Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

 

ФГОУ ВПО  «Красноярский государственный аграрный университет» 
 

       Кафедра: Cистемоэнергетики

     Реферат

                    

на тему: «ЭТП при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.» 
 

Выполнил:  студент 4 курса

Группы 47-1

Елизаров  В. В.

                                                                                   Проверил:

Колмаков Ю. В. 
 
 
 

Красноярск 2011

 
 

План работы: 

  Введение

  1. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

     1.1 Прием, хранение и подготовка сырья

     1.2 Прием и хранение муки

     1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья

  2. Основные технологические стадии хлебопекарного производства

    2. 1 Замес и образование теста

    2. 2 Разрыхление и брожение теста

    2. 3 Приготовление пшеничного теста

       2.3.1  Приготовление теста на опарах

       2.3.2  Приготовление пшеничного теста безопарным  способом

  3. Разделка готового теста

  4. Выпечка хлеба

  5. Определение готовности хлеба

  6. Хранение и транспортирование хлеба

  7. Перспективы развития рынка хлебобулочных изделий.

  8. Пути снижения затрат и потерь в производстве

  9. Хлебопекарное  оборудование

  Заключение

  Список использованной  литературы 

Введение.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры  в Средней Азии. Возможно, во время  охоты или прогулки были найдены  семена пшеницы. Вскоре люди начали строить  свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые  семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих  камнях. Около 1000 лет до нашей эры  люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для  изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет  до нашей эры египтяне научились  использовать дрожжи для приготовления  хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки  научились выпекать хлеб благодаря  египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс  хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлеб был и  остается одним из важнейших продуктов  в мире. Возьмем, к примеру, историю  Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный  труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мельбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.

Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом  хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах  они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золота, в муку подмешивались  всевозможные овощные добавки. В 1638 г. согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные  пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В конце XIX - начале XX века в России были популярны  крендели, бублики, баранки, калачи.

В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба, в  нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу. 

1. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

 
 
 

1.1 Прием, хранение и подготовка сырья 
 
 

   Основным  сырьем хлебопекарного производства  является пшеничная  и ржаная

мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся  все  остальные

продукты, используемые  в  хлебопечении,  а  именно  масло  растительное  и

животное, маргарин, молоко и  молочные  продукты,  солод,  патока  и  др  В

настоящее время  в хлебопекарной промышленности  широко  используются  новые

виды дополнительного  сырья и  улучшители  (поверхностно-активные  вещества,

ферментные  препараты,  модифицированный   крахмал,   молочная   сыворотка,

сывороточные концентраты  и др.

   Любое   хлебопекарное  предприятие   имеет  сырьевой  склад,  где   хранится

определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья.    Широкое

распространение получил  бестарный способ доставки и хранения  многих  видов

сырья (муки,  сахара,  дрожжевого  молока,  жидких  жиров,  соли,  молочной

сыворотки, патоки, растительного  масла). При бестарной доставке и  хранении

сырья резко снижается  численность работающих в складе улучшается санитарное

состояние складов, повышается  культура  производства,  сокращаются  потери

сырья, достигается  значительный экономический эффект по сравнению с  тарным

хранением сырья

   Сырье, которое  хранится на складе, перед   замесом  полуфабрикатов  должно

пройти  определенную  подготовку,  в  результате  которой  улучшаются   его

санитарное состояние  и технологические свойства. При  этом сырье очищают  от

примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в  воде

Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные  емкости, откуда  они

поступают в дозаторы. 

1.2 Прием и хранение муки 

   Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в  отдельном

 складе,  который должен  вмещать семисуточный  ее  запас,  что   позволит

 своевременно  подготовить ее к пуску в  производство.

   Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия  —  определенное

 количество  муки  одного  вида  и  сорта,  изготовленное   одновременно   и

 поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

   Анализируя  поступившую муку, работники лаборатории  сличают данные анализа

 с   данными   удостоверения.   При   значительных   расхождениях   вызывают

 представителя  организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

   Муку доставляют  на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)

 способами. Масса  нетто (масса продукта без   тары)  сортовой  муки  в   мешке

 составляет 70 кг, обойной— 65 кг  (массу  устанавливают   при  выбое  муки).

 Каждый  мешок   с  мукой  имеет  ярлык,  на  котором  указывают  мукомольное

 предприятие,  вид и сорт муки, массу нетто,  дату выработки.

  Если при помоле  было добавлено некондиционное  зерно,  на  ярлыке  делают

соответствующую отметку.

  Мука при бестарном  способе хранится в силосах.  Для хранения каждого сорта

муки предусматривают  не менее двух силосов,  один  из  которых  используется

для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число  силосов

в складе зависит  от производительности завода и  потребности  его  в  разных

сортах   муки.    Загрузка    бункеров    мукой    осуществляется    сверху.

Транспортирующий  муку  воздух  удаляется  через  фильтр,  установленный  над

бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в  бункер.

 Транспортирование  муки из складских емкостей  на просеивание, взвешивание и

в производственные бункеры  могут  осуществляться  механическим  транспортом

посредством норий  и шнеков  или  пневмо-  и аэрозольтранспортом.  Последний

способ имеет значительные преимущества  за  счет  насыщения  муки  воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее  созреванию.  На  каждом

складе  должно  быть  не  менее двух  линий для очистки,  взвешивания   и

транспортирования муки в производственные бункеры. 
 

1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья 
 
 

  Дрожжи. В хлебопекарной  промышленности применяют  прессованные  дрожжи,  а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

  Прессованные  дрожжи  представляют  собой   скопление   дрожжевых   клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.  Культурная  среда

— это жидкая питательная  среда, в которой выращивают микроорганизмы.

   Прессованные  дрожжи  рекомендуется  хранить   при  температуре  0—4   °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

   При подготовке  прессованных дрожжей для замеса  полуфабрикатов их разводят

водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

   Замороженные  дрожжи хранят при температуре  0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре  не выше 8 °С.

  Сушеные дрожжи  получают  высушиванием  измельченных  прессованных  дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные  дрожжи  упаковывают  и

хранят  в  жестяных  банках,  бумажных  пакетах   или   ящиках,   выстланных

пергаментом при  температуре выше 15 °С. Гарантийный  срок  хранения  дрожжей

высшего сорта 12, а I  сорта—  6  мес.  Дрожжи  высшего   сорта  упаковывают

герметически.  При  упаковке  в  негерметическую  тару  срок   их   хранения

сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное  ухудшение  подъемной

силы на 5 %.Сушеные  дрожжи перед употреблением следует  замачивать  в  теплой

воде до образования  однородной  смеси•  На  многих  хлебозаводах  проводится

активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации  состоит в  том,

что дрожжи разводят в жидкой питательной среде,  состоящей  из  муки,  воды,

солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют  на  30—90  мин.  В

процессе  короткой  активации дрожжевые клетки  не  размножаются,   однако

становятся более  активными.  В  результате  активации  улучшается  подъемная

сила дрожжей, что  позволяет несколько снизить  их  расход  на  приготовление

теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить  длительность  брожения

полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает  качество  хлеба.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах,  на  1°  выше

обычной. Варианты активации  дрожжей различны.

   Дрожжевое   молоко—это  жидкая  суспензия   дрожжей  в  воде,   полученная