Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха

 

Общее количество потребителей в кафе за день: 616 человек

 

2.2 Определение количества блюд

 

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

                                 nд = Nд * m,                                                             (2)

где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления  блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

                              n = 616* 2,5 = 1540 блюд                                         (3)

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе.  Данные сведены в таблицы 2 и 3 соответственно.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе

Виды блюда	Процентное  соотношение  блюд  от		Количество блюд шт
	общего количества	данной группы
Холодные блюда	25	60	385
салаты (рыбные, мясные)	5	20	231
кисло-молочные продукты	45	20	77
бутерброды	25	40	77
бульон		40	77
Вторые горячие блюда		20	693
мясные			277
рыбные			277
овощные			139
Сладкие блюда и горячие			385
Напитки			1540
Итого			385

 

Таблица 3  - Расчет количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование	Единица потребления	Норма на 1 потребителя	Общее количество
Холодные напитки	л	0,09	55
В том числе:	г	0,02	12
фруктовая вода	шт.	0,02	12
минеральная вода	кг	0,02	12
натуральный сок	кг	0,03	18
напиток собственного	пачка	75	36200
производства	л	25	15400
Хлеб и хлебобулочные изделия	л	50	30800
Мучные кондитерские изделия		1,5	924
пшеничный		0,03	18
Мучные кондитерские изделия		0,03	18
несобственного производства		0,1	61
Конфеты		0,1	61
Фрукты
Винно-водочные изделия

 

2.3 Составление расчетного меню предприятия

 

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

 

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

При составлении меню учитывают:

- тип предприятия

-  контингент питающихся

-  наличие продуктов в кладовых предприятия

-  профессиональную подготовку кадров

- условия работы

-  наличие оборудования

-  сезонность

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с

указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Однодневное расчетное меню молодежного кафе  приведено в таблице 4.

 

Таблица 4 – Расчетное меню молодежного кафе на 85 посадочных мест

Номер по сбор. рецептур	Наименование блюда	Выход блюда (мл, г.)	Кол-во порций
	Фирменные блюда
ТТК	Салат «Молодежный»	230	40
ТТК	Коктейль «Диско»	250	40
	ВТОРЫЕ БЛЮДА		385
8	Бутерброд с колбасой	70	40
3	Бутерброд с сыром	70	37
100	Салат мясной	200	35
108	Винегрет рыбный	200	33
150	Ассорти рыбное	150	29
103	Винегрет овощной	250	37
ТТК	Салат «Пикантный»	220	39

 

Продолжение  таблицы 4

ТТК	Салат грибной		200	28
487	Творог со сметаной		200	77
111	Яйцо по майонезом		60	30
103	Винегрет овощной		250	37
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК	Горячий бутерброд		250	98
ТТК	Гамбургер		250	92
ТТК	Пицца грибная		300	95
ТТК	Пицца мясная		300	108
	ПЕРВЫЕ БЛЮДА			77
279	Бульон с яйцами		340	36
279	Бульон с клецками		350	41
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
610,788-806	Отбивная со сложным гарниром		250	110
588,788-806	Филе куриное со сложным гарниром		250	105
1083	Блинчики с мясом		250	85
	СЛАДКИЕ БЛЮДА			385
923	Компот из фруктов		200	35
955	Желе многослойное		150	20
982	Суфле фруктовое в ассортименте		200	15
	Мороженное «Algida»		150	35
	Мороженное «Шоколадное» с апельсином		180	35
	ГОЯЧИЕ НАПИТКИ
1008	Чай с сахаром		200	20
1010	Чай с сахаром и лимоном		215	20
1014	Кофе черный натуральный		100	15
1016		Кофе со сливками	110	25
1025		Какао	150	20
1029		Горячий шоколад	100	15
		ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
1052		Коктейль молочный	250	35
1052		Коктейль шоколадный	250	35
		Сок ананасовый натуральный	150	30
		Сок апельсиновый натуральный	150	30
		ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
		Хлеб пшеничный	70
		Хлеб ржаной	70
1091		Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками	210
1081		Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой	210
		Булочка сдобная	100
		Рогалик сдобный	80
		Пирожное «Наполеон»	100
		Пирожное «Безе»	100
		Пирожное «Заварное»	100
		Торт «Наполеон»	100
		Торт «Сказка»	100

 

3  Расчет площадей складских помещений  предприятия

 

Продукция, выпускаемая столовой, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса нужно обеспечить  максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции.

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые.

В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты, в неохлаждаемых — сухие продукты,  овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.

Складские помещения представляемой столовой служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями.

При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Каждая  группа  продуктов хранится согласно требованиям  санитарных норм и правил хранения продуктов.

Складские помещения занимают 15-20 % общей площади кафе и расположены на первом этаже.

В данном  складском помещении предусмотрены оборудования: стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов,  весоизмерительное, подъёмно-транспортное и холодильное оборудование

Условия  хранения продуктов  приведены в таблице 5.

 

 

Таблица 5 - Условия хранения продуктов

Наименование продуктов	Температура хранения, °С	Влажность, %	Способ хранения	Камера, в которой хранится продукт
Мясные, рыбные	0¸1-2	85	на стеллажах, подтоварниках	камера мясорыбная
Фрукты, ягоды, напитки	+4	90	на стеллажах, подтоварниках	камера фруктов, ягод, напитков, овощей
Молочные продукты, жиры, гастрономия	+4	85	на стеллажах, подтоварниках	камера молочных продуктов, жиров, гастрономии
Сухие продукты	+12	70	на стеллажах, подтоварниках	кладовая сухих продуктов
Овощи, корнеплоды, клубнеплоды	+12	90	контейнер, на подтоварниках	кладовая овощей
Пищевые отходы	+2	90	в бачках на подтоварниках	камера пищевых отходов