Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2015 в 09:32, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является составление производственной программы предприятия и проведение расчетов и подбора различного оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного).
С помощью всех технологических расчетов можно определить численность производственных работников, составить график реализации блюд. Заключительным расчетом является – расчет площади горячего цеха молодежного кафе на 85 посадочных мест.

Содержание работы

Введение
4
1
Общая характеристика предприятия…………………………………
6
2
Разработка производственной программы кафе……………………
9
2.1
Определение числа потребителей……………………………………
9
2.2
Определение количества блюд……………………………………….
10
2.3
Составление расчетного меню предприятия………………………
11
3
Расчет площадей складских помещений предприятия……………
14
4
Характеристика горячего цеха предприятия………………………
18
5
Разработка производственной программы горячего цеха…………..
21
5.1
Выбор режима работы горячего цеха………………………………..
22
5.2
График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе………..
22
5.3
Расчет численности работников цеха………………………………...
23
6
Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха…
25
6.1
Расчет теплового оборудования………………………………………
25
6.1.1
Расчет объема пищеварительных котлов…………………………..
26
6.1.2
Расчет сковород и фритюрниц……………………………………….
30
6.1.3
Расчет площади плит………………………………………………….
30
6.1.4
Расчет жаровочных шкафов………………………………………….
32
6.1.5
Расчет кипятильников и кофеварок…………………………………
32
6.2
Расчет холодильного оборудования…………………………………
34
6.3
Механическое оборудование горячего цеха…………………………
35
6.4
Расчет вспомогательного оборудования……………………………..
35
7
Расчет площади горячего цеха……………………………………….
37

Заключение……………………………………………………………..
38

Список используемой литературы……………………………………
40

Скачать архив (158.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

кафе молодежное на 85 мест.doc

— 635.00 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы 

 

1. Ботов М.И. Тепловое и  механическое оборудование предприятий  торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 464с.

2.  Голубев В.Н. Справочник  работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

3. Компьютерные технологии  при проектировании и эксплуатации  технологического оборудования 3-е  издание, исп. И доп. Г.В. Алексеев, И.И. Бриденко,  В.А. Головацкий, Е.И. Верболоз 2012-256с.

4. Могильный, М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах [Текст]: рекомендации, перспективы, проектирование / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176

5.    Могильный М.П. Технология продукции в общественном  питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320с.

6. Могильный М.П. Оборудование  предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2005.-192с.: ил.

7. Могильный, М.П. Организация  и технология обслуживания питанием  в гостиничных комплексах [Текст]: рекомендации, перспективы, проектирование / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176

8.  Никуленкова Г.Т., Маргелов  В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: « КолосС», 2007- 247с.

9.    Общественное  питание. Справочник кондитера / Под  ред. М.А. Николаевой,  Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003.

10. Организация  питания  в образовательных учреждениях  М. П. Могильный 2011-384с.

11. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 384 с.

12. Сборник технических  нормативов. Сборник рецептур на  продукцию общественного питания  Могильный М.П. 2011-1008с

13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства ( в приложении- Химсостав) Могильный М.П. 2011-543с

14. Справочник работника  общественного питания Могильный  М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. 2011.-656с

15. Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст. преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания)., 2004

 


Информация о работе Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха