Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2011 в 18:58, курсовая работа
Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.
3.2 Расчет и подбор оборудования и технологического инвентаря
|
Технологич. операция |
Технологич. оборудование |
Тип, марка |
Производительность (кг/ч) |
Количество машин |
Габаритные размеры (мм) | ||
| а | в | h | |||||
| Разделка, обвалка, жиловка | Конвейер | Р3-ФЖ-2В | 4000-5000 | 1 | 17390 | 3980 | 1715 |
| Измельчение | Волчок | ФВ-012 | 2500 | 1 | 1600 | 900 | 1700 |
| Посол | Фаршемешалка | Л5-фму-150 | 1000 | 1 | 2350 | 965 | 1245 |
| Приготовление фарша | Куттер | Л5-ФКВ | 1200 | 1 | 2900 | 1500 | 1270 |
| КУТТЕР УКН-100 | 1000 | 1 | 2300 | 1000 | 1500 | ||
| Шприцевание | Шприц вакуумный | Фш2-лм | 1200 | 1 | 1220 | 960 | 1550 |
| ЩФМ3-ФНП-1 | 1400 | 1 | 720 | 1350 | 1560 | ||
| Формовка колбас | Клипсатор | Корунд-клип 1-2,5 | 2 | 300 | 200 | 845 | |
| Термообработка | Термокамера | Я5-ФТ2-Г-02 | 1175 | 2 | 7335 | 1780 | 3800 |
| ДИП 07.00.000 | 1500 | 1 | 1400 | 1500 | 2640 | ||
| Нарезка шпига | шпигорезка | фшг | 1200 | 1 | 1080 | 735 | 1907 |
| Приготовление льда | Льдогенератор | ЛВЛЧ-800 | 800 | 1 | 800 | 750 | 1100 |
Табл.31:
Подбор оборудования
| Технологическая операция | Наименование | Характеристика | Необходимое количество |
| Приемка сырья | Весы напольные | 2000 кг | 3 |
| Транспортирование мяса | Тележка | V = 200 л | 20 |
| Созревание мяса | Пластмассовые противне | 50 | |
| Вязка колбас | Стол для вязки | 2 | |
| Осадка, транспортировка | Рама | ||
| Приготовление оболочек | Емкоть для приготовления оболочек | 10 | |
| Разделка, обвалка | Ножи | 20-25 |
3.3
Расчет производительных
площадей
A-сменная мощность,кг
С-удельная
норма площади кг/м2
| Наименование продукта | Q физические единицы, кг | Коэффициент [ ] | Q условные единицы, кг |
| Сос.Молочные | 545 | 1,5 | 817 |
| В-к Московская | 335 | 2,2 | 737 |
| Сард.Загадка | 540 | 1,1 | 540 |
| Любительская свиная | 428 | 1,0 | 428 |
| Белорусская | 188 | 1,0 | 188 |
| Сос.Говяжьи | 283 | 1,5 | 425 |
| Чайная | 420 | 1,0 | 420 |
| Сард.Говяжьи | 454 | 1,1 | 500 |
| Сард.Свиные | 228 | 1,1 | 251 |
| Московская 1с | 295 | 1,0 | 295 |
| Молдавская в.с | 469 | 1,0 | 469 |
| итого | 4185 | 3848 |
Расчет
площади:
F = (Q * к ) / 1000 = (3848 × 350) / 1000 = 1347 м2
к–
удельная норма площади для производства
колбасных изделий в зависимости
от мощности цеха [ ]
Расчет
количества строительных
квадратов:
N = F / 72 = 1374 / 72 = 18,7
Для
более удобного расположения всего
необходимого на площади, берем
количество строительных квадратов =
19
Таблица.34:Площади
отдельных помещений колбасного
производства
| Помещение | Рабочая площадь на 1 т, м2 | Расчетная площадь м2 |
| Подготовка оболочек | 5 | 21 |
| Подготовка специй | 2 | 8,4 |
| Подготовка иск. оболочки | 4 | 16,8 |
| Сырьевое | 25 | 105 |
| Машинное | 15,3 | 64 |
| Шприцовочное | 18,7 | 78,5 |
| Помещение накопления и чистки рам | 2 | 8,4 |
| Камера размораживания и накопления, чистки туш | 11 | 46 |
| Камера посола мяса | 27 | 113 |
| Осадочная камера | 8,5 | 36 |
| Термическое отделение | 46 | 193 |
| Камеры охлаждения и хранения колбас | 27 | 113 |
| Помещение для упаковки | 8 | 34 |
| Помещение мойки и хранения тары | 7 | 29 |
| Моечная инвентаря | 4 | 16,8 |
| Приготовление льда | 3 | 12,6 |
| Экспедиция | 8 | 33,6 |
| Помещение для заточки ножей | 2,5 | 11 |
3.4
Расчет производственных
расходов
Данный
расчет основывается на количествах
переработанного мяса на кости. В данном
проекте мясо на кости составляет 4912 кг
Таблица.35: Энергоресурсы
| Энергоресурсы | Единицы измерения | Норма расхода на 1 т мяса на кости [ ] | Расход в смену |
| Вода : | |||
| Машинная мойка | м3 | 4,5 | 22,1 |
| Ручная | м3 | 4,0 | 19,6 |
| Пар | т | 0,6 | 3 |
| Электричество | кВт | 13,4 | 65,8 |
4.
Описание технологического
процесса
На предприятие
сырьё поступает в замороженном
виде,и храниться в
После размораживания полутуши поступают на весы (1),затем на обвалочный стол (2) Р3-ФЖ-2В.Температура в камере разделки,обвалки,жиловки не должна превышать
12ºС.
Тушу разделяют на несколько главных частей:
1)Окорок
2)Лопатка
3)Грудина
4)Ребра
5)Филейная часть
6)Бедро
7)Окорок.
После этого каждая часть поступает на дальнейшую обвалку, по конвейеру. За процессом обвалки и жиловки тщательно наблюдает технолог
В процессе жиловки говядина отбирается по 3-ём категориям:
1)высший сорт
2) первый сорт
3)второй сорт.
Говядиной высшего сорта считается чистое мясо, без соединительных тканей и жировых прослоек.
Говядиной первого сорта является мяса, с допустимой долей содержания соединительной ткани до 6%.
Говядина второго сорта может содержать соединительной ткани до 20%
Свинина отбирается так же по 3-ём критериям:
1)жирная
2)полужирная
3)нежирная.
В процессе разделки туш отдельня выделяется шпик. Шпик отправляется в камеру созревания.
После жиловки и сортировки мяся,его укладывают в тележки для транспортирки (по сортам) взвешивают на наполных весах (3),и трансортируют к волчку(5) ФВ-012.Перед волчком находиться автоматический подъёмнтк(4),которых загру
жает мясо в воронку волчка,d=2-3 мм. Измельченное мясо разгружается в чистую тележку и отправляется в мешалку (6) Л5-фму-150.В процессе перемешивания в мешалку добавляется соль по рецептуре.После перемешивания измельченное мясо поступает в камеру созревания,где мясо храниться при при t=2-4ºС,для варнёых колбас,сосисок и сарделек 6-12 часов,для варёно-копчёных колбас1-2 суток.
После созревания мясо
В Куттер загружаеться мясное сырьё, специи, лёд, предварительно приготовленный на ледогенераторе(8) ЛВЛЧ-800.Затем загружается шпик, предварительно измельчённый на шпигорезке(9) фшг.Сырьё,предназначенное для выработки варёно-копчёных колбас поступает на куттер УКН-100.Длительность куттерования составялет 8-10 мин.после того,как куттерование окончено,сырьё выгружается в тележку и направляеться в формовочный отдел для наполнения оболочек фаршем.Фарш для выработки варёных изделий направляеться на шприц(10) Фш2-лм.,для выработки варёно-копчёных на шприц ЩФМ3-ФНП-1.Для формовки колбасных изделий на шприцах установлены клипсаторы(11) Корунд-клип 1-2,5.Готовые колбасные батончики поступают на формовочные столы для вязки(12).Батончики распределяются на рамы(13) и отправляются в камеры для осадки, где осадка происходить при t=0-4ºС,