Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки

где P_c – производительность по каждому сорту хлеба, кг/сут.

для хлеба «Белорусский».

для батона молочного нарезного.

     Объём ёмкости над делителем V_т, м³, для кратковременного брожения теста равен: 

           

  (33) 

где t_бр – длительность брожения теста, мин.

для хлеба «Белорусского».

для батона молочного нарезного.

     Определим количество N тестомесильных машин. Сначала определим время занятости машин t_м, мин, по формуле (30).

 

     Количество тестомесильных машин для отдельного сорта: 

           

  (34) 

где r – ритм сменяемости, мин (определён по формуле (30). 
 
 
 

 

     Ориентировочная производительность тестомесильной машины Q_м, кг/сут, определим по формуле: 

           

  (35) 

 для хлеба «Белорусского».

 для батона молочного нарезного.

     Ориентировочное количество тестомесильных машин N определим по формуле:  

           

 (36) 

где P_c – суточная производительность печи, кг/сут.

 для хлеба «Белорусского».

 для батона молочного нарезного.

     Принимаем ТММ-140, производительностью 550 кг/ч. 

     2.4 Оборудование тесторазделочных линий 

     На  разделочных линиях осуществляется деление теста на куски заданной массы, их округление, предварительная  расстойка, закатка, окончательная  расстойка и надрезка.

       Масса тестовой заготовки m_т, кг, определяется по формуле: 

           

  (37) 

где m_хл – масса остывшего хлеба, кг;

      g_уп, g_ус – величины упёка и усушки, %. 

 

 

     Количество  тесторазделочных линий рассчитывают по минутному расходу тестовых заготовок  и производительности делителя.

     Потребность в тестовых заготовках n_п, шт/мин, определяется: 

      

  (38) 

где P_r – часовая производительность печи, кг/ч.

     Поскольку минутная потребность мала, то рассчитаем часовую потребность в тестовых заготовках.

     Количество  тестоделительных машин N: 

           

  (39) 

где X – коэффициент запаса машины (X=1,04…1,05);

       n_g –производительность делителя, кусков в минуту.

     Для приготовления тестовых заготовок, т.е для деления теста из пшеничной  муки первого сорта выбираем тестоделитель  А2-ХПО/5 с поршневым нагнетателем и поршневой головкой, производительностью 9…28 шт/мин.

     Тесто для хлеба «Белорусского» округляется в округлителе марки Т1-ХТН. Тесто для батона нарезного будет закатываться в машине С-500М.

     Для окончательной расстойки тестовых заготовок для хлеба «Белорусского» используется расстоечный шкаф ШРЭ 2.1, вместимостью до 144 форм.

     Для окончательной расстойки тестовых заготовок для батона нарезного  применяется шкаф расстоечный АГРО-100 с 10 уровнями размером 600 400 мм. Рассчитаем производительность расстоечного шкафа:

 

 
 

           

  (40) 

где N_пр – количество противней, шт;

       П_пр – количество изделий на противне, шт;

       m_т – масса тестовой заготовки, кг;

       t_р – продолжительность расстойки , мин.

       для хлеба «Белорусского».

     Для определения часовой производительности расстоечного шкафа сначала определим количество изделий по ширине n₁ и длине n₂ пода по формулам (2) и (3).

     Отсюда  часовая производительность Р_расст, кг/ч, расстоечного шкафа:

. Значит для окончательной расстойки батонов нарезных используем два расстойных шкафа. 

     2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции 

     Хлебобулочные изделия после выпечки поступают  в хлебохранилище для остывания  и хранения. На большинстве хлебопекарных  предприятиях внутризаводская транспортировка готовых изделий осуществляется на лотковых вагонетках с ручной укладкой продукции.

     Количество  контейнеров и вагонеток для  остывания и хранения готовых  изделий зависит от общей часовой  выработки по каждому изделию, сроков их хранения, размера и вида изделий, перерыва в вывозе продукции. Масса хлеба и булочных изделий, подлежащих хранению Q_общ, кг: 

      

  (41) 

где P₁, P₂,…,P_n – производительность печей по видам изделий, кг/ч;

       t₁, t₂,…,t_n – продолжительность работы печей по графику.

       
 
 
 
 
 
 
 

 

 

     Часовое количество лотков Л_ч, шт/ч, для хранения отдельного сорта: 

      

  (42) 

где n – количество хлеба на лотке, шт;

      m – масса хлеба, кг.

     Принимаем лоток размером 740 450 83 мм, следовательно n_хл=14 шт, n_б=10 шт.

     Часовое количество контейнеров N, шт/ч, для хранения отдельного сорта хлеба: 

           

  (43) 

где К – количество лотков в контейнере, шт.

     Принимаем вагонетку ВЛ на 28 лотков.

 

     Ритм  заполнения контейнера r, мин, определяется по формуле: 

      

  (44) 
 

     Расчётное количество контейнеров N, шт, для хранения хлеба и булочных изделий на период Т=8 часов: 

              (45) 
 

     Общее количество контейнеров N_общ, шт: 

           

  (46) 

     Сводные данные по рассчёту оборудования хлебохранилища занесены в таблицу 11.

     Таблица 11 – Оборудование хлебохранилища

 

 

     Заключение  

     В данном курсовом проекте предложен  расчёт хлебозавода мощностью 2 тонны  в сутки. Рецептуры вырабатываемых изделий адаптированы к используемому оборудованию и технологическим режимам приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

     На  предприятии предусмотрено современное  оборудование, которое позволяет  вырабатывать высококачественные хлебобулочные изделия. Хлебозавод работает по непрерывному графику, что позволяет ликвидировать простои ведущего оборудования. 
 

 

Список  использованных источников 

     

1. Медведев  П.В., Попов В.П., Зинюхин Г.Б. Методические указания к дипломному и курсовому  проектированию для спец. 27.02 (27.03) по курсу «Технология хлебопекарного производства», ОГУ. – Оренбург 1997. – 43 с.
2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академя», 2000. – 320 с.
3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий . – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 368 с.
4. Кузнецов О.А., Касимов Р.Н., Владимиров Н.П. Правила выполнения дипломных проектов: Методические указания. – Оренбург: ОГУ, 2000. – 27 с.
5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.