Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха

 

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования, определению площади, занимаемой

оборудованием, а затем общей площади помещения.

Площадь для  каждого  помещения в  отдельности  рассчитывают по формуле:                                                                                          (4)                     

где F ― площадь помещения,

G ― суточный запас продуктов данного вида, кг;

 τ ― срок хранения, сут.;

q ― удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;

 β ― коэффициент  увеличения площади помещения  на проходы; значения β зависят от площади  помещения  и принимаются в пределах: 2,2 ― для малых камер  (площадью до 10 м2);  1,8 ― для  средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 ― для больших камер (площадью более 20 м2).

Площадь помещений с учетом коэффициента использования площади находится по формуле:

                                               

                                                  (5)

 

где Fоб – площадь оборудования, м2;

η – коэффициент использования площади (значение коэффициента принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 м2, 0,55 – для камер площадью до 12 м2, 0,62 – для камер, площадь которых более 12 м2).

Все данные расчетов сводим в таблицу 6.

 

Таблица 6- Расчет площади складских помещений

Наименование продуктов	Суточное количество продукта (кг)	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Охлаждаемая камеры для мяса, птицы, рыбы
Мясо, птица
Курица	13,1	3	140	0,28
Кости пищевые	7,5	3	180	0,13
Говядина	23,95	3	120	0,59
Свинина	11,3	3	120	0,28
Кости рыбные	0,85	2	200	0,01
Филе сельди	1,3	2	200	0,01
Рыба различных сортов*	7	2	200	0,07
Итого				1,21
F общ =1,21*2=2,42 м2.
Камера молочно-жировых продуктов
Яйцо	2,9	6	200	0,1
Майонез	7,7	6	140	0,33
Сыр	2,8	3	240	0,03
Масло сливочное	1	3	180	0,01
Молоко	5,6	1	140	0,04
Сметана	3,8	1	140	0,02
Масло растительное	8	3	180	0,13
Колбаса с/к	2,94	5	100	0,14
Колбаса вареная	2	5	110	0,9
Итого				1,7
F общ = 1,7 * 2 = 3,4 м2
Кладовая для сухих продуктов
Мука пшеничная	18	6	300	0,36
Вино	1	6	200	0,03
Сахар	1	6	300	0,02
Чай в пакетиках	0,1	6	100	0,01
Кофе растворимый	0,2	6	100	0,01

 

Продолжение таблицы 6

Томатная паста	0,3	10	240	0,01
Кукуруза	1,95	10	240	0,08
Огурцы консерв.	4,35	10	180	0,24
Шампиньоны конс.	9,4	10	240	0,39
Рыба в с/с	2	10	180	0,1
Кетчуп	7,86	10	200	0,1
Зеленый горошек	0,7	10	240	0,04
Шоколад	6	4	180	0,13
Конфеты	10	4	150	0,27
Соль	0,5	6	100	0,03
Сахар	1,2	6	100	0,07
Перец черный молотый	0.03	6	100	0,01
Пряности	0,08	6	100	0,01
Итого:				2,08
F общ = 2,08 * 2 = 4,16 м2
Камера хранения фруктов, овощей, зелени
Помидоры свеж.	13.45	3	300	0.13
Огурцы свежие	10.75	3	300	0.11
Лук репчатый	15.5	5	200	0.38
Морковь	7	5	300	0.11
Картофель	20	5	300	0.33
Свекла	1,9	5	200	0.04
Капуста	4.9	4	300	0.7
Лук зеленый	1	2	80	0.02
Зелень	0,5	1	80	0.01
Апельсины	1	5	300	0.01
Перец	6.45	4	300	0.08
Лимоны	0.3	5	100	0.01
Итого				1,93
F общ = 1.93 * 2 = 3,86 м2

 

Определяем общую площадь складских помещений молодежного кафе

F =2,42 + 3,4 + 4,16 + (3,86 *2) = 27,7 м².

Общая площадь складских помещений составляет 27,7м2..

При проведении расчетов получилось, что площадь складских помещений проектируемой столовой составляет 27,7 м², высота всех камер должна быть не менее 2,4 м на основании СНиП II Л-8-71.

 

 

 

4 Характеристика горячего цеха предприятия

 

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

В  горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе, поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Для поддержки в цехе необходимой температуры (не выше 260С) и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехе  применяется комбинированное  освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) - не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. 

Для искусственного освещения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания.

Производственное помещение имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. 

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.  Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

 

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам. В горячем цехе устанавливаются санитарные требования в соответствии с нормами СанПиН.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, электросковородами, холодильными шкафами, па фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологического и холодильного оборудования, в соответствии с типом и количеством посадочных мест  предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Подбор оборудования для горячего  цеха кафе  представлен в  таблице 21.

 

 

5 Разработка производственной программы горячего цеха

 

Производственной программой для горячего цеха кафе является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе.

Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и представим ее в виде таблице 10.

 

Таблица 10 – Производственная программа горячего цеха

	Наименование	Выход	Норма на 1 потребителя
	ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Бульон с яйцом
2	Бульон с клецками
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
3	Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)
4	Гамбургер
5	Пицца грибная
6	Пицца мясная
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
7	Отбивная со сложным гарниром
8	Филе  куриное со сложным гарниром
9	Блинчики с мясом
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
10	Чай с сахаром
11	Чай с сахаром и лимоном
12	Кофе черный натуральный
13	Кофе  с молоком
14	Какао
15	Горячий шоколад