Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену

      Многоэтажное  решение имеет вертикальную поточность производства: сырьё из холодильника передаётся по верхнему этажу; цикл движения колбасных рам завершается в  пределах одного этажа.

      При разработке компоновочных решений помещений колбасного цеха полезно использовать следующие рекомендации:

      при проектировании колбасного цеха в составе  мясокомбината следует предусмотреть  возможность подачи в сырьевое отделение  парного мяса.;

      при многоэтажном исполнении камеры накопления и размораживания сырья размещать на верхнем этаже рядом с сырьевым отделением;

      с целью рационального использования  сырья проектировать комбинированную  разделку туш и выпуск мясокостных  полуфабрикатов, а для предприятий  большой мощности – дообвалку кости с последующим использованием мясной массы в рецептурах колбасных изделий, с разработкой мероприятий по рациональному использованию кости или костного остатка;

      в сырьевом отделении предусмотреть  охлаждаемое помещение для сбора  кости перед подачей её на дальнейшую переработку или в холодильник;

      оборудование  для измельчения мяса перед посолом  допускается размещать в сырьевом отделении;

      отделения посола сырья, приготовления фарша  и шприцовочное могут быть расположены  в горизонтальной или вертикальной плоскости;

      шприцовочное  отделение, отделение подготовки оболочки, камера осадки и термическое отделение  целесообразно размещать на одном  этаже;

      отделение приготовления чешуйчатого льда. А также склады для кратковременного хранения материалов, соли,  белковых добавок следует располагать рядом с отделением приготовления фарша;

      сушильные камеры для полукопчёных и копчёных колбас рекомендуется проектировать  раздельно;

      целесообразно проектировать сушилки туннельного  типа вместимостью от одно- до четырёхсуточной выработки колбас;

      варку окороков проектируют в отдельном  помещении;

        для производства ливерных колбас предусмотреть самостоятельное помещение и отдельную камеру хранения этих изделий;

      колбасные рамы и палки перед подачей  в шприцовочное отделение должны пройти санитарную обработку;

      термическую обработку варёных колбас целесообразно  проектировать в термоагрегатах;

      при многоэтажном исполнении отделения  охлаждения и хранения продуктов, упаковку, экспедицию следует располагать  на первом этаже. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

      Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные  из мясного фарша с добавлением  пищевых добавок, пряностей и  специй, заключенные в оболочку и  подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

      Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

      При выполнении курсовой работы были изучены организационная структура, сырьевая база, ассортимент, рецептуры и технологические схемы,   подобрано оборудование для производства варёно-копчёных колбасных изделий, а так же рассчитано необходимое число рабочих, задействованных на данном предприятии.

     Индивидуальным  заданием по курсовой работе было разработка проекта колбасного цеха мощностью 20 т в смену, предусмотрев при этом выпуск варёно – копчёных колбас.

     В ходе расчета курсового проекта  были получены следующие данные:

     - общее количество перерабатываемого  сырья – 20000 кг;

     - необходимое количество туш: КРС – 246, свиней – 186;

     - общее количество ( в год ): ящиков  – 341700; оболочки – 6568800 м; клипс – 6120 кг.

     - общее число единиц технологического  оборудования составляет – 13;

     - общее количество рам – 335 шт, а принятое количество термокамер – 4 шт;

     - всего по цеху 41 рабочий;

     - общая площадь колбасного цеха составляет 9504 м²; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2003.
2. Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования. -Воронеж, 2010. -582с.
3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 2006.-272с.
4. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 2004.-392с.
5. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2009.- 176с.
6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 2009. -296с.
7. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.
8. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 2007.-138с.
9. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 2010.-224с.
10. Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 2006. -349с.
11. Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология и оборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 2008, -272с.
12. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Агропромиздат, 2006.-578с.
13. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2007.-367с.
14. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 2005.-431с
15. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. - 864 с.
16. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01.01.98 г.-М.: 2008.-302с.
17. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.