Горячие блюда из грибов

     Грибы – это не только вкусный продукт питания, который можно приготовить в самых разнообразных сочетаниях, они отличаются также повышенной питательной ценностью. Грибы содержат воду, протеины, жиры, глюкозу, целлюлозу, а также минеральные вещества (калий, железо, кальций, магний, натрий) и витамины (A, B, C, D).

     Качество грибов, как продукта питания, подтвердилось в полной мере и тем, что некоторые исследователи питались в течение продолжительного времени исключительно грибами, при этом их организму не было причинено никакого вреда. Грибы способны улучшить вкус любого блюда. Они легко готовятся и придают любому блюду особый вкус, сочность и фактурность, не говоря уже о том, что богатое содержание питательными веществами делает их особо любимыми среди тех, кто соблюдает режим и диету.

            По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.         

           По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:

       1 — белые  грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;

       П —  подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;  

       Ш —  моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

       IV —  скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

           Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.

           Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые.

           Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

             Как показывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят  к овощам, но содержат, по сравнению  с ними, большое количество белков.

                                   Химический состав грибов (в %).

Название	Вода	Углев.	Жиры	Белки	Клетчат.	Мин. в.	Энергет. цен.(ккал)
Белый	87,0	3,1	0,5	5,5	3,0	0,9	40
Подберезовик	88,0	2,5	0,6	5,0	3,0	0,9	36
Маслята	92,0	3,5	0,3	2,0	1,6	0,6	25
Подосиновик	88,0	2,2	0,8	4,6	3,5	0,9	35
Лисички	94,4	3,8	0,4	2,6	1,0	0,8	30
Опята	90,0	4,0	0,5	2,0	2,7	0,8	29
Строчок	90,6	1,7	0,5	2,5	3,5	0,8	22
Сморчок	90,0	4,0	0,5	0,8	0,8	1,0	36

          По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

                                                                                                              Таблица 2.

                   Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).

Вид грибов	Калий	Кальций	Фосфор
Белый	697	38	254
Рыжик	390	9	166
Лисички	410	10	97
Шампиньоны	277	4	84

 

 

         Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.

        Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

 

Таблица 3.

                          Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)

Название грибов	В1	РР
Подосиновик	0,2	10,5
Подберезовик	0,066	11,2
Лисичка	0,37	10,8
Сыроежка	0,1	14,0

          Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус.

         Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Из всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании.

         С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу.

         Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Ассортимент горячих блюд из грибов.

 

         Пожалуй, ни в одной стране  мира так не любят грибы, как  в России. В конце лета и  в течение осени заядлые грибники  выходят на «тихую охоту» за дарами леса. 

        Из   грибов  готовят   как самостоятельные  блюда (холодные закуски, супы, горячие  вторые, пироги,  пельмени), так и различные соусы и подливки к блюдам из мяса, овощей, макарон и круп.

Свежие грибы перед приготовлением чистят и моют. Не рекомендуется долго держать в воде, особенно предназначенные для жарения, так как они впиты-вают много воды.

        Условно  съедобные грибы (строчки, сморчки, волнушки, черные грузди), а также грибы с горьким вкусом, твердой мякотью да и различные низкосортные виды (подгруздки, рядовки, говорушки, трутовики, рогатики, горькие сыроежки) необходимо предварительно отварить 5—15 минут.

        Белые  грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, вешенки, летние опята, рыжики можно использовать для приготовления блюд без отваривания.

       Ломкие  грибы типа сыроежек лучше  перед приготовлением бланшировать (опустить их в кипяток на 2—5 минут), тогда они становятся более упругими и не крошатся. Во всех случаях (и в процессе предва-рительного отваривания,  и в процессе приготовления блюда) грибы нужно варить на слабом огне, чтобы вода чуть-чуть кипела, иначе  ухудшается   их  вкус.

      Сушеные  грибы перед приготовлением нужно тщательно промыть, положить в небольшое количество воды и держать до их размягчения (обычно требуется 3—4 часа). Затем в этой же воде отварить. Отвар процедить через несколько слоев марли и можно использовать для приготовления блюд. Очень вкусными получаются сухие грибы, вымоченные в молоке.

       Соленые  и маринованные грибы для холодных блюд используют обычно без всякой обработки. Слишком соленые можно промыть холодной водой. Для приготовления горячих блюд их лучше вымочить в холодной воде, а иногда даже можно прокипятить.

      В зависимости от вида тепловой обработки различают

отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные грибные  блюда.

Для приготовления горячих блюд грибы варят в воде. Из отварных грибов можно приготовить множество интересных блюд.

    Блюда: классика рецептов с отварными грибами – это ароматный грибной суп с зеленью.  Суп с грибами очень вкусен и прост в приготовлении. Также такие блюда полезны и содержат множество питательных веществ. Тем более, что они гораздо легче усваиваются, чем остальные блюда из грибов. Их можно употреблять при многих видах диет и похудении. Суп с грибами варится с овощами, мясом и даже рыбой! 

     Но можно добавить отварные грибы и в голубцы, и в фаршированный перец, пирожки, можно закатать грибочки вместе с любимым сыром в лаваш и разогреть в духовке.  На самом деле блюд с отварными грибами можно придумать целое множество.

            ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

     Очень вкусны  и питательны вторые блюда  приготовленные с использованием  грибов. Это могут быть самые  разнообразные рецепты, начиная  от самых обычных жаренных грибов с картошкой и заканчивая солидным увесистым пирогом от которого у всех ваших гостей потекут слюнки. 
    Для припускания также можно использовать  грибы. Припускают отдельные виды грибов  или их смеси. Припускают грибы в собственном соку или с небольшим количеством жидкости  с добавлением сливочного или растительного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с грибами. 

     Жареные грибы - необыкновенно вкусное блюдо. К тому же удобно оно тем, что сочетается практически с любым гарниром, будь то овощи, макаронные изделия или даже крупы. Предварительная подготовка грибов перед жареньем стандартна, в зависимости от их вида и принадлежности к съедобной или условно-съедобной группе. Время жаренья составляет в среднем 40 мин, но это также зависит от их вида. Показатель готовности грибов - образовавшаяся на них корочка. Шампиньоны можно обжаривать в течение 20-30 мин. Для собственного спокойствия и во избежание неприятностей с желудком (всё-таки грибы - довольно тяжёлая пища) перед жареньем грибы, даже бесспорно съедобные, желательно немного отварить, хотя бы прокипятить. Лучше для жаренья подходят белые грибы, опята, шампиньоны, вешенки и маслята. Для жаренья годятся и сухие грибы, для чего их нужно предварительно вымыть, замочить на пару часов, отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и затем приступать к приготовлению любимого блюда.  

     Блюда: грибы жареные «Классические»,  грибы жареные с овощами,  грибы жареные «Острые»,  грибы жареные с яйцами, грибы, жаренные в сухарях.

     Тушат каждый вид грибов отдельно или вместе – смесь грибов. Для приготовления блюд с тушёными грибами лучше использовать чугунный котелок. При применении данного вида посуды лучше и натуральнее сохраняются вкусовые качества продуктов, тем более, что грибы рекомендуется тушить в собственном соку, без добавления растительного масла или любых других жиров. К тому же большое содержание воды в грибах как нельзя, кстати, способствует этому.   Предпочтительнее тушить грибы с овощами и бобовыми, но можно и поэкспериментировать, например, приготовить грибы с рисом - так называемый грибной плов,  или потушить грибы с яблоками.       

      Блюда: грибы тушеные с картофелем,  грибы тушеные с овощами, грибы тушеные с фасолью,  грибы тушеные с капустой и брусникой,  грибной плов,  грибы тушеные с яблоками, грибы тушеные с ананасами.

     Запечённые грибы. Причем продукт можно сочетать с овощами, необработанными крупами, богатыми сложными углеводами. Такая комбинация ингредиентов позволит сделать пищу не только диетической и низкокалорийной, но и вкусной, и полезной для здоровья и фигуры. Также грибы можно запекать в соусе со специями или завернув в лист фольги, предварительно посыпав приправами. Как известно, пряности способствуют ускорению метаболизма, придают блюдам пикантность и оригинальный вкус. Запекать грибы можно как в духовом шкафу на противне, так в мультиварке или на углях, например, в  последнем случае, продукт рекомендуется замариновать на несколько часов в смеси специй, лимонного сока и соевого соуса. Запекать грибы не рекомендуется в алюминиевой посуде, т.к. этот металл вступает в реакцию с веществами, содержащимися в составе продукта. Это взаимодействие может отразиться на качестве и вкусе готового продукта. Лучше выбирать керамическую или стеклянную огнеупорную форму для выпечки, подойдет и нержавеющий противень.

       Блюда: ризотто представляет собой тушеное овощное рагу с рисом, грибами и некоторыми дополнительными ингредиентами, белые грибы в горшочке, шампиньоны, запеченные с сыром, подберезовики в духовке,  запеченные рыжики.

         СОУСЫ С ГРИБАМИ

      Грибной  соус - блюдо удобное и незаменимое  для приготовления изысканного  гарнира ко вторым блюдам из  грибов. Они отлично подходят  ко вторым блюдам приготовленных  как из мяса, так из рыбы, макарон, овощей и картофеля. В основном для соуса используют муку или молоко. Но также как и в любом виде еды есть свои исключения. По мнению тех же французов, с грибным соусом можно, даже с удовольствием, съесть старую кожу. 
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционно – технологическая  карта

Жульен из грибов

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию  (в гр)		Технология приготовле-ния	Требования к  качеству
	Вес  брутто	Вес  нетто
Шампиньоны свежие	240	237	Обработанные свежие грибы нарезают дольками и припускают 10-12 минут, лук пассеруют, соединяют с грибами. В массу вводят сметанный соус, доводят до кипения и раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, смазанные маргарином. Сверху посыпают тертым сыром. Запекают  до  образования легкой поджаристой корочки.	Внешний вид Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке. Цвет Свойственный темперирован- ному продукту Вкус и запах Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый. Консистенция Достаточно мягкая.
Лук репчатый	22	20
Маргарин	10	10
Перец черный молотый	1	1
Соль	4	4
Сметана	70	70
Сыр твердый	5	5
Мука	3	3
Выход готового блюда, г		350