Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2011 в 18:58, курсовая работа
Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.
Введение
Мясные продукты- незаменимая
часть в рационе питания для
каждого человека. Данный проект рассматривает
разработку технологий изготовления высококачественных
колбас, которые отвечают всем требованиям.
Ассортимент предприятия
Данный
колбасные изделия
Данный проект
предусматривает выработку
|
Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1 с
| Наименование показателя | Характеристика и нормы | ||
| Молдавская | Любительская свиная | Московская | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков. | ||
| Консистенция | Упругая | ||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно измельченный и перемешанный, розового или светло-розового цвета и содержит: | ||
| - | Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм | Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм | |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | ||
| Массовая доля влаги, % не более | 65 | 60 | 60 |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,2 | 2,4 | 2,4 |
| Массовая доля нитрита, % не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Таблица 2 Характеристика колбас:”Белорусская” высшего сорта,
| Наименование показателя | Характеристика и нормы | ||
| Сосиски молочные | Белорусская в.с | Чайная 2 с | |
| Внешний вид | Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков. | |
| Консистенция | Нежная | Упругая | |
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит: | ||
| - | Кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм | Кусочки шпика с размером сторон не более 6 мм | |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | ||
| Форма и размер батонов | Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм | Батоны овальной формы, перевязанные 2 петлями из шпагата | Батоны в черевах, слегка изогнутой формы, открученные в виде полукольца или кольцами; в целлофановой оболочке, прямые |
| Содержание крахмала, % не более | - | - | 2 |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,0 | 2,5- 3,5 | 2,0- 3,0 |
| Массовая доля нитрита, мг на 00 г продукта не более | 0,005 |
0,005 |
0,005 |
Таблица 3 Характеристика колбас: Сардельки “Загадка” , “Свиные”
ГОСТ 23670-79[ 1]
|
Характеристика и нормы | |||||
| Сосиски «Говяжьи» | Сардельки
«Загадка» |
Сардельки
«Говяжьи» |
Сардельки
«Свиные» | |||
| Внешний вид | Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки | . | ||||
| Консистенция | Нежная,Сочная | Упругая | ||||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит: | |||||
| - | - | - | - | |||
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | |||||
| Форма и размер батонов | Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм | Окрученный
или перевязанные батончики длиной
7-11 см |
Окрученный или перевязанные батончики длиной До 10см | |||
| Содержание крахмала, % не более | - | - | 2 | |||
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,0 | 2,5- 3,5 | 2,0- 3,0 | |||
| Массовая доля нитрита, мг на 100 г продукта не более | 0,005 |
0,005 |
0,005 | |||
Таблица
4: Характеристика
колбасы “Московская” варёно-копчёная
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Батон чистый,сухой,поверхность без пятен,слипов,повреждений оболочки,наплывов фарша |
| Консистенция | Плотная |
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан,цвет фарша от розового до тёмно-красного без серых пятен,пустот и содержит:кусочки шпика размером не более 6 мм |
| Запах и вкус | Приятный,свойственный данному виду продукта,с выраженным ароматом пряностей,без посторонних привкуса и запах,вкус слегка острый,в меру солёный |
| Форма и размер | Прямые батоны длинно до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона |
| Показатели | Норма |
| Массовая доля влаги ,%,не более | 38 |
| Массовая доля поваренной соли,%,не более | 5 |
| Массовая доля нитрита,%,не более | 0,005 |
|
От 0 до 12 |
|
Не допускается |
|
Не допускается |
|
Не допускается |