Технологические расчеты столовой

 

     Численность персонала столовой составит 16 человек.

     1.2.2 Технологические решения.

Схема технологического процесса.

     Исходя  из того что в столовая работает на сырье, вместимость, необходимо обеспечить трехразовое питание спортсменов в количестве 110 чел. Питание, которое должно отличаться разнообразием и вместе с тем обеспечивать необходимую калорийность согласно физиологическим нормам. Принята следующая технологическая схема и состав помещений.

     Согласно  МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, таблица 7, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав помещений для посетителей: Обеденный   зал (позиция 1 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Раздаточная (позиция 7); Вестибюль (позиция 2); Гардероб (позиция 3); Уборная (позиция 4)

     Согласно  МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 6, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав производственных помещений: Горячий цех (позиция 7 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Холодный цех (позиция 8); Мясо-рыбный цех (позиция 10); Помещение заведующего производством (позиция 21); Моечная столовой посуды (позиция 6); Моечная кухонной посуды (позиция 14); Моечная и кладовая тары (позиция 15); Помещение для мучных изделий (позиция 9); Овощной цех (позиция 11).

     Согласно  МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 10, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав служебно-бытовых помещений: Помещение персонала (позиция 25 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Гардероб персонала (позиция 24); Душевые, уборные (позиция 22, 23, 26, 27); Кладовая уборочного инвентаря (позиция 18).

  Кроме вышеописанных помещений, предусматриваются  складские помещения. Предусматривается раздельное хранение продуктов. Сухие продукты хранятся в кладовой сухих продуктов (позиция 13); для хлеба предусмотрен шкаф для хранения в холодном цехе; мясо-рыбная продукция храниться в морозильной камере (позиция 60 спецификация); молочная продукция в холодильной камере (позиция 59 спецификация); овощи в холодильной камере (позиция 1 спецификация). Все складские помещения имеют непосредственную связь с загрузочным коридором.

     Заданием  на проектирование также предусмотрен буфет (позиция 16).

  Теологическая схема производства готовой продукции. Исходное сырье поступает через  тамбур (29) в общий коридор. Для  транспортирования наиболее тяжелого сырья предусмотренна грузовая тележка. Где распределяется по видам и складируется в соответствующих помещениях (12, 13, 17). Из складских помещений сырье по мере необходимости поступает в производственные – горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цеха и цех мучных изделий (7, 8, 9, 10, 11). Часть сырья перерабатывается до полуфабрикатов в овощном и мясо-рыбном цехах, откуда поступает в цеха непосредственного приготовления продукции. Приготовление блюд происходит в цехе мучных изделий, холодном и горячем цехе. После приготовления блюда поступают на линию раздачи и дальше непосредственно потребителю.

  На  рисунке 1 приведена схема движения грузопотоков в здании. 

     Рисунок 1. Схема движения грузопотоков в  здании.

 

     1.2.3 Технологический расчет и подбор оборудования по основным производственным помещениям столовой.

   Подбор  оборудования производственных цехов  соответствует нормам оснащения  предприятий общественного питания технологическим оборудованием.

   Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

   Номенклатура  оборудования для различных цехов столовой определена на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование: механическое; холодильное; тепловое; вспомогательное.

   Технологический расчет оборудования проводится по количеству перерабатываемого сырья, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час). 

Горячий цех и линия  раздачи (позиция 7 в  экспликации помещений). 

 

   Оснащается  следующим технологическим оборудованием:

   Плита электрическая (поз.31) - 2 шт,

   Котел пищеварочный (поз.33) - 2 шт на 50 л. и  1 шт.(поз.35) на 25 л

   Сковорода электрическая на 60 л (поз.34) - 1 шт.

   Электрокипятильник, производительностью 30 л/ч (поз.36) – 1шт.

   Печь  пароконвекционная -1 шт.

   Универсальный кухонный привод – 1 шт. 

   Расчет  потребного количества плит..

   Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле

     где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

 

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; t_ц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

     Число функциональных емкостей за расчетный  час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

   Количество  блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице 3.

   Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

   К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляется 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. 

Таблица 9. Расчет жарочной поверхности плиты

 

   Общая площадь жарочной поверхности плиты: 

F=1,1F_p = 1,1× 0,68 = 0,75 м² 

   Принимается 2 плиты (площадь жарочной поверхности  одной плиты 0,4 м²).

   Расчет  необходимой вместимости и количества пищеварочных котлов.

   Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов. 

   1. Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки бульонов.

   Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов

                                                             

где V_прод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_в — объем воды, дм³; V_пром — объем промежутков между продуктами, дм³.

   Объем (дм³), занимаемый продуктами,

                                                                                

где G— масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³ .

   Масса продукта

                                                                                

где nс — количество порций (дм³) супа; gp — норма продукта на 1 дм³ супа, г.

   Количество  литров (дм³) супа

                                                                                

где n_с — количество порций супа; V₁ — объем одной порции супа, дм³.

Количество готового бульона – 26 дм³. 

Таблица 10. Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

 

   2. Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов

где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; V_c — объем одной порции супа, дм³

Таблица 11. Расчет вместимости котлов для варки супов

В результате полученных расчетов с учетом коэффициента заполнения котла (К=0,85) принимается один котел вместимостью 50 л и один котел вместимостью 25 л.

   Расчет  необходимой площади рабочей поверхности и количества сковород.

   Расчет  проводится по расчетной площади пода чаши. Основа для расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

   Расчетная площадь пода чаши (м²) определяется по формуле

                                                                                      

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный  период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м²;f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

                                                                                        

где T — продолжительность  расчетного периода ,ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

   К полученной площади пода чаши добавляется 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода