Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха

Содержание

 

	Введение	4
1	Общая характеристика предприятия…………………………………	6
2	Разработка производственной программы  кафе……………………	9
2.1	Определение числа потребителей……………………………………	9
2.2	Определение количества блюд……………………………………….	10
2.3	Составление расчетного меню предприятия………………………	11
3	Расчет площадей  складских  помещений  предприятия……………	14
4	Характеристика горячего цеха предприятия………………………	18
5	Разработка производственной программы горячего цеха…………..	21
5.1	Выбор режима работы  горячего цеха………………………………..	22
5.2	График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе………..	22
5.3	Расчет численности работников цеха………………………………...	23
6	Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха…	25
6.1	Расчет теплового оборудования………………………………………	25
6.1.1	Расчет объема пищеварительных котлов…………………………..	26
6.1.2	Расчет сковород и фритюрниц……………………………………….	30
6.1.3	Расчет площади плит………………………………………………….	30
6.1.4	Расчет жаровочных шкафов………………………………………….	32
6.1.5	Расчет кипятильников и кофеварок…………………………………	32
6.2	Расчет холодильного оборудования…………………………………	34
6.3	Механическое оборудование горячего цеха…………………………	35
6.4	Расчет вспомогательного оборудования……………………………..	35
7	Расчет  площади горячего цеха……………………………………….	37
	Заключение……………………………………………………………..	38
	Список используемой литературы……………………………………	40

 

 

 

 

Введение

 

Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль. 

Массовое питание играет  важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими. Необходимость различных типов предприятий определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и

растет.

Целью данной курсовой работы является составление производственной программы предприятия и проведение расчетов и подбора различного оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного).

С помощью всех технологических расчетов можно определить численность производственных работников, составить график реализации блюд. Заключительным расчетом является – расчет площади горячего цеха молодежного кафе на 85 посадочных мест.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика предприятия

 

Кафе  – предприятие  общественного  питания  с ограниченным ассортиментом  блюд, с организацией отдыха потребителей.

Различают кафе:

- по ассортименту реализуемой  продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

 - по контингенту  потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания на: обслуживание официантами  и  самообслуживание;

- на специализированные и универсальные.

Цель работы представляемого кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 21 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из  сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

 

Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.

Зал кафе рассчитан на 85 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.

Проектируемое молодежное кафе является предприятием с  полным циклом производства, где выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

 Предприятие  универсальное, средней мощности, частное.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке.

 В кафе посетителей  обслуживают официанты. Оплата отпущенной  продукции производится за наличный  расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии.

 

Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

В состав  представляемого молодежного кафе входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений.

Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. 

К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством.

Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения  «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

 

 

 

 

 

2 Разработка  производственной программы кафе

 

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

 

2.1 Определение количества потребителей

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

                                 Nч = (P*jч *x)/100,                                              (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в  зале, мест;

jч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

xч - загрузка зала за 1 час, %.   

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, приведен в таблице 1

 

Таблица 1  - Определение количества потребителей кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
11-12	1,5	40	51
12-13	1,5	80	102

 

Продолжение таблицы 1

13-14	1,5	90	115
14-15	1,5	80	102
15-16	1,5	50	64
16-17	1,5	40	51
17-18	1,5	30	38
18-19	0,5	60	25
19-20	0,5	80	34
20-21	0,5	80	34
Итого			616