливки - 300 гр.

Муки – 30 гр.

Растительное масло – 17 гр.

Соль – 5 гр.

Красный молотый перец – 5 гр.

Лавровый лист – 5 гр.

Зелень – 5 гр.

 

Технология приготовления

 

   Лук режем кубиками и обжариваем  с добавлением растительного масла до золотистого цвета. К луку добавить грибы  перемешать, жарить около 15-20 минут. Посолить, добавить приправы. В сотейнике поджарить муку. Постоянно помешивайте, чтобы она не сгорела.  Добавить половину сливок в муку и перемешать. Получится очень густой соус. Затем влить остатки сливок и хорошо взбить. Когда грибы поджарятся, залить их соусом и перемешать. Добавить зелень. Опята в сливочном соусе с зеленью готовы.

Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт «Грибной гуляш»

 

Рецептура (на 4 порций)

 

Шампиньоны  — 308 гр.

Лук репчатый  — 64 гр.

Болгарский перец  — 200 гр.

Чеснок  — 20 гр.

Пшеничная мука  — 12 гр.

Томатная паста — 40 гр.

Соль – 20 гр.

Перец  — 4 гр.

Растительное масло  — 20 мл

 

 

   Технология приготовления

 

     Грибы хорошо  промыть и нарезать небольшими  ломтиками. Очистить лук и нарезать  его кольцами, затем кольца разрезать  на четыре части. Как можно  мельче нарезать чеснок. Промыть  перец, очистить его от семян  и перегородок и нарезать полосками или небольшими кубиками. На разогретой сковороде в растительном масле до размягчения обжарить чеснок и лук. Затем добавить сюда нарезанный сладкий перец и жарить еще минут пять, не забывать помешивать. Теперь добавить нарезанные грибы и примерно минут пять жарить, помешивать. Добавить томатную пасту или соус. Все хорошенько перемешать. Все посыпать мукой и еще раз хорошенько перемешать. Помешивая добавить сюда 2 стакана воды (теплой и кипяченой). Кипятить  еще минуты две. После поперчить и посолить. В самом конце добавить мелко нарезанной зелени, выключить огонь и дать настояться с закрытой крышкой. Блюдо готово.