Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2011 в 18:58, курсовая работа
Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 23 Рецептура
колбасы «Московская» в\с
[ 2 ]
|
Норма |
| | |
| Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 77987 |
|
| Шпик хребтовый |
|
| Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья) | |
| Соль поваренная пищевая | 3000 |
| Нитрит натрия | 10 |
| Сахар-песок или глюкоза | 200 |
| Перец чёрный или белый молотый | 150 |
| Орех мускатный или кардамон молотый | 30 |
3.1.1 Расчёт сырья
| Расчет готовой продукции | А = (B
× R) / 100 ; (кг/смену)
A – готовая продукция, кг/смену B – количество сырья используемого для производства данной продукции, кг R– выход данной готовой продукции, % |
| Расчет сырья по видам | C
= (B × P) / 100 ; кг/смену
C – необходимое количество сырья данного вида B – сырье используемое для производства данного вида продукции, кг P – норма используемого сырья во видам согласно рецептуре на 100 кг, % |
| Расчет количества обваленного мяса | B
= (N × 100) / R ; кг
В – количество обваленного мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг R – выход жилованого мяса, % [ ] |
| Расчет количества жилованого мяса | M
= (B × R) / 100 ; кг
M – количество жилованого мяса, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход жилованого мяса, % |
|
O
= M – N ; кг
О – остатки мяса, кг M – количество жилованого мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг |
|
K
= (B × 100) / R ; кг
К – количество мяса на костях, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход при обвалке, % [ ] |
|
Т = K / m ; штук Т – количество туш, штук К – количество мяса на костях, кг m – масса туши, кг |
Таблица 24 Расчет готового продукта
| Наименование | Сырье (кг) | Выход (%) | Готовый продукт (кг) |
| Сос.Молочные | 500 | 109 | 545 |
| В-к Московская | 500 | 67 | 335 |
| Сард.Загадка | 400 | 135 | 540 |
| Любительская свиная | 400 | 107 | 428 |
| Белорусская | 200 | 94 | 188 |
| Сос.Говяжьи | 250 | 113 | 283 |
| Чайная | 350 | 120 | 420 |
| Сард.Говяжьи | 375 | 121 | 454 |
| Сард.Свиные | 200 | 114 | 228 |
| Московская 1с | 250 | 118 | 295 |
| Молдавская в.с | 430 | 109 | 469 |
| итого | 2955 | - | 4185 |
| Наименование | Сырье (кг) | Рецептура (%) | Сырье по видам (кг) |
| Сос.Молочные | 500 | Говяд. 1 с – 35 | 175 |
| Свинина ж – 60 | 300 | ||
| В-к Московская | 500 | Гов в. с – 75 | 375 |
| шпик – 25 | 125 | ||
| Сард.Загадка | 400 | Говяд. 2 с – 65 | 260 |
| Свинина п\ж – 35 | 140 | ||
| Любительская свиная | 400 | Свинина н/ж – 75 | 300 |
| Свинина ж-25 | 100 | ||
| Чайная 2 с | 350 | Говяд. 2 с-70 | 245 |
| Свинина п\ж-70 | 70 | ||
| Свинина ж-10 | 35 | ||
| Сард.Свиные | 200 | Свинина п\ж-93 | 186 |
| Свинина ж-7 | 14 | ||
| Сард.говяжьи | 375 | Говяд. 1 с-40 | 150 |
| Говяд. 2 с-50 | 188 | ||
| Свинина ж-10 | 37 | ||
| Московская 1 с | 250 | Говяд. 1 с-81 | 203 |
| Свинина ж-10 | 45 | ||
| Молдавская в. с | 430 | Говяд. 1 с-35 | 150 |
| Свинина п\ж-60 | 258 | ||
| Белорусская | 300 | Гов в.с – 10 | 30 |
| Свинина н/ж – 65 | 195 | ||
| Шпик – 25 | 75 |
| Сырье | Кол-во туш шт | Масса туш, кг | Мясо на кости, кг | Выход при обвалке, % | Обваленное мясо (кг) | Виды жилов. Мяса | Выход жил.мяса % | Кол-во жил.мяса,кг | Необх. Кол-во мяса кг | Остатки мяса, кг |
| Говядина 2 кат | 17 |
168 |
2769 |
71,5 |
1980 |
В.с | 20 | 396 | 395 | 1 |
| 1 с | 45 | 891 | 878 | 13 | ||||||
| 2 с | 35 | 693 | 693 | 0 | ||||||
| Свинина 3 кат | 35 |
62 |
2143 |
88,2 |
1890 |
н/ж | 25 | 472 | 430 | 42 |
| п/ж | 25 | 662 | 654 | 8 | ||||||
| ж | 20 | 756 | 756 | 0 |