Технологические расчеты столовой

Таблица 12. Определение расчетной площади пода сковороды

В результате полученных расчетов принимается одна сковорода с размером рабочей  поверхности 0,34 м². 
 

Механическое  оборудование.

Расчет  потребной производительности посудомоечной машины.

   Для расчета требуемой производительности посудомоечной машины определяется количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день.

   Это количество (шт.) определется по формуле 

G = N*1,3n = 330*1,3*3 = 1287 

где N — число потребителей за день; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

   Требуемая производительность машины (шт/ч)

                                                                                 

где G —количество посуды, обрабатываемой за сутки (шт.); t_у — условное время работы машины, ч;

                                                                                 

Qтр =  = = 368                                                                    

где Т — продолжительность работы обеденного зала, ч; η_у — условный коэффициент использования машин (η_у = 0,5).

По результатам  расчетов принимается посудомоечная  машина производительностью 500 тарелок в час.

Расчет  количества  оборудования овощного цеха.

Таблица 12.

 
 
 
 
 
 
 

    Расчет  количества  оборудования мясо-рыбного цеха.

Таблица 13.

 

     Остальное оборудование цехов выбирается из предлагаемого профессионального в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием ,с требуемой производительностью.      

Расчет  площадей складских  помещений.

   В основу расчета охлаждаемых и морозильной камер положены: количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

                                                                           

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²; β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м²).

Таблица 5. Расчет требуемой площади охлаждаемой  камеры для овощей

   По  результатам расчетов выбирается холодильная  камера с внутренними габаритами 1,6 х 1,6. Площадь камеры 2,56 м². 

Таблица 6. Расчет требуемой площади морозильной  камеры для мяса, рыбы.

   По  результатам расчетов выбирается холодильная  камера с внутренними габаритами 1,6 х 2,4. Площадь камеры 3,84 м².

Таблица 7. Расчет требуемой площади холодильной  камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии.

   По  результатам расчетов принимается  холодильная камера с внутренними  габаритами 1,6 х 2,4. Площадь камеры 3,84 м². 

   1.5 Пожарная безопасность

  В общественных зданиях и сооружениях  на каждом этаже должны размещаться  не менее двух ручных огнетушителей. Норма оснащения ручными огнетушителями по ППБ-01-03 столовой на 30 мест – 4 порошковых 5/4, 2 углекислотных огнетушителя 5/3, 2 хладоновых огнетушителя. На каждом этаже здания установлен один пожарный щит ЩП-Е со следующим оснащением – 2 порошковых огнетушителя 5/4, крюк, комплект для резки проводов, асбестовое полотно, лопата, ящик с песком

  При защите помещений ЭВМ, телефонных станций, музеев, архивов и т.д. следует  учитывать специфику взаимодействия огнетушащих веществ с защищаемыми оборудованием, изделиями, материалами и т. п. Данные помещения следует оборудовать хладоновыми и углекислотными огнетушителями с учетом предельно допустимой концентрации огнетушащего вещества.

- Автоматическими установками обнаружения пожара в соответствии с НПБ 110-03 таблица 1 пункт 9  оборудуются все помещения, кроме помещений позиций

душевых с мокрыми процессами (душевые, санузлы, охлаждаемые камеры, помещения мойки и т.п.);

• венткамер (приточных, а также вытяжных, не обслуживающих производственные помещения категории А или Б), насосных водоснабжения, бойлерных и др. помещений для инженерного оборудования здания, в которых отсутствуют горючие материалы;
• категории В4 и Д по пожарной опасности;
• лестничных клеток.

  Согласно  таблице 2 НПБ 104-03 на предприятиях общественного  питания вместимостью до 50 чел. система оповещения людей о пожаре не требуется.