Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену

                                 натрия нитрит                                         10

                                 сахар-песок                                         200

                                 перец черный или белый молотый         150

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; глухие концы бараньих синюг; искусственные белковые диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см с четырьмя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья. 

4. Колбаса варено-копченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

                                 говядина жилованная 1 сорта           65

                                 грудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не        более 8 мм                                                                                  35

                                  итого                                                   100

Пряности и  материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

                                 соль поваренная пищевая                     3000

                                  натрия нитрит                                          10

                                  сахар-песок                                          200

                                  перец черный или белый молотый 100

                                  перец душистый молотый                       50

                                  кардамон или мускатный орех молотые30

Оболочки. Круга  говяжьи № 1 4; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер . Прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья. 332. 

5. Колбаса варено-копченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 364)

 Сырье несоленое, кг на 100 кг:

                                говядина жилованная 1 сорта           20

                                говядина жилованная жирная           80

                                итого                                                   100

 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

                                соль поваренная пищевая                     3000

                                натрия нитрит                                         10

                               сахар-песок                                         200

                                перец черный или белый молотый          150

                                перец душистый молотый                     60

                         мускатный орех или кардамон молотые 30

Оболочки. Круга  говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные белкозиновые и другие диаметром 45 60 мм. Форма  и размер. Прямая, длина 15 50 см с двумя  перевязками на верхнем конце  батона, отрезок шпагата или ниток внизу. Выход продукта. Для местной реализации 66 % от массы несоленого сырья, для отгрузки — 68 %. 
 

   2.2 Расчёт необходимого количества сырья и продуктов для производства колбасы варёно-копчёной деликатесной высшего сорта ГОСТ16290 

   Общая масса основного сырья: Мс=100хА/аn, где

   А- сменная  выработка каждой ассортиментной единицы, кг;

   аn- выход продукта, %;

   Масса сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных  материалов: Мn=МсхС/100, где

   Мс- общая масса основного сырья, кг

   С- норма  расхода согласно рецептуре, кг; 

   Мс=100х4000/61=6557,38 кг – общая масса основного сырья

   Мговяд.жилов. в/с=6557,38х40/100=2622,96 кг

   Мсвин. жилов. п\ж=6557,38х35/100=2295,08 кг

   Итого сырья без шпика и грудинки: 2622,96+2295,08=4918,04 кг

   Мводы=983,61

   Итого фарша без шпика и грудинки: 4918,04+983,61=5901,65 кг

   Мгрудинка свиная=6557,38х25/100=1639,35 кг

   Общая масса фарша: 5901,65+1639,35=7541 кг

   Мсоли пов.=6557,38х3/100=196,72 кг

   Мнитрита натрия=6557,38х0,01/100=0,65 кг

   Мсахара=6557,38х0,2/100=13,11 кг

   Мперца чёрного=6557,38х0,1/100=6,56 кг

   Мкардамона=6557,38х0,03/100=1,97 кг

   Итого специй и пряностей: 196,72+0,65+13,11+6,56+1,97=219 кг

   Общая масса фарша, включая пряности: 7541+219=7760 кг.

   Все расчеты  по пяти ассортиментным единицам вырабатываемой продукции сводим в таблицу 1 приложения А. 
 
 
 
 
 

2.3 Расчёт массы мяса на кости, количества туш и полутуш. 

1). Мговяд. жилов.в/с = (2622,96+4918,04+1639,35)х100/14=65573,93 кг

2). Мколбас. говяд. = (4333,34+1212,12+4848,48)х100/50=20787,88 кг

3). Мсвинины жилов. нежир. = 1639х100/25=6557,4 кг

4). Мколбас. свинины = (2295,08+3278,69+2333,33)х100/50=15814,2 кг

5). Мшпика =5 271,52х3/100=158,15 кг

Принимаем среднюю  убойную массу туши КРС равную 350 кг, а среднюю убойную массу свиной туши – 120 кг.

Количество туш  КРС = (65573,93+20787,88):350=246,74=247

Количество полутуш = 124

Количество свиных туш = (6557,4+15814,2):120=186,43=187

Количество полутуш = 94 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Расчет упаковочного, перевязочного материала и тары 

     Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий

     Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов.

     Исходными данными для расчетов колбасного цеха служат количество перерабатываемого  сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры, выхода продукции в зависимости от типа сырья и принимаемого варианта производственного процесса. 

Таблица 4 «Потребность в оболочке»

 
 
 
 

      Согласно нормативной документации для производства вышеперечисленных ассортиментных единиц можно использовать как искусственные, так и натуральные колбасные оболочки. В проектируемом цехе будем использовать искусственную белковую колбасную оболочку «Белкозин».

      В качестве многооборотной тары принимаем  полимерные ящики, вместимостью 30 кг.

      4000 : 30=134 (ящика) – для одной вырабатываемой ассортиментной единицы

      134 x 5 = 670 (ящиков) – для пяти вырабатываемых ассортиментных единиц.

      Предполагается, что на проектируемом предприятии продукция будет вырабатываться в 2 смены в сутки.

      Норма расхода клипс на 1 т 0,6 кг

      20х  0,6=12 (кг)- норма расхода клипс на 20 т

      Норма расхода шпагата на 1 т 1,6 кг.

      20х1,6=32 (кг) – норма расхода шпагата  на 20 т. 

Таблица 5 «Потребность в таре и упаковочных материалах»

 
 
 
 
 

3 ВЫБОР И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ МАТЕРИАЛОВ 

     Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является наиболее важным этапом проектирования, т. к. от этого  зависит качество выпускаемой продукции, производительность труда и экономическая эффективность предприятия.

     Разнообразие  технологического оборудования можно  разделить на три основные группы:

     - непрерывного действия;

     - периодического (циклического) действия;

     - для транспортировки и обработки  сырья (подвесные пути, столы,  чаны конвейерные и бесконвейерные).