Проектирование колбасного цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2011 в 18:58, курсовая работа

Описание работы

Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.

Скачать архив (149.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

проетирование цеха.doc

— 598.50 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Показатель                 Говяжий Свиной
Внешний вид Однородная  масса без костей,хрящей,сухожилий,кровяных сгустков и    грубых плёнок
Измельчение на волчке       2-3мм
Цвет,запах От тёмно-красного до светло-розового,свойственный свежему  мясу
Содержит  жира % 50 50
Температура в толще фарша не выше 4 С

Фарш 
 
 
 
 
 
 
 
 

                1. Характеристика  основного сырья
 

                                                                         Табл.5: Химический состав [ 3  ] 

Вид мяса Вода, г Белки,г Жиры ,г Зола, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг Энерг.

ц-ть ккал

Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP
Говдина 2 кат 51,5 14,3 16 0,9 58 285 7 24 164 1,7 0,52 0,14 2,6 357
Свинина 3 кат 46,5 12,3 45,3 0,9 58 285 7 38 142 2,0 0,62 0,08 2,3 368
 

                        Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по

    ГОСТ 7724-74.

    Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается  наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.

    Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности. 

                              

                                   1.3 Характеристика вспомогательных материалов 
 

    Табл.7: Сахар-песок 

    ГОСТ 21-94 [ 6  ]

    Показатели Характеристика 
    Внешний вид Пищевой продукт  в виде отдельных кристаллов
    Вкус  и запах Сладкий без  постороннего привкуса и запаха
    Сыпучесть Сыпучий, без  комков
    Цвет  Белый с блеском
    Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо  опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей
 
 
 

    Табл.8: Поваренная соль пищевая 

    ГОСТ 13830-91[ 5]   

    Показатели Характеристика 
    Внешний вид Кристаллический, сыпучий, без примесей
    Вкус  Соленый, без  постороннего привкуса
    Цвет  Белый
    Запах Отсутствует
    Качество  помола Высший и 1 сорта, помол не менее 0,8 мм и не более 1,2 мм
    Массовая  доля влаги, % Не более 0,7
    рН  раствора Не нормируется
 

                                                                                                             Табл.9: Нитрит натрия

    ГОСТ 4197-74 [ 16]

    Показатели Характеристика
    Внешний вид Кристаллы белого цвета или светло желтые
    Формула NaNO2
    Содержание нитрита, % Не менее   99
    Нерастворимые в-ва, % 0,002
    Cl , не более 0,005
    SO4 , не более 0,005
    Pb , не более 0,0002
    Fe , не более 0,0002
    K , не более 0,001
    Ca , не более 0,002
    As , не более 0,00004
 
 
 

    Табл.10: Орех мускатный 

      ГОСТ 29048-91[ 9  ]

    
Показатели Характеристика 
Внешний вид Частицы различной  величины
Цвет  Светло-коричневый, разных оттенков, допускается белый  налет на семенах, после их вымачивания  в известковой воде или обработки  тальком.
Аромат  и вкус Свойственный  мускатному ореху, пряный, слабо жгучий без постороннего привкуса и запаха
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          Табл.11: Перец черный ГОСТ 29050-91 [15   ]

     Перец  душистый по ГОСТ 29045-91 [  10 ] 

    Наименование  Характеристика
    Перец черный Перец душистый
    Внешний вид Порошкообразный
    Цвет Темно-серый, различных  оттенков Серовато-коричневый
    Аромат  и вкус Свойственный  черному перцу, вкус острожгучий  без постороннего привкуса и запаха Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние  привкус и запах
    Влажность, % не более 12 12
    Массовая  доля эфирных масел , % не менее 0,8 1,5
    Массовая  доля золы, % не более  6,0 6,0
    Массовая  доля металл. примесей , % 1*10-3
    Крупность помола Сито №095 не более 2% Сито №095 не менее 60%
    Заражение вредителями хлебных запасов Не допускается
 
 

     
 
 
 
 
 
 

                                                                                                 Табл.12: Кардамон  ГОСТ 29052-91 [13]

    Кориандр  ГОСТ 29055-91[ 14  ] 

    Показатели  Характеристика 
    Внешний вид Порошкообразный.
    Цвет Светло-зеленый  или светло-кремовый Желтовато-коричневый, различных оттенков
    Аромат  и вкус Аромат, свойственный кардамону. Вкус пряный, острый без  постороннего привкуса и запаха. Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный без  постороннего привкуса и запаха.
    Массовая  доля влаги % не более 12
    Массовая  доля эфирных масел, % не менее 3 0,5
    Массовая  доля золы, % не более 10 6
    Крупность помола Сито № 095,% не более 2,0
    Сито  №045, % не менее 80,0
    Массовая  доля металлических примесей, % не более 1*10-3
    Зараженность  вредителями хлебных запасов Не допускается
 
 

                                                                                                            
 
 
 
 
 
 

                                                                                                         
 
 
 
 
 

                                                                                                           Табл.13: Чеснок свежий

    ГОСТ 7977-87 [  12 ]

    
Показатели  Характеристика  и норма
Внешний вид Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые и целые, не проросшие, без повреждений, по форме  и окраске типичные для ботанического  сорта, с сухой кожицей
Вкус  и запах Характерные для  данного ботанического сорта
Содержание  земли прилипшей к луковице, %  не более 0,5
Содержание  загнивших луковиц Не допускается
 
 

    Табл.14: Молоко сухое обезжиренное

    ГОСТ 10970-87[  7 ]

    
Показатели  Характеристика  и нормы
Внешний вид  Порошкообразный, не допускаются примеси
Цвет  Белый
Аромат  и вкус Свойственный  сухому молоку, приятный, без постороннего привкуса и  запаха
Массовая  доля влаги % не более 4,0
Массовая  доля жира % не более 1,5
Массовая  доля белка % не менее 32
Массовая  доля лактозы % 50,0
Кислотность °Т не более 20
Массовая  доля меди % 0,0008
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Табл.15: Яичный порошок 

    ГОСТ 2858-82 [ 11  ]

    
Показатели  Характеристика  и нормы
Внешний вид Порошкообразный, без примесей
Цвет  От светло-желтого  до темно-желтого
Аромат  и вкус Свойственный  запаху яичного порошка, приятный, без  постороннего привкуса
Массовая  доля влаги, % 8,5
Растворимость, % не менее 85
Массовая  доля золы, % 4
Массовая  доля жира, % 35
Массовая  доля белковых веществ, % не менее  45

Информация о работе Проектирование колбасного цеха