Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену

        Приведём другие примеры дефектов колбасных изделий и причин, их вызывающие. Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.               

           Оплавленный шпик и отеки жира  под оболочкой  - использование

мелкого шпика; преждевременная закладка шпика  в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

           Слипы – соприкосновение батонов  друг с другом во время обжарки.

           Отеки бульона под оболочкой  – низкая водосвязывающая способность фарша;

      использование мороженого мяса длительного срока  хранения и мяса с высоким содержанием жира;

      недостаточная выдержка мяса в посоле;

      перегрев  фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша;

        несоблюдение последовательности  закладки сырья в куттер.

           Лопнувшая оболочка – излишне  плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

           Прихваченные жаром концы -  высокая температура при обработке;

загрузка  в камеру батонов неодинаковых по длине.

           Морщинистость оболочки – неплотная  набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

           Серые пятна на разрезе и  разрыхление фарша – низкая  доза нитрита;

недостаточная продолжительность выдержки мяса в  посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере;

      увеличение  интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

        Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

           Пустоты в фарше – слабая  набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

      Наличие в фарше кусочков желтого шпика  и прогорклый вкус шпика –

использование шпика с признаками окисленной порчи.

      Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку –недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха). 
 

1.2 Качественная характеристика готовой продукции 
 

Показатели  безопасности 

 
 
 
 
 

       Микробиологические  показатели

 

Пищевая ценность (в 100 г продукта) 

 

     Органолептические показатели

     (приложение  Б). 
 
 
 
 
 
 
 

2 СЫРЬЕВОЙ И ПРОДУКТОВЫЙ  РАСЧЁТЫ 

Таблица 1 «Групповой ассортимент изделий, тонн в смену» 

 

Таблица 2 «Структура ассортимента» 

 
 

Таблица 3 «Сменная выработка изделий». 

 
 
 
 

2.1 Рецептуры варёно-копчёных  колбас 

     Для начала выбираем групповой ассортимент  колбасных изделий и рецептуру.

1. Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина  жилованная высшего сорта  40

свинина жилованная полужирная           35

                             грудинка свиная или шпик боковой кусочками длиной 70 80                                                     мм, шириной и высотой 4 5 мм                                        25

  итого                                                       100

Пряности и  материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

     соль поваренная пищевая                           3000

                            натрия нитрит                                         10

   сахар-песок                                           200

  перец черный или белый молотый            100

                              кардамон или мускатный орех молотые 30

Оболочки. Круга  говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья. 
 

2. Колбаса варено-копченая московская высшего сорта (ГОСТ 16290)

Сырье несоленое, кг на 100 кг

                                говядина жилованная высшего сорта     75

                шпик свиной хребтовый кусочки не более 6 мм   25

                                итого                                                   100

Пряности и  материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

                                 соль поваренная пищевая                     3000

                                 натрия нитрит                                        10

                                 сахар-песок                                        200

                                 перец черный или белый молотый          150

                         кардамон или мускатный орех молотые 30

Оболочки. Круга  говяжьи № 1, 2, 3 и 4, искусственные  диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья. 
 

3. Колбаса варено-копченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16290)Сырье несоленое, кг на 100 кг:

                                 говядина жилованная высшего сорта   25

                                 свинина жилованная нежирная             25

                                 свинина жилованная жирная или грудинка кусочками размером не более 6 мм                                                   50

                                 итого                                                   100 

 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

                                 соль поваренная пищевая                    3000