Технологические расчеты столовой

1. Технологическая  часть

1.1 Общая  часть

     Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

     СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

     СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

     СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 “Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы  оснащения предприятий общественного  питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

     1.2 Столовая на 30 мест технологическая  часть

     1.2.1 Определение основных технологических показателей

     Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

     Исходные  данные для расчета основных технологических показателей:

1. Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование  столовая классифицируется как – столовая общего типа
2. В столовой организованно трехразовое питание
3. Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел
4. Форма обслуживания – самообслуживание
5. Тип производства – столовая работает на сырье
6. Вместимость зала – 30 чел.

     Определение количества потребителей в течение дня.

     Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле

     Nч =

(P*j*x)/100,

     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.            

          Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

     Среднее количество потребителей за один вид  приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

     Режим работы столовой

      Согласно  таблице 1  часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

      Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

     Определение количества блюд.

      Так как в столовой предусмотрено  трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам 

     nз = Nз * mз,

     nо = Nо * mо,

     nу = Nу * mу,

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

     Общее количество блюд определяется по формуле

     n = nз + nо + nу

        Таблица 2. Определение количества блюд

     Общее количество блюд составит n = 807 блюд. 

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

   Расчет  расхода сырья  и кулинарных полуфабрикатов.

     В основу расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

   Количество  сырья (кг) определяется по формуле

                                                                                 

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

   Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Расчет  численности работников производства и зала.

   Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

   Численность производственных работников в цехах  рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

   Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Принимается 4 человека в основных цехах.

Помещение моечной столовой посуды оборудовано посудомоечной машиной периодического действия, которая обслуживается одним оператором.

Принимается 1 человек  в моечной столовой посуды.

   Численность поваров-раздатчиков

где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, шт; t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

   На  отпуск обеда в целом затрачивается в среднем — 25—30 с.

     

Принимается обслуживание  линии раздачи поваром-раздатчиком  и кассиром.

Режим работы столовой:

• 365 дней в году при работе в две смены с 8-ми часовым рабочим днем.

     Таблица 8.Штатное расписание столовой