Проектирование колбасного цеха

      Для варёных изделий 1-2 часа, для варёно-копчёных 1-2 суток. После осадки варёные изделия поступают в камеры для тепловой обработки. Варёные изделия поступают в универсальные камеры для варки и обжарки(14) Я5-ФТ2-Г-02.Первым этапом проводиться обжарка t=80°÷100°C   τ=30-60 мин,затем изделия постпупают во вторую камеру для варки t=75°÷80°C   τ=10-50 мин.после варки варёные изделия поступают в камеры охлаждения под душем τ=10мин. t= 10ºC.

Варёно-копчёные колбасы после осадки поступают в термокамеру ДИП 07.00.000

 Для первичного копчения t=75°÷80°C   τ=1-2часа,по истичению срока,рама с колбасами загружается в камеру для варки колбас и вариться при t=70°÷75

τ=45-90мин.По истечению срока рама с колбасами отправляеться в камеру охладджнения,где охлаждается при t=15°÷20°C   τ=5-7часов,затем колбасы отправляются в коптильные камеры для вторичного копчения при t=42°÷45°C    τ=24 часа.После готовности колбасы направляться в камеру для сушки ,где процесс сушки длиться τ=3-7 суток t=10°÷12°C    .После сушки и охлаждения колбасы поступают на маркировку и упаковку, затем на хранения и реализацию. 

                        5 Санитария и гигиена проектируемого предприятия

    Таблица.36: Контроль производства 

      Санитарную  обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

     Каждый  работник на предприятии несет ответственность  за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

 . Все поступающие на работу  и работающие на предприятии  должны подвергаться медицинским  обследованиям в соответствии  с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

    Каждый  работник должен иметь личную медицинскую  книжку, куда регулярно заносятся  результаты всех исследований.

    Все вновь поступающие работники  должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.

. Не  допускаются к работе в цехах  по производству мясных продуктов  лица, страдающие заболеваниями,  указанными в действующей "Инструкции  о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

    . Работники производственных цехов  обязаны при появлении признаков  желудочно-кишечных заболеваний,  повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                  Список литературы:

1. ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные” Технические условия, Москва 1979
2. ГОСТ 16290-86 Производство варёно-копчёных колбас
3. СКУРИХИН И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. кн.1 – 340с
4. ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности”, Киев, Вища школа, 1982.
5. ГОСТ 13830-91 „Соль поварённая пищевая”, Технические условия. Москва 1991.
6. ГОСТ 21-78 „Сахар песок”, Технические условия. Москва 1978.
7. ГОСТ 4495-87 „Молоко сухое”, Технические условия.  Москва 1987.
8. ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов”, Москва, 2001
9. ГОСТ 29048-91 мускатный орех,К.,1991
10. ГОСТ 29045-91 Душистый перец,К.,1991
11. ГОСТ 27583-88 Яйца куриннык,М.,1988
12. ГОСТ 7977-87 чеснок свежий,М.,1987
13. ГОСТ 29052-91 кардамон,М.,1991
14. ГОСТ29055-91 кориандр,М.,1991
15. ГОСТ29050-91 перец чёрный,К.,1991
16. ГОСТ 419774 нитрит натрия, М .,1974
17. ГОСТ 13459-68 черева говяжьи М 1968
18. ГОСТ13461-68 Характеристика синюг 1986
19. Каталог - ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА, И. Г. Голубев, В. М. Горин, А. И. Парфентьева,Москва 2005