Проект хлебозавода средней мощности по производству хлебобулочных изделий с печами Г4-ПХЗС-25, ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81

 

Принимаем в проекте  производственные силоса марки ХЕ-63В  в количестве 6 штук.

 

 

7. Расчет тестоприготовительного оборудования

3.7.1 Расчет оборудования заквасочного отделения

 

3.7.1.1 Часовой расход  закваски

 

Мз = М_м ^ч х Рз / 100,    (3.21)

 

где Рз – процент содержания закваски, %.

 

                 1)  Хлеб украинский новый подовый  0,75 кг

 

Мз = 260,9 х 76 / = 198,3 кг

 

       2) Батон  нарезной молочный в/с 0,5 кг,

       3)  Батон нарезной в/с 0,5 кг

 

Мз = 695,6 х 12,5 / 100 = 87 кг.

 

2. Общая емкость для брожения закваски

 

Vз = Мз х Т х К / ρ,     (3.22)

 

где Т – продолжительность брожения закваски, ч.,

К – коэффициент, учитывающий увеличение объема, К = 1-1,5,

Ρ – объемная масса  выброженной закваски, кг/м³.

 

1) Хлеб украинский  новый подовый 0,75 кг

 

Vз = 198,3 х 4 х 1,5 / 0,8 = 2974,2 л = 3 м³         

 

2) Батон нарезной молочный  в/с 0,5 кг,

3) Батон нарезной в/с  0,5 кг

 

Vз = 87 х 18 х 1,1 /0,7 = 2460,8 л = 2,5 м³    

^{3.7.1.3. Количество чанов}

  ^n=V_з/V_ст

_{n= 3000+2500/1400 = 4шт}  

 

Принимаем 4 чана марки РЗ-ХЧД-14 и 1 заварочную машину ХЗМ-300.

 

3.7.2  Расчет и подбор оборудования

                      тестоприготовительного отделения

 

1. Емкость для брожения теста на хлеб украинский новый 

                                                 подовый 0,75 кг

 

V = М_м ^ч х 100 х Т х К / q,    (3.23)

 

Где М_м ^ч – часовой расход муки на приготовление теста, кг;

Т – продолжительность брожения теста. ч.;

К – коэффициент, учитывающий  изменение объемной массы полуфабриката  при брожении , К = 0,9;

q – норма загрузки муки на 100 л емкости аппарата, кг.

 

V = 260,9 х 100 х 60 х 0,9 / 39 = 36,1 м³          

 

Принимаем стационарное корыто от агрегата И8-ХТА 12/6 и 1 тестомесильную машину.

 

 

2. Расчет емкости бункера для брожения БГО

 

V =      Рч х 100 х Т х n__   х 70,   (3.24)

                   Gхл. х q х 60 х (6-1)

 

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч,

Т – продолжительность  брожения опары, мин.,

n – количество секций в бункере,

Gхл. – выход изделий. %,

q – норма загрузки муки на 100 литров емкости, кг,

70 – процент муки  на замес опары, кг.

 

      V =   676,8 х 100 х 240 х 6    х 70  = 5573,6 = 5,6 м³

                                            1 36 х 30 х 60 х (6-1)

 

Необходимо установить 6-ти секционный бункер марки И8-ХТА-12/2.

 

3. Емкость для брожения теста на хлеб белый I сорта

                                            формового 0,75 кг

 

Vт = Рч х Т / Gхл х q х 6,    (3.25)  

 

где Т – продолжительность брожения теста, мин.,

 q- количество муки на 100 л емкости, кг.

 

Vт = 676,8 х 40 / 136 х 35 х 6 = 0,9 м³

Необходимо установить корыто для брожения И8-ХТА-12/6.

 

4. Ритм загрузки одной секции опарой

 

r = Т / n-1,      (3.25)

 

r= 240/ 6-1 = 48 мин.

 

3.7.2.5 Максимальное количество муки в деже для приготовления

теста на батон нарезной молочный в/с 0,5 кг, батон нарезной в/с 0,5 кг

  

Мт = q_т х Vд / 100 ,    (3.26)

 

где q_т – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг,

Vд – геометрическая емкость дежи, л.

 

Мт = 30 х 330 / 100 = 99 кг

 

6.    Часовое количество дежей для теста

 

Дч.т. = Мч / Мт     (3.27)

 

Дч.т. = 695,6/99 = 7 шт.

 

7. Ритм замеса теста

 

r_з = 60/Дч.т.,     (3.28)

 

r_з = 60/ 7 = 8,5 мин.

 

8. Количество дежей, занятых под брожение теста

 

Дбр. =      τ_бр.т. / r_з ,     (3.29)

 

где  τ_бр.т. - продолжительность брожения теста, мин.

 

Дбр. = 60 / 8,5 = 7шт.

Устанавливаем 7 деж + 1запасная марки Т1-ХТ-2Д.

 

9. Количество тестомесильных машин

 

Nм = τ_зам.т. / r_з ,               (3.30)

 

где τ_зам.т.  – продолжительность замеса теста, мин.

 

Nм = 8/8,5 = 1

Принимаем одну тестомесильную машину А2-ХТ-3Б.

 

 

3.8  Расчет  и подбор тесторазделочного оборудования

2. Расчет количества тестоделителей

 

N  =     Рч х Х

     60 х М х n,     (3.31)

 

где М – масса изделия, кг

n - производительность тестоделителя по технической характеристике, шт.

Х – коэффициент, учитывающий  остановку делителя и брак кусков.

 

1. Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

 

N = 368 х 1 / 60 х 0,75 х 60 = 1

 

Необходимо установить 1 тестоделитель  А2-ХТН, 1 тестоокруглитель              Т1-ХТН.

 

2. Хлеб белый Iс формовой 0,75 кг

 

N = 676,8 х 1 / 60 х 0,75 х 30 = 1

 

Необходимо установить 1 делитель – укладчик марки Ш33-ХД-3У.

 

3. Батон нарезной молочный и батон нарезной в/с 0,5 кг

 

N = 480 х 1 / 60 х 0,5 х 30 = 1

 

Принимаем 1 тестоделитель  марки А2-ХТН в комплексе с 1 тестоокруглителем Т1-ХТН, 1 тестозакаточной  машиной И8-ХТЗ.

 

3. Расчет конвейера для предварительной расстойки батонов

 

L = Рч х Тр х l / М х 60,     (3.32)

 

где Тр – продолжительность расстойки, мин.,

I – расстояние между центрами заготовок, м.

 

L = 480 х 5 х 30 / 0,5 х 60 = 2400 м.

 

4. Скорость движения конвейера

 

V = L / Тр х 60,      (3.33)

 

V = 2400 / 5 х 60 = 8 м/с

 

5. Емкость расстойного шкафа окончательной расстойки

 

Zр =  Рч х Тр

          М х 60,      (3.34)

 

1. Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

 

Zр = 368 х 40 / 0,75 х 60 = 327 шт.

 

2) Хлеб белый Iс формовой 0,75 кг

 

Zр = 676,8 х 50 / 0,75 х 60 = 752 шт.

 

3) Батон нарезной молочный  в/с 0,5 кг

4) Батон нарезной в/с  0,5 кг

 

Zр = 480 х 50 / 0,5 х 60 = 800 шт.

 

6. Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

 

Nр = Zр / n_л,      (3.35)

 

где n_л – количество изделий на одной люльке, шт.

 

1. Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

 

   Nр = 327 / 8 = 41 шт

 

Принимаем шкаф окончательной  расстойки Т1-ХР-2-3-60.

 

2. Хлеб белый Iс формовой 0,75 кг

 

Nр = 752 / 16 = 47 шт.

 

Принимаем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ.

 

3. Батон нарезной молочный в/с 0,5 кг
4. Батон нарезной в/с 0,5 кг

 

Nр = 800 / 6 = 133 шт.

 

Принимаем шкаф окончательной  расстойки марки ЛА-23М.

 

3.9 Расчет оборудования  для хранения готовых изделий

 

3.9.1 Количество потребных контейнеров

 

Nв =     Рч х Тх ,      (3.36)

                                  n_л х q_л

 

где n_л - количество лотков, загружаемых в контейнер, шт.,

Тх – срок хранения изделий в  хлебохранилище, ч,

q_л - вместимость лотка, кг

 

q_л = М х а,       (3.37)

 

где а – количество изделий в одном лотке, шт.

 

1. Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

 

q_л = 0,75 х 10 = 7,5 кг

Nв = 676,8 х 8 / 18 х 7,5 = 22 шт.

 

2. Хлеб белый Iс формовой 0,75 кг

 

q_л = 0,75 х 14 = 10,5 кг

Nв = 676,8 х 8 / 18 х 10,5 = 29 шт.

 

3. Батон нарезной молочный и батон нарезной в/с 0,5 кг

 

q_л = 0,5 х 8 = 4 кг

Nв = 480 х 6 / 18 х 4 = 40 шт.

 

Принимаем контейнера марки  ХЛК-18.

 

2. Общее количество контейнеров

 

N_к.общ = ΣNв,      (3.38)

N_к.общ = 22 + 29 + 40 = 91 шт.

 

3. Количество контейнеров в хлебохранилище

 

N_кх/хр = N_к.общ х 80/100,     (3.39)

где 80 – процентное количество контейнеров в хлебохранилище, %.

 

N_кх/хр = 91 х 80/100 = 73 шт.

 

4. Количество контейнеров в экспедиции

 

N_экс. = N_к.общ - N_кх/хр      (3.40)

 

N_экс. = 91 – 73 = 18 шт.

 

5. Количество лотков в контейнерах

 

N_л.к. = N_к.общ х 18,      (3.41)

 

N_л.к. = 91 х 18 = 1638 шт.

 

6. Количество лотков в ремонте

 

N_л.р. = N_к.общ х 10/100,     (3.42)

 

где 10 – процент лотков в ремонте, %.

 

N_л.р. = 91 х 10/100 = 9,1 шт

 

7. Количество отпускных мест на рампе

 

n =  Рс х τ_х х η

          Тх х 60 х Q,      (3.43)

 

где τ_х  - продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин.,

η - коэффициент, учитывающий отправку хлеба в часы «пик» (η = 2),

Тх – продолжительность отпуска  хлеба с предприятия, ч,

Q – вместимость транспортной единицы, кг.

 

Q = n_л  х q_л                               (3.44 )

 

1. Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

 

Q = 144 х 7,5 = 1080 кг

n = 8464 х 15 х 2 / 8 х 60 х 1080 = 1

 

2. Хлеб белый Iс формовой 0,75 кг

 

Q = 144 х 10,5 = 1512 кг

n= 15566,4 х 15 х 2 / 8 х 60 х 1512 = 1

 

3) Батон нарезной молочный  и батон нарезной в/с 0,5 кг

 

Q = 144 х 4 = 576 кг

n = 5520 х 15 х 2 / 6 х 60 х 576 = 1

 

 

10. Расчет производственной рецептуры приготовления теста

 

3.10.1 Расчет  производственной рецептуры на  хлеб      украинский новый  подовый 0,75 кг

 

3.10.1.1 Расход закваски  в час

 

m_з ^ч = m_м ^ч х 76 / 100,     (3.45)

 

где m_м ^ч – часовой расход муки, кг/ч;

76 – количество закваски, идущее на приготовление теста по рецептуре, кг.

m_з ^ч = 260,9 х 76 / 100 = 198,3 кг

 

2. Количество муки, идущей на приготовление порции закваски

 

m_{м .з.}  =  m_з ^ч х (100 – Wз)

                             100 – Wм,     (3.46)

 

где Wз – влажность закваски, %,

Wм – влажность муки.

 

m_{м .з.}  = 198,3 х (100 – 75) = 57,9 кг

                100 – 14,5

 

3.10.1.3 Количество воды  на приготовление порции закваски

 

m _в.з.=  m_з ^ч - m_{м .з.  ,}     (3.47)

 

m _в.з.= 198,3 – 57,9 = 140,4 кг

 

 

Таблица 3.12  Расход сырья  на приготовление порции закваски

 

Сырье, полуфабрикаты, кг	Питательная смесь	Закваска
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	57,9	-
Вода	140,4	-
Питательная смесь	-	198,3
Закваска	-	198,3
Итого	198,3	396,6

 

3.10.1.4  Минутный расход  муки общей

 

m^' _м..об.= m_м ^ч / 60,      (3.48)

 

где 60 - количество минут в часе,

m^' _м..об.= 260,9 / 60 = 4,3 кг/мин.

 

5. Минутный расход дрожжевой суспензии

 

m^'_др.с. = m^' _м..об. х %Д (1+3) ,    (3.49) 

                                  100 

 

где %Д – количество дрожжей на 100 кг муки, кг.

 

m^'_др.с. = 4,3 х 0,5 (1+3) = 0,08 кг/мин.

                                                       100

 

6.  Минутный расход солевого раствора

 

m^'_с.р. = m^' _м..об. х %С / Квес.,    (3.50)

 

где %С – количество соли на 100 кг муки, кг.

Квес. - весовая концентрация солевого раствора, %  (К_вес. = 26).

 

m^'_с.р. = 4,3 х 1,5 / 26 = 0,2 кг/мин.

 

7. Минутный расход закваски

 

m^'_зак.  = m^' _м..об. х %З / 100    (3.51) 

 

m^'_зак.  = 4,3 х 76 / 100 = 3,2 кг/мин.

 

8. Расход муки на замес закваски

 

m^' _м.об.= m^'_зак.  х (100 – Wз)    (3.52) 

                                                  100 – Wм

 

m^' _м..об.= 3,2 х (100 – 75)  = 0,9 кг/ мин.